Rang để lọc cà phê so với cà phê Espresso: Có rất nhiều điều cần xem xét khi chọn hồ sơ rang cà phê. Bạn đang nhắm đến món nướng nhẹ, vừa hoặc tối? Cà phê được chế biến như thế nào, và điều đó có ý nghĩa gì đối với đường cong rang của bạn?
Phương pháp nấu bia cũng có một vai trò. Bạn có thể sẽ đưa ra các lựa chọn rang khác nhau tùy thuộc vào việc cà phê sẽ được sử dụng để pha cà phê espresso hay pha rót. Nhưng tại sao và làm thế nào chúng ta rang cà phê phin và cà phê espresso khác nhau? Đọc để tìm hiểu.
TẠI SAO CÓ BỘ LỌC & RANG ESPRESSO RIÊNG BIỆT?
Cà phê espresso và cà phê phin về cơ bản là các phương pháp pha khác nhau. Khi pha cà phê espresso, chúng tôi ép nước nóng, có áp suất đi qua một hạt cà phê nhỏ gọn. Cơ hội chiết xuất rất ngắn , vì vậy chúng tôi sử dụng cà phê xay mịn và nước rất nóng để các hợp chất trong cà phê được chiết xuất nhanh chóng.
Với cà phê phin, cơ hội chiết xuất lâu hơn nên chúng ta có xu hướng sử dụng cách xay thô hơn so với cà phê espresso và nước có nhiệt độ thấp hơn . Trong một lần đổ, một thể tích nước lớn hơn được phép hấp thụ các hợp chất tại thời điểm và áp suất phù hợp của riêng nó, thay vì bằng lực. Kết quả là cà phê có độ axit thấp hơn và ít xác hơn so với cà phê espresso được làm bằng cùng loại hạt.
Cà phê rang đậm thường xốp hơn cà phê rang nhẹ. Điều này có nghĩa là rang trung bình và rang đậm dễ hòa tan hơn, chiết xuất nhanh hơn và có thể phù hợp hơn với các phương pháp sản xuất bia khác so với rang nhạt.
Tất nhiên, chúng ta có thể điều chỉnh các biến số chẳng hạn như kích thước xay để bù đắp, nhưng quy tắc chung là rang nhẹ hoạt động tốt nhất với phương pháp chiết xuất chậm hơn, chẳng hạn như cà phê phin và rang đậm hơn với phương pháp nhanh như cà phê espresso. Điều này là do sự khác biệt về độ hòa tan. Nhưng không phải lúc nào cũng đơn giản như vậy.
Trey Cobb, Đồng sáng lập của Greater Goods Coffee Roasters ở Austin, Texas , cho biết: “Bạn có thể có cà phê phin màu đậm, cà phê espresso nhạt và ngược lại . “Trong một số trường hợp, chúng tôi sẽ rang cùng một loại cà phê có thể hoạt động tốt nhất đối với cà phê phin hoặc cà phê espresso với cùng nhiệt độ cuối nhưng cấu hình rang lại khác nhau rõ rệt. Nó phụ thuộc vào những gì bạn muốn truyền tải trong cà phê, biết nó sẽ được pha như thế nào. ”
Brian Webb là nhà rang xay và Huấn luyện viên SCA tại Pacific Coffee Research ở Kona, Hawaii. Anh ấy nói, “Tôi thường tiếp cận máy rang để pha phin lọc và cà phê espresso theo những cách rất khác nhau. Một cấu hình nhanh, nhẹ thể hiện hương hoa và nồng độ axit lấp lánh trong một loại bia lọc có thể khó chịu và khó chịu trong máy pha cà phê espresso ”.
Sự khác biệt này sẽ do tỷ lệ khai thác khác nhau gây ra. Hương trái cây và axit được chiết xuất đầu tiên, tiếp theo là vị ngọt và sau đó là vị đắng. Vì vậy, nếu cà phê không có đủ cơ hội để các hợp chất ngọt được chiết xuất, nó sẽ có vị chua.
CÁCH RANG CHO CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU BIA KHÁC NHAU
Với cà phê espresso, cà phê rang nhẹ có nguy cơ bị chiết xuất ít và có vị chua. Vì vậy, nhiều người rang cà phê espresso đậm hơn, để đảm bảo hạt cà phê dễ hòa tan. Nhưng có những kỹ thuật rang cho phép hạt cà phê dễ hòa tan hơn mà không bị thâm đen.
Brian nói: “Quan niệm sai lầm phổ biến nhất mà tôi gặp phải đối với những người mới làm quen rang cà phê là cà phê espresso cân bằng tốt đòi hỏi phải rang đậm hơn. “Điêu nay không phải luc nao cung đung. Tôi hầu như luôn rang cà phê espresso chậm hơn so với bộ lọc, nhưng hầu như không bao giờ chuyển sang màu đậm hơn ”.
Lukasz Jura là chủ sở hữu của Coffee Proficiency , một nhà cung cấp đậu xanh và rang ở Krakow, Ba Lan. Anh ấy nói, “Máy lọc thường năng động hơn và ngắn hơn. Điều đó giúp chúng tôi lưu giữ hương vị nguồn gốc trong các sản phẩm cuối cùng của chúng tôi. Espresso thì khác một chút, vì chúng ta cần cà phê phải giòn hơn một chút, dễ chiết xuất và dễ kiểm soát hơn. Đó là lý do tại sao chúng tôi rang [những loại cà phê này] với thời gian phát triển lâu hơn ”.
Brian nói, “Đừng phụ thuộc hoàn toàn vào thử nghiệm khi phát triển hồ sơ espresso. Mọi thứ thay đổi đáng kể khi bạn đặt cà phê của mình dưới áp suất chín atm, vì vậy hãy đảm bảo rằng bạn nếm cà phê của mình như cà phê espresso ”.
- Rang để lọc
Cà phê phin làm nổi bật hương vị riêng của cà phê, vì vậy việc rang cà phê cho phin nên tập trung vào việc bảo tồn các đặc tính cụ thể của cà phê đó. Nói chung, hạt cà phê càng trải qua quá trình rang lâu hơn, thì cà phê càng có nhiều xác , nhưng càng nhiều axit và vị trái cây sẽ bị hy sinh.
Nói chung, cà phê trải qua một giai đoạn phát triển lâu hơn sẽ có nhiều caramen và vị ngọt hơn. Nếu bạn muốn làm nổi bật hương vị trái cây, hãy rang với giai đoạn phát triển ngắn hơn. Để có thêm hương vị sô cô la, hãy thử giữ nó ở đây lâu hơn một chút.
Trey nói, “Chúng tôi có rất nhiều khách hàng đánh giá cà phê của chúng tôi dựa trên cách pha rót hoặc pha theo mẻ,” anh nói. “Mục tiêu là làm cân bằng độ chua với vị ngọt và xây dựng cơ thể dồi dào. Chúng tôi thích một hồ sơ hương vị nhiều lớp và một khởi đầu, giữa và kết thúc khác biệt. ”
Anh ấy nói với tôi rằng không có một hồ sơ rang nào tạo ra một kiểu rang lọc lý tưởng. “Chúng tôi muốn cà phê đưa người uống vào một cuộc hành trình khi nó nguội đi, chứ không phải một loại cà phê hét lên một nốt ban đầu và sau đó tan rã. Cách chúng tôi đạt được điều đó khác nhau với mỗi loại cà phê nhưng chúng tôi thường có thể đạt được mục tiêu đạt được mục tiêu này ”.
Rang cà phê espresso cần phải hòa tan nhiều hơn so với rang lọc, nhưng làm thế nào để bạn đạt được điều này? Một số nhà rang xay nói với tôi rằng họ sử dụng rang lâu hơn so với cà phê phin, nhưng không nhất thiết phải tăng nhiệt độ hoặc tạo ra màu sẫm.
Trey nói: “Khi rang cà phê espresso, chúng tôi nghĩ đến việc mở ra cơ hội chiết xuất lý tưởng [thông qua khả năng hòa tan] và làm thế nào để khuếch đại độ axit. “Thường thì cần rang lâu hơn để phá vỡ hạt đậu và các hợp chất hóa học của nó. Có thể đó là quá trình phát triển sau crack, có thể trước crack đầu tiên, hoặc kết hợp cả hai. Chúng tôi thường thấy trường hợp thứ hai là như vậy. ”
“Trên bàn thử nếm, nó có thể không cân bằng hoặc năng động nhưng miễn là vị ngọt chiếm ưu thế, chúng tôi thấy nó hoạt động tốt khi được pha như một tách cà phê espresso, làm nổi bật độ axit để hoàn thành kết quả cuối cùng.”
Lukask nói rằng thời gian phát triển kéo dài làm cho cà phê “tinh tế hơn” nhưng dễ chiết xuất hơn trong thời gian pha ngắn hơn. Ông nói: “Nó thay đổi một chút cà phê để bạn có thể dễ dàng nhận ra các đặc điểm rang trên bàn thử, nhưng khi bạn pha đúng cách, bạn có thể thưởng thức những loại cà phê được chiết xuất và phát triển tốt.
Brian nói với tôi, “Thông thường tôi sẽ rang với cùng thời gian và nhiệt độ sau lần bẻ đầu tiên, nhưng tôi sẽ kéo dài giai đoạn Maillard cho cà phê espresso để tạo ra vị đắng dễ chịu hơn và hương cuối giúp duy trì sự cân bằng dưới áp suất . ”
CÒN VỀ OMNI ROASTING?
Rang Omni là khi bạn rang đậu được ủ theo bất kỳ phương pháp nào. Điều này không có nghĩa là cà phê sẽ luôn có hương vị giống nhau – phương pháp pha vẫn sẽ ảnh hưởng đến hương vị và cơ thể. Nhưng về lý thuyết, cà phê rang omni sẽ ngon được pha chế như cả cà phê phin và cà phê espresso.
Brian nói, “Từ quan điểm kinh doanh, tôi rất thích nó. Nó giúp tiết kiệm nhân công, chi phí đóng gói và loại bỏ rất nhiều gánh nặng hậu cần trong quá trình rang xay. Mặc dù vậy, tôi không nghĩ rằng nó luôn dẫn đến việc trình bày một ly cà phê tốt nhất ”.
Trong rang omni, bạn có thể muốn có một khoảng thời gian trung bình để phát triển. Điều này sẽ cho phép hạt cà phê trở nên đủ hòa tan để pha cà phê espresso nhưng vẫn bảo toàn được một loạt các hợp chất hương vị để cho phép cà phê có hương vị cân bằng với bất kỳ phương pháp pha cà phê nào.
Cũng giống như tất cả quá trình rang, mỗi loại cà phê sẽ có những đặc điểm khác nhau và bạn nên lấy mẫu nhiều loại cấu hình khác nhau trong quá trình rang thử. Với rang omni, hãy thử từng hồ sơ với một số phương pháp ủ khác nhau.
Trey nói với tôi rằng rang omni “hấp dẫn người tiêu dùng gia đình, những người có thể có hoặc không có máy pha cà phê espresso ở nhà”.
“Khi chúng tôi bán hàng trực tuyến hoặc thông qua các quán cà phê của mình, chúng tôi không biết họ sẽ pha nó như thế nào,” anh nói. “Omni rang mang lại cho chúng tôi một nền tảng vững chắc để hy vọng thu hút một phần lớn thị trường. Nó cũng giúp ích cho các khách hàng bán buôn của chúng tôi, một trong số họ có thể chọn pha cà phê theo lô trong khi người khác chạy nó như cà phê espresso đặc trưng của họ. ”
Nhưng ông thừa nhận rằng cách pha cà phê omni có thể không cho phép những phẩm chất tốt nhất của một ly cà phê được tỏa sáng. “Rang Omni có thể dẫn đến cà phê kém hiệu quả đối với một số khách hàng và nhân viên pha chế, những người đang đánh giá chúng tôi là một nhà rang xay hoàn toàn dựa trên phương pháp pha cà phê ưa thích của họ. Thật khó khi cố gắng gây ấn tượng với một tài khoản tiềm năng mới. ”
Lukasz nói với tôi, “Tôi chưa bao giờ rang omni mà tôi hài lòng với cả bộ lọc và cà phê espresso. Tôi không nói rằng điều đó là không thể đạt được, nhưng cho đến nay đối với chúng tôi, tốt nhất là rang riêng cho bộ lọc và cà phê espresso. ”
Không có một hồ sơ rang nào cho espresso hoặc bộ lọc và mỗi mẻ hạt cà phê xanh sẽ có chất lượng riêng. Nhưng bằng cách hiểu về quá trình chiết xuất và phát triển rang, bạn có thể đưa ra lựa chọn sáng suốt hơn về việc rang cà phê espresso và bộ lọc theo cách khác nhau.
Bất kể bạn chọn các kiểu rang khác nhau hay đi với kiểu rang omni, điều quan trọng là phải thường xuyên tách cốc. Bạn cũng nên lấy mẫu pha cà phê theo phương pháp mà nó dành cho. Chỉ cần chú ý kỹ, bạn sẽ có thể rang cà phê ngon cho bất kỳ phương pháp pha nào.