Vị đắng trong cà phê: Nó là gì và nó luôn tệ? Đắng đã trở thành một từ đáng sợ trong ngành cà phê đặc sản. Tất cả chúng ta đều “biết” rằng cà phê ngon phải ngọt và cân bằng, có thể hơi chua và nhất định không cần đường để tạo cảm giác ngon miệng.
Nhưng điều gì khiến cà phê bị đắng – và nó luôn luôn là một điều tồi tệ như vậy? Đọc tiếp khi chúng tôi tìm hiểu.
Cà phê đạt vị ngọt. Tín dụng: Matt Fury
VỊ ĐẮNG CÓ XẤU KHÔNG?
Vị đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trên thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng, bạn có thể thấy nó quá chua hoặc ngọt. Điều quan trọng là sự cân bằng .
Một lượng nhỏ vị đắng sẽ giúp đảm bảo độ phức tạp và bổ sung cho các hương vị khác – mà không bị choáng ngợp.Và đó, thực sự, là vấn đề.
Đối với hầu hết chúng ta, trong suốt cuộc đời của mình, chúng ta có nhiều khả năng được phục vụ một loại quá đắng hơn là một loại quá chua. Xu hướng này đã dẫn đến phản ứng dữ dội đối với một đặc điểm thực sự cần thiết cho cà phê ngon.
Tuy nhiên, chắc chắn rằng pha quá đắng là một điều xấu – vì vậy hãy cùng xem vị đắng thực sự là gì và cách chúng ta có thể tránh nếm quá nhiều vị đắng trong cà phê của mình.
Cà phê được pha trên Kalita Wave. Tín dụng: Tyler Nix
VỊ ĐẮNG LÀ GÌ?
Mọi người đều có thể nhớ đã nếm trải một thứ gì đó cay đắng. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, thức ăn hoặc đồ uống “đắng” đó có thể không phải là vị đắng đối với người khác.
Đặc điểm này là một vị giác, có nghĩa là nó sẽ thay đổi từ người này sang người khác. Điều quan trọng cần lưu ý là không chỉ hương vị tạo ra cảm giác đắng.
Hương vị là sự kết hợp của nhiều thứ, bao gồm khứu giác, cảm xúc, âm nhạc và độ cao. Tuy nhiên, đó là một chủ đề cho một bài báo khác; hiện tại, chúng tôi sẽ tập trung vào hương vị.
Vì vậy, chúng ta hãy đi sâu vào một số khoa học và xem xét những gì gây ra vị đắng trong cà phê. Bạn có thể muốn lấy một ly và đảm bảo rằng bạn đang ngồi thoải mái!
Một cốc bia đắng? Hy vọng là không. Tín dụng: Ana Valencia
KHOA HỌC VỀ VỊ ĐẮNG
Mọi người thường nghĩ rằng lưỡi được chia thành một loại “bản đồ vị giác”, với các khu vực khác nhau có thể phát hiện vị ngọt, mặn, chua và đắng. Nhưng bây giờ, chúng ta biết rằng hương vị có thể được nếm ở tất cả các phần của lưỡi.
Điều này là do các tế bào cảm giác ở lưỡi của chúng ta chứa nhiều protein. Và khoảng 35 trong số này (theo Viện Chất lượng và Hiệu quả trong Chăm sóc Sức khỏe Hoa Kỳ ) phản ứng với các hợp chất trong thực phẩm để tạo ra cảm giác đắng.
Điều này có nghĩa là cà phê có vị đắng như thế nào sẽ phụ thuộc vào các hợp chất này, được gọi là các hợp chất phenolic. Một số loại phổ biến nhất trong số này là các axit chlorogenic , mà chúng ta sẽ nói đến rất nhiều. Chúng chiếm tới 8% khối lượng khô của hạt Arabica xanh và có ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan của cà phê.
Có nhiều loại axit chlorogenic nhưng có hai loại đặc biệt mà bạn nên biết: axit 5-caffeoylquinic, là loại phổ biến nhất trong cà phê xanh và di-CGA, chịu trách nhiệm đặc biệt đối với vị đắng của cà phê.
Mặc dù phần lớn vị đắng của cà phê đến từ axit chlorogenic, Verônica Belchior, một học sinh lớp Q và là nghiên cứu sinh tiến sĩ nghiên cứu về mối quan hệ giữa các hợp chất hóa học và hương vị , giải thích rằng caffeine cũng đóng một vai trò nào đó. Tuy nhiên, nó chỉ là thứ yếu.
Các hợp chất hương vị phức tạp của loại cà phê này sẽ tương tác với các protein trong vị giác của lưỡi. Tín dụng: Matt Fury
HẠT CÀ PHÊ ĐẮNG
Khi chúng ta nói về vị đắng trong cà phê, chúng ta thường nghĩ đến việc rang (sẽ còn nhiều điều hơn thế nữa!) – nhưng một số loại cà phê chỉ có nhiều khả năng tạo ra vị đắng hơn những loại khác.
Đầu tiên, Robusta đắng hơn Arabica rất nhiều. Điều này là do nó có nhiều axit chlorogenic và caffein hơn. Axit chlorogenic trong Robusta có thể chiếm tới 10% khối lượng khô – nhiều hơn 2% so với Arabica. Hơn nữa, Robusta có hàm lượng caffeine gần gấp đôi Arabica.
Tuy nhiên, không chỉ loài và nhiều loại cà phê ảnh hưởng đến vị đắng của nó. Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên Tạp chí Sinh lý Thực vật Brazil . Kết luận của họ?
“Các yếu tố chung như loài và giống, mức độ trưởng thành và ở một mức độ nào đó là điều kiện môi trường và thực hành nông nghiệp, là những yếu tố quyết định quan trọng đến thành phần axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh, và cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phần của nước giải khát cuối cùng.”
Họ cũng thu hút sự chú ý đến quá trình chế biến, đặc biệt là phương pháp gió mùa. Đây là một truyền thống của người Ấn Độ nhằm phơi cà phê xanh trong gió mùa ẩm. Nó đã được tìm thấy để giảm cả axit chlorogenic và vị đắng.
Về độ chín của quả anh đào, Verônica Belchior giải thích rằng “chẳng hạn như đậu chưa chín có hàm lượng axit chlorogenic nhiều hơn. Đó là lý do tại sao nước giải khát lại có tác dụng làm se da khi có rất nhiều loại đậu này ”.
Hạt cà phê xanh. Tín dụng: Café Don Emilio
RANG CÓ LÀM TĂNG VỊ ĐẮNG KHÔNG?
Trong quá trình rang, điều gì đó xảy ra với các axit chlorogenic. Họ bắt đầu đổ vỡ. Và đây là vấn đề: trong khi các axit chlorogenic gây ra vị đắng trong cà phê, chúng không thực sự đắng . Đó là không cho đến khi quá trình rang phân hủy chúng thành các lacton axit chlorogenic và phenylindanes.
Tiến sĩ Thomas Hofmann, một nhà nghiên cứu hàng đầu về chủ đề này, đã tiết lộ vào năm 2007 rằng những phenylindanes này là thứ tạo ra nhận thức về vị đắng. Hơn nữa, lượng phenylindanes trong cà phê của bạn có liên quan đến cấu hình rang.
Rang từ nhẹ đến trung bình sẽ có nhiều axit lacton hơn, tạo ra thứ mà Hofmann mô tả là “chất lượng vị đắng giống cà phê, dễ chịu”. Mặt khác, những món rang đậm hơn sẽ có nhiều phenylindanes hơn, tạo ra “một loại cảm giác cay đắng kéo dài, dai dẳng”.
Vì vậy, cà phê rang nhẹ đến trung bình có khả năng có vị ít đắng hơn nhưng vẫn chứa những hương thơm và hương vị cà phê cổ điển mà chúng ta biết và yêu thích.
Nhưng tất nhiên, như chúng tôi đã nói trước đây, vị đắng nằm trong lưỡi của người nếm (theo đúng nghĩa đen). Chỉ vì bạn không thích mùi vị của món rang đậm không có nghĩa là bạn bè của bạn sẽ đồng ý với bạn.
Đậu tươi rang tại Cơ sở rang cà phê Saltspring. Tín dụng: Kris Krüg qua Flickr , CC BY-SA 2.0
LÀM THẾ NÀO ĐỂ TRÁNH VỊ QUÁ ĐẮNG
Vì vậy, điều này có nghĩa là, nếu bạn mua cà phê Arabica chất lượng cao được rang nhẹ, bạn sẽ có thể tránh được vị cà phê đắng? Không cần thiết. Người pha chế, cho dù đó là bạn hay nhân viên pha chế của bạn, cũng ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng trong cốc.
Để tránh bị đắng, bạn không cần phải chiết xuất quá nhiều cà phê. Điều này là do vị đắng tăng lên sau đó trong quá trình ủ . Có rất nhiều biến số ảnh hưởng đến phương pháp chiết xuất – nấu bia, cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian ủ… nhưng có một số nguyên tắc chung mà bạn có thể làm theo.
Trước hết, hãy đảm bảo rằng bạn có kích thước xay được khuyến nghị cho bất kỳ phương pháp ủ nào bạn đang sử dụng.
Khi kích thước xay của bạn giảm xuống, bạn sẽ tăng tổng diện tích bề mặt của cà phê và do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn so với mức bạn mặc cả (ngoài ra, với việc pha / nhỏ giọt sẽ làm tăng thời gian pha cà phê của bạn và do đó cũng tăng chiết xuất).
Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước của bạn. Nước càng nóng, các hợp chất tạo mùi và hương vị sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cà phê của bạn có vị đắng, bạn có thể thử dùng nước lạnh hơn vài độ.
Sau đó là thời gian pha: nếu cà phê của bạn có vị đắng, có thể bạn đã ủ những hạt cà phê đó quá lâu.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng chiết xuất là một sự cân bằng tinh tế của tất cả các yếu tố này. Và nếu bạn điều chỉnh một (chẳng hạn như cỡ xay), thì cái khác (chẳng hạn như thời gian ủ) cũng có thể bị ảnh hưởng.
Cà phê phin ngọt cần có kích cỡ xay, nhiệt độ nước và thời gian pha phù hợp. Tín dụng: Matt Fury
Vị đắng – nó không tệ, nhưng khi nó át đi tất cả các hương vị khác trong cà phê của bạn, nó sẽ trở thành một vấn đề. May mắn thay, khi hiểu biết của chúng tôi về các hợp chất hóa học đằng sau hương vị này phát triển, chúng tôi ngày càng học hỏi nhiều hơn về cách kiểm soát sự phát triển và chiết xuất của nó.
Vì vậy, hãy làm theo các bước tôi đã liệt kê để có một ly cà phê phức hợp, cân bằng hoàn hảo với mức độ đắng phù hợp.
Read more:
Source: Perfecdailygrind
