Theo một số ước tính , muối có thể được sử dụng cho rất nhiều thứ – khoảng 14.000 . Chúng ta dựa vào đó để nêm và bảo quản thực phẩm, để làm sạch bề mặt dính dầu mỡ, và tẩy vết bẩn; một số người thậm chí còn sử dụng nó như một giải pháp thay thế cho nước súc miệng .
Khi nói đến cà phê, muối đã được sử dụng trong một thời gian dài bất thường ở một số nền văn hóa. Một số người đã mô tả nó như một cách hiệu quả để giảm vị đắng và tăng cường hương vị mong muốn trong nhiều năm. Tuy nhiên, không phải ai cũng bị thuyết phục về những lợi ích này. Thường thì nó không được xử lý quá nhiều như một chất tăng cường hương vị vì nó là một “vụ hack” làm cho cà phê chất lượng thấp trở nên ngon miệng hơn.
Để tìm hiểu thêm về tác dụng của việc thêm muối vào cà phê, chúng tôi đã nói chuyện với hai chuyên gia về vị đắng, nhận thức hương vị và cách muối ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Đọc bài viết bên dưới để tìm hiểu những gì họ đã nói.
Tại sao người ta cho thêm muối vào cà phê?
Ở các nền văn hóa trên thế giới, thêm muối vào cà phê đã là một thông lệ đã có từ nhiều thập kỷ nay.
Ví dụ, ở Thổ Nhĩ Kỳ, cô dâu chuẩn bị cà phê muối cho người chồng tương lai và gia đình anh ấy như một nghi lễ thân mật trước hôn nhân. Tương tự như vậy, “cà phê muối biển”, bao gồm bọt sữa muối trên một viên đá americano, là một loại đồ uống phổ biến ở Đài Loan.
Ở Bắc Scandinavia, người tiêu dùng đã thêm muối vào cà phê pha trong nhiều thập kỷ. Và cuối cùng, nước lợ với hàm lượng muối cao thường được sử dụng để pha cà phê ở các vùng ven biển của Châu Âu.
Nhưng tại sao mọi người lại chọn làm điều này?
Sara Marquart là Trưởng bộ phận Hương vị tại The Coffee Excellence Centre , một trung tâm khoa học, công nghệ và đổi mới công cộng hàng đầu. Cô ấy nói với tôi rằng thêm muối là một cách tuyệt vời để cân bằng hương vị của rượu mạnh và cà phê đắng với cấu hình rang rất đậm.
Sara Marquart nói: “Việc thêm muối vào cà phê sẽ làm giảm vị đắng mà không cần sử dụng các chất phụ gia khác. Muối tự nhiên mang lại vị ngọt của cà phê và duy trì hương thơm dễ chịu. Nếu mọi người nhạy cảm với vị đắng, ngay cả trong cà phê đặc biệt, thêm muối là một lựa chọn thay thế tốt cho việc sử dụng sữa và đường ”.
Năm 2009, chuyên gia khoa học thực phẩm Alton Brown đã gợi ý thêm muối vào cà phê trong một tập của chương trình nấu ăn Good Eats của ông. Anh cho biết, cứ một cốc nước lọc và hai thìa cà phê cà phê xay, bạn nên cho thêm nửa thìa cà phê muối để trung hòa vị đắng của cà phê.
“Muối không chỉ làm giảm vị đắng mà còn làm dịu vị ‘ôi thiu’ của nước trữ trong bể. Nghiên cứu đã chứng minh rằng muối thực sự trung hòa vị đắng tốt hơn đường, ”ông nói.
Mặc dù Brown không phải là người đầu tiên cho muối vào cà phê, nhưng ông đã thu hút sự chú ý rộng rãi đến kỹ thuật này. Ngày nay, một số người uống cà phê thậm chí còn biết đến nó với cái tên “Alton Brown Trick”.
Ý nghĩa khoa học của muối và vị đắng cà phê
Trong khi một phần nhỏ vị đắng trong cà phê đến từ caffeine, phần lớn được tạo ra bởi hai hợp chất: axit chlorogenic lactones và phenylindanes. Những hợp chất này thực sự không có trong cà phê xanh. Thay vào đó, chúng được giải phóng khi cà phê được rang vì axit chlorogenic bị phá vỡ. Phenylindanes tạo ra cảm giác về vị đắng và có liên quan đến độ dài của món rang. Rang càng tối thì càng có nhiều phenylindanes.
Tuy nhiên, vị đắng cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình chiết xuất. Sự thiếu chính xác khi pha cà phê, chẳng hạn như để cà phê trong máy ép kiểu Pháp quá lâu, sử dụng nước quá nóng, hoặc chọn sai kích cỡ xay đều có thể dẫn đến việc pha quá nhiều. Điều này làm cho cà phê có hương vị đắng và đậm trong tách.
Sara giải thích: “Phần lớn vị đắng thể hiện rõ ràng hơn trong đồ uống cà phê quá đậm đặc. Chúng có vị cay và đắng hơn bình thường.”
Vị giác của chúng ta cho phép chúng ta xác định vị ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, nhưng phản ứng sinh học của chúng ta đối với vị đắng khác với các vị khác. Khi chúng ta ăn hoặc uống thứ gì đó có vị đắng, các ion canxi sẽ được gửi đến não của chúng ta. Và trong khi muối có thể tăng cường hương vị ngọt, chua và umami, nó có xu hướng làm giảm nhận thức của chúng ta về vị đắng.
Sara nói: “Vị đắng kích hoạt các thụ thể vị đắng của chúng ta, báo hiệu cho não rằng chúng ta đã tiêu thụ thứ gì đó có vị đắng. Muối, và chính xác hơn là các ion natri, kích hoạt các thụ thể muối trên vòm miệng của chúng ta.”
Các ion natri liên kết với các thụ thể muối trên lưỡi, ức chế nhận thức của chúng ta về vị đắng để cân bằng hương vị.
“Khi kích hoạt thụ thể đắng và thụ thể muối cùng một lúc, nó có thể dẫn đến thứ gọi là nhận thức đa phương thức. Điều này ngăn chặn vị đắng và làm tăng các cảm giác vị giác khác, chẳng hạn như vị ngọt” Sara giải thích.
Điều này có nghĩa là khi bạn thêm muối, vị ngọt trong cà phê sẽ được tăng cường một cách tự nhiên. Đây là lý do tại sao muối thường được thêm vào vành ly cho các loại bơ thực vật; nó mang lại vị ngọt trong chanh và rượu tequila.
Cách tốt nhất để thêm muối vào cà phê
Hai trong số những câu hỏi lớn xung quanh việc thêm muối vào cà phê là khi nào bạn nên làm điều đó và bạn nên sử dụng bao nhiêu. Mặc dù Sara gợi ý thêm muối vào bã cà phê trước khi pha, nhưng không phải ai cũng đồng ý.
David Jameson là Trưởng bộ phận Cà phê và Tính bền vững tại Bewley’s Tea and Coffee . Anh ấy nói rằng bất cứ khi nào anh ấy thêm muối vào cà phê, đó luôn là công đoạn cuối cùng, đối với một cốc pha sẵn.
David nói: “Kiểm soát liều lượng theo cách này dễ dàng hơn nhiều. Có thể bạn nên thử hoặc chuẩn bị một ly cà phê pha phin trước, đánh giá độ đắng của nó, sau đó bắt đầu thêm muối, tăng lượng cho đến khi đạt được hương vị hoàn hảo.”
Cách tiếp cận được đưa ra bởi nhà tư vấn cà phê và Nhà vô địch Barista Thế giới James Hoffmann còn đi xa hơn nữa. Thay vì thêm tinh thể muối trực tiếp vào cà phê đã pha, Hoffmann đã tạo ra một dung dịch có nồng độ muối cố định có thể nhỏ vào cà phê.
Ông nhận thấy rằng việc thêm 0,3g dung dịch nước muối có nồng độ 20% đã cải thiện đáng kể hương vị và cảm giác ngon miệng của một loại cà phê hòa tan chất lượng thấp.
Sara nói: “Một chút muối (khoảng 0,5g muối cho 1 lít nước pha) có thể làm tăng vị ngọt của cà phê một cách tinh tế và đồng thời giảm vị đắng“.
Trong khi đó, chuyên gia rang cà phê Scott Rao nhận thấy rằng 0,15g muối trên 100g cà phê pha mang lại kết quả nếm tốt nhất, cho cả cà phê espresso và phin.
Khi nào không nên thêm muối vào cà phê?
Những người thêm muối vào cà phê thường xem nó như một cách hiệu quả cao để giảm vị đắng và tăng hương vị ngọt ngào hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là điều này không phải lúc nào cũng tạo ra kết quả tốt nhất.
David nói rằng mặc dù anh ấy có kinh nghiệm trực tiếp về lợi ích của muối trong cà phê, nhưng điều quan trọng hơn là phải tập trung vào chất lượng của hạt bạn sử dụng.
David nói: “Vào tháng 12 năm 2015, tôi đã giành chiến thắng trong Giải vô địch cà phê rượu ngon ở Vương quốc Anh khi sử dụng Catuai từ trang trại Los Lajones nổi tiếng thế giới của Graciano Cruz ở Boquete, Panama. Tôi đã sử dụng một vài giọt dung dịch muối. Điều này cho phép các giám khảo đánh giá tốt hơn độ phức tạp của độ chua, tăng độ ngọt và cân bằng vị đắng.
“Nếu bạn đang tìm cách cải thiện hương vị cà phê không tốt, thêm muối có thể hữu ích, nhưng cuối cùng, sử dụng hạt chất lượng cao hơn là cách tốt nhất để cải thiện hương vị trong tách cà phê.”
Điều quan trọng cần lưu ý là đối với cà phê đặc sản chất lượng cao hơn, muối có thể che khuất các hương vị tinh tế và sắc thái tạo nên sự khác biệt của cà phê.
Giống như thêm sữa, kem hoặc đường, việc thêm muối vào các loại cà phê phức tạp hơn sẽ khiến việc xác định hương vị tinh tế hoặc độ chua trong cốc trở nên khó khăn hơn.
“Một trong những thú vui của cà phê là khi nó ngon, nó có vị đắng phù hợp,” Hoffmann nói trong video của mình. “Khi nó được cân bằng bởi vị ngọt và độ chua, một số vị đắng sẽ rất dễ chịu.”
Muối rất hữu ích để làm mờ hoặc cân bằng hương vị khắc nghiệt hơn của cà phê chất lượng thấp hơn hoặc cà phê rang đậm hơn là mang lại vị ngọt trong cà phê rang nhẹ. Tuy nhiên, cách duy nhất để tìm ra thứ bạn thích là thử nghiệm. Lần tới khi bạn pha một tách cà phê, tại sao không thử thêm một chút muối và xem bạn nghĩ gì?
