Thay đổi hình ảnh của cà phê Guatemala: Chế biến tự nhiên và mật ong
Thay đổi hình ảnh của cà phê Guatemala: Chế biến tự nhiên và mật ong. Guatemala được biết đến với cà phê Arabica đã qua xử lý, tuy nhiên cà phê mật ong và cà phê tự nhiên đang dần phổ biến ở quốc gia Trung Mỹ này. Trên thực tế, vào năm 2016, năm trong số những người chiến thắng Cúp Xuất sắc là những người yêu quý và tự nhiên .
Tôi đã nói chuyện với Roberto Soto, một nhà nông học tại Hiệp hội Cà phê Quốc gia Guatemala, Anacafé và với một số nhà sản xuất trong nước để tìm hiểu thêm về xu hướng này.
Mật ong và tự nhiên trên giường lớn. Ảnh: Amec Velazquez
Chế biến tự nhiên và chế biến mật ong: những điều cần thiết
Quá trình chế biến ướt hoặc rửa đã có một lịch sử lâu dài và được tôn trọng đối với cà phê đặc sản. Trong quá trình này, sơ ri đầu tiên được loại bỏ hoàn toàn trước khi cà phê được sấy khô; đây là điều làm giảm nguy cơ lên men không kiểm soát được. Đổi lại, điều này tạo ra một hương vị rõ ràng và nhất quán, thực sự cho phép các đặc tính của cà phê nổi bật. Và cho đến gần đây, đây là tiêu chuẩn ở Guatemala: theo Anacafé Green Book, 98% cà phê của đất nước là Arabica đã qua chế biến.
Nhưng gần đây, mật ong đang chiếm được cảm tình của người tiêu dùng, trong khi mật ong tự nhiên đang để lại tên tuổi trong ngành đặc sản. Cà phê tự nhiên, còn được gọi là “cà phê chế biến khô”, được sấy khô mà vẫn còn nguyên hạt; mặt khác, mật ong được làm khô với một phần quả anh đào vẫn còn trên nhân. Trong cả hai trường hợp, người ta mong đợi một hương vị trái cây ngọt ngào với vị ngon hơn.
Tuy nhiên, những điều này có thể đi kèm với nhiều rủi ro hơn và có nhiều hương vị không nhất quán, vì vậy các nhà sản xuất phải theo dõi và kiểm soát các điều kiện sấy khô, đồng thời đảm bảo một lô chất lượng cao.
Quá trình tự nhiên bắt đầu khi những quả anh đào chín được sấy khô trên những chiếc giường lớn. Tín dụng: Angie Molina
Lợi ích cho nhà sản xuất & nhà rang xay
Không phải mật ong và cà phê tự nhiên sẽ thay thế cà phê đã rửa sạch, nhưng chúng có thể là một cách tuyệt vời để đa dạng hóa sản phẩm của nhà sản xuất và nhà rang xay, đồng thời thu hút các khu vực khác của thị trường.
Roberto cho biết, “Có 360 vùng vi khí hậu ở Guatemala, cộng với các giống khác nhau, cộng với độ cao. Việc thêm các phương pháp chế biến mới sẽ nhân lên gấp bội điều này, tạo ra nhiều cơ hội hơn trên thị trường, với cùng một loại được trình bày theo những cách khác nhau.”
Ngoài ra, một số loại cà phê có thể được điều chỉnh theo các phương pháp chế biến khác nhau. Roberto nhắc tôi rằng hơn 85% cà phê của đất nước là hạt cà phê hoàn toàn cứng , một chỉ số về chất lượng cao hơn và hương vị phức hợp. Những loại cà phê này nói chung điều chỉnh tốt khi chúng được xử lý sạch và có thể mang lại trải nghiệm cảm giác đặc biệt khi chúng trải qua quy trình tự nhiên hoặc mật ong.
Tuy nhiên, những loại cà phê nhẹ hơn mọc ở Guatemala dưới 1.200 masl thường có giá thấp hơn. Một quy trình tự nhiên hoặc mật ong có thể thêm vị ngọt, độ đậm đà và hương vị đặc biệt sẽ cho phép cà phê thu hút sự chú ý của người tiêu dùng.
Ngoài ra, trong khi cây mật ong và cây tự nhiên tốn nhiều công sức hơn một chút, chúng thường yêu cầu ít cơ sở hạ tầng hơn, giúp tiết kiệm tiền cho người trồng trọt.
Không còn nghi ngờ gì nữa, với việc cà phê mật ong và cà phê tự nhiên giành được Cúp xuất sắc, các quy trình này có thể tạo ra những loại cà phê chất lượng và nhu cầu thị trường cũng phản ánh điều này.
Phơi cà phê tự nhiên trên luống cao trong khi nhà sản xuất kiểm tra tiến độ của một mẻ chế biến ướt. Tín dụng: Angie Molina
Khí hậu Guatemala có phù hợp với chế biến mật ong và natural không?
Thay đổi hình ảnh của cà phê Guatemala: Chế biến tự nhiên và mật ong. Thời tiết khô ráo rất quan trọng khi chế biến mật ong và mật ong tự nhiên. Nếu quá ẩm ướt, nó có thể dẫn đến cà phê khô không đều hoặc bị mốc, một tình huống gây tốn kém cho nhà sản xuất.
Roberto nói với tôi rằng một số vùng tốt hơn cho mật ong và tự nhiên hơn những vùng khác. Ví dụ, miền trung và đông nam Guatemala thường khô ráo.
Tuy nhiên, ở các vùng khác, điều này có thể khó khăn hơn vì có nguy cơ mưa nhiều hơn trong vụ thu hoạch. Mặc dù vậy, điều đó là có thể với nhà kính hoặc máy sấy năng lượng mặt trời. Roberto nói với tôi về Alejandro Morales, một nhà sản xuất ở Huehuetenango , người đã sản xuất thành công mật ong và mật ong tự nhiên và huấn luyện những người khác cách làm bất chấp thời tiết lạnh giá; vì điều này làm chậm quá trình sấy khô và gây nguy hiểm cho cây tự nhiên và cây kim ngân.
Tương tự, José Alfredo Gómez của Trang trại cà phê La Bendición sản xuất mật ong và mật ong tự nhiên ở Palencia, miền đông Guatemala. José nói với tôi rằng anh ấy chuyển cà phê của mình vào và ra mỗi khi nhiệt độ thay đổi, vì lý do này, anh ấy đang nghĩ đến việc đầu tư vào một nhà kính để xây dựng những luống cà phê trên cao.
Luôn có rủi ro khi thay đổi phương pháp xử lý. Điều quan trọng là phải xem xét cả khí hậu và các nguồn tài nguyên sẵn có để quyết định có nên sản xuất mật ong theo quy trình tự nhiên hay không. Tuy nhiên, bằng cách cẩn thận với tư cách là nhà sản xuất, có thể làm cả hai việc này ở Guatemala.
Mật ong và phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời. Tín dụng: Angie Molina
Mẹo chế biến cho các nhà sản xuất Guatemala
Tôi đã hỏi Roberto về những lời khuyên dành cho những người trồng trọt tò mò ở Guatemala về cách chế biến mật ong và tự nhiên; Anh ấy nói với tôi rằng Anacafé đã tạo ra một hướng dẫn có tên là Hướng dẫn thực hành tốt đối với cà phê tự nhiên và sơ chế , chia thành bốn bước:
1. Xác định loại cà phê mà bạn sẽ thực hiện quy trình tự nhiên/mật ong và xác định các thuộc tính cảm quan của nó . Roberto giải thích với tôi rằng nếu các nhà sản xuất biết chất lượng của một số loại cà phê nhất định khi họ thực hiện quy trình rửa, họ có thể xác định loại cà phê tốt nhất cho quy trình mật ong hoặc tự nhiên.
2. Thực hiện theo các phương pháp thu hoạch tốt nhất . Quả cà phê phải sạch sâu bệnh, lý tưởng là có độ Brix từ 18% đến 24% và loại bỏ những quả chưa chín hoặc quá chín khỏi lô hàng. Ngoài ra, nếu mật ong được chế biến, Roberto khuyên bạn nên để quả anh đào trong 24 giờ trước khi nghiền (miễn là thời tiết phù hợp).
3. Phân loại cà phê theo mật độ hoặc kích cỡ . Theo truyền thống, điều này sẽ được thực hiện với nước, nhưng Roberto giải thích rằng điều này có thể loại bỏ một số chất nhầy bám vào hạt. Lượng chất nhầy sẽ xác định cường độ của phẩm chất trái cây của cà phê và cũng có thể ảnh hưởng đến phương pháp sấy khô .
4. Sấy khô . Để có kết quả tốt nhất, hãy làm khô cà phê từ từ. Sử dụng luống cao để đảm bảo luồng không khí; điều này sẽ làm khô đều. Vì lý do tương tự, người trồng cũng nên sử dụng các lớp mỏng của quả anh đào và di chuyển chúng thường xuyên (2 đến 3 giờ một lần trong vài ngày đầu tiên).
Mặc dù vậy, theo các phương pháp hay nhất, mật ong và tự nhiên có thể hơi phức tạp. Roberto khuyến nghị các nhà sản xuất nên tận dụng mọi hỗ trợ kỹ thuật sẵn có. Ngoài ra, người trồng nên bắt đầu với những đợt thử nghiệm nhỏ để giảm thiểu rủi ro. Anh ấy đề nghị trong vài lần đầu tiên, đừng tập trung vào chất lượng của hồ sơ cà phê mà hãy tập trung vào độ sạch của nó: nắm vững điều này sẽ rất quan trọng về lâu dài.
Phơi mật cà phê dưới nắng. Tín dụng: Angie Molina
Thay đổi hình ảnh của cà phê Guatemala: Chế biến tự nhiên và mật ong. Điều quan trọng là người trồng phải tuân theo các phương pháp hay nhất và thận trọng khi thử nghiệm các phương pháp chế biến mới. Và tất nhiên, cà phê chế biến ướt sẽ luôn được ưa chuộng. Tuy nhiên, đối với những người có thể đầu tư thời gian và công sức vào chế biến, đồng thời có khí hậu hoặc cơ sở hạ tầng phù hợp, mật ong và cà phê tự nhiên là một cơ hội tuyệt vời.
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn