Quá trình chiết xuất Espresso: Ảnh hưởng của hồ sơ dòng.
Trong khi liều lượng, năng suất và thời gian pha là ba thông số chính mà người pha chế nên tập trung vào khi quay số trong cà phê espresso, có một số biến số quan trọng khác. Một trong số đó là tốc độ nước chảy trong suốt quá trình khai thác – được gọi là “tốc độ dòng chảy”.
Thay đổi tốc độ dòng nước ngày càng trở nên phổ biến hơn đối với các thợ pha chế, vì nó cung cấp cho họ một loại kiểm soát khác. Bằng cách thay đổi lượng nước đi qua vòi cà phê tại bất kỳ thời điểm nào, nhân viên pha chế có thể mang lại một số hương vị tinh tế và sắc thái hơn trong kết quả là cà phê espresso.
Để thảo luận thêm về tốc độ dòng chảy và ảnh hưởng của nó đối với hồ sơ cà phê, tôi đã nói chuyện với nhân viên pha chế người Mexico từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của PalReal, Fabrizio Sención, cũng như Lukasz Bertoli và Carlo Ciciliot, những người đồng sáng lập của Emo Design Studio.
1 TỐC ĐỘ DÒNG CHẢY VÀ LẬP HỒ SƠ DÒNG CHẢY
Tốc độ dòng chảy của máy pha cà phê espresso là phép đo lượng nước đi qua đầu nhóm trong khi máy bơm hoạt động. Hầu hết các máy thương mại có tốc độ dòng chảy từ 250 đến 500 gam trên 30 giây (g / 30 giây), nhưng phạm vi lý tưởng là từ 200 đến 280 g / 30 giây.
Bạn nên tính toán tốc độ dòng chảy của mỗi đầu nhóm một số lần để đạt được kết quả chính xác. Để làm như vậy, hãy tháo bộ lọc cổng của bạn, lấy một số vảy và lấy một bình chứa nước. Sử dụng máy bơm trong một khoảng thời gian nhất định. Sau khi hoàn thành, bạn chia tổng trọng lượng của nước cho thời gian đó để tính tốc độ dòng chảy của bạn tính bằng gam trên giây (g / s). Ví dụ: 300 gram nước trong 30 giây có nghĩa là đầu nhóm của bạn có tốc độ dòng chảy là 10g / s.
Hiểu được tốc độ dòng chảy của máy sẽ giúp bạn tinh chỉnh cách nước và cà phê tương tác trong quá trình chiết xuất. Kiểm soát tốt hơn cách nước đi qua cà phê sẽ cho phép bạn xác định các mức độ axit, vị ngọt, vị đắng và cơ thể cụ thể để tạo ra một tách cà phê espresso độc đáo. Quá trình này được gọi là cấu hình dòng chảy, hoặc kiểm soát dòng chảy.
Nhân viên pha chế người Mexico Fabrizio Sención đồng sáng lập một số quán cà phê ở Guadalajara và đứng thứ bảy trong Giải vô địch các nhân viên pha chế thế giới năm 2010. Anh ấy giải thích lý do tại sao việc lập hồ sơ dòng chảy lại quan trọng như vậy: “Kiểm soát dòng chảy cho phép bạn nhắm mục tiêu các chiết xuất hoàn toàn mới và khám phá sự phức tạp đầy đủ của cốc. Bạn có thể tinh chỉnh các công thức nấu ăn hiện có và có khả năng tìm thấy những công thức chưa được khám phá.
“Nó có lợi cho cách chúng tôi tiếp cận và chiết xuất cà phê espresso, đồng thời giúp chúng tôi đảm bảo rằng tất cả các hạt cà phê đều được bão hòa với nước.”
2 MỐI QUAN HỆ GIỮA LƯU LƯỢNG VÀ ÁP SUẤT
Áp suất mà máy pha cà phê của bạn tạo ra sẽ quyết định tốc độ dòng chảy của bạn. Để hiểu áp suất ảnh hưởng đến dòng chảy trong máy của bạn như thế nào, bạn cần hiểu nguyên nhân gây ra lực cản đối với áp suất.
Có một số điều làm hạn chế áp suất trong máy pha cà phê espresso. Bên cạnh đường kính của các đường ống, bạn cũng có các bộ hạn chế dòng chảy, giúp giữ cho áp suất trong máy càng ổn định càng tốt.
Ngoài ra, còn có khả năng chống nước của quả cà phê. Bản thân lớp nền sẽ ảnh hưởng đến lượng nước có thể đi qua và tốc độ bao nhiêu. Tuy nhiên, sức đề kháng của puck cũng khác nhau trong suốt quá trình khai thác. Khi áp suất và tốc độ dòng chảy tăng lên, cà phê sẽ hấp thụ nhiều nước hơn và ít cản trở hơn.
Nói chung, khi áp suất tăng, tốc độ dòng chảy cũng vậy. Tuy nhiên, áp suất tăng mạnh có thể làm nén chặt các chất nền, dẫn đến tốc độ dòng chảy chậm hơn và ảnh hưởng đến quá trình khai thác.
Áp suất thường phải được giữ ổn định trong suốt để đảm bảo rằng tốc độ dòng chảy không dao động và ảnh hưởng đến hương vị của cà phê espresso. Cách dễ nhất để đạt được điều này là sử dụng máy có bộ điều khiển áp suất tích hợp. Ví dụ, Dalla Corte ZERO được trang bị hệ thống Điều chỉnh Dòng chảy Kỹ thuật số (DFR).
“Với Quy định dòng chảy kỹ thuật số, bạn có thể kiểm soát lượng nước chảy ra từ bình pha cà phê trong một khoảng thời gian nhất định. Điều này duy trì áp suất liên tục và ổn định, ”Fabrizio giải thích.
3 CÁCH THAY ĐỔI TỐC ĐỘ DÒNG CHẢY CỦA BẠN
Có một số cách khác nhau để kiểm soát tốc độ dòng chảy của bạn. Bạn có thể điều chỉnh áp suất theo cách thủ công bằng cách thay đổi bộ hạn chế lưu lượng của máy hoặc bằng cách giảm áp suất bơm.
Tuy nhiên, việc điều chỉnh tốc độ dòng chảy của máy theo cách thủ công có thể khá phức tạp, đặc biệt là đối với những người pha chế mới. Sử dụng máy pha cà phê espresso với các bộ điều khiển chuyên dụng giúp việc định hình dòng chảy dễ dàng hơn nhiều.
Lukasz Bertoli và Carlo Ciciliot là những người đồng sáng lập Emo Design Studio, một công ty tư vấn thiết kế công nghiệp có trụ sở tại Ý. Họ đã phát triển một số sản phẩm khác nhau cho ngành cà phê, bao gồm cả Dalla Corte ZERO.
Họ giải thích lý do tại sao các barista hữu ích khi có quyền truy cập vào hệ thống kiểm soát dòng chảy chuyên dụng: “Trên ZERO, tốc độ dòng chảy có thể được thay đổi từ 2 đến 10g / s thông qua màn hình cảm ứng chuyên dụng, hiển thị rõ ràng trên mỗi đầu nhóm. Khi tốc độ dòng chảy đã được thiết lập, nó sẽ không đổi trong suốt quá trình chiết xuất.
“Bạn cũng có thể sử dụng bảng điều khiển để thay đổi cài đặt chung của máy. Điều này rất hữu ích cho việc thiết lập thời gian chiết xuất cà phê, lưu lượng, nhiệt độ nước trong quá trình chiết xuất, trọng lượng trong tách, và nhiều hơn nữa ”.
4 TỐC ĐỘ DÒNG CHẢY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT NHƯ THẾ NÀO?
Tốc độ dòng chảy có tác động đáng kể đến mọi giai đoạn chiết xuất cà phê espresso, bao gồm cả giai đoạn trước khi pha. Quá trình truyền trước xảy ra khi nước chạm vào quả cà phê lần đầu tiên và nó bắt đầu giải phóng CO2.
Từ khi bắt đầu truyền sơ bộ cho đến khi buồng chiết nạp đầy nước hoàn toàn, áp suất vẫn ở 0 bar. Điều này không thay đổi tùy thuộc vào áp suất đến từ máy hoặc lưu lượng nước đã được cài đặt; áp suất chỉ tăng một khi buồng được bão hòa nước.
Fabrizio giải thích cách kiểm soát tốc độ dòng chảy cho phép các baristas đạt được hương vị mong muốn trong quá trình trước khi truyền: “Việc ngâm trước trong 12 đến 15 giây đầu tiên với tốc độ dòng chảy hạn chế cho phép cà phê chiết xuất dễ dàng hơn, ngay cả với hạt rang nhẹ hoặc kích thước xay rất mịn.
“Kiểm soát tốc độ dòng chảy có nghĩa là bạn có thể xay mịn như bạn muốn với các món rang vừa đến nhạt mà không bị chua.”
Lukasz và Carlo giải thích rằng ZERO được trang bị hai cài đặt tốc độ dòng chảy khác nhau.
“ZERO có hai chế độ điều khiển dòng chảy chính – dòng nước cố định và dòng nước tự do. Với lưu lượng nước cố định, tốc độ dòng chảy có thể được điều chỉnh trên màn hình cảm ứng và cố định trong suốt quá trình khai thác ”. Điều này giúp một nhân viên pha chế khi họ đang pha cùng một loại đồ uống nhiều lần, vì họ có thể cố định tốc độ dòng chảy trong một khoảng thời gian.
Lukasz và Carlo nói thêm: “Với cài đặt dòng nước tự do, mỗi cần gạt trên ZERO có bốn nấc riêng biệt. Mỗi bước này được đặt thành một tốc độ dòng chảy cụ thể – 4, 6, 8 và 10g / s – cho phép nhân viên pha chế toàn quyền kiểm soát trong quá trình chiết xuất ”. Điều này có thể hữu ích khi kết thúc cú đánh, vì tốc độ dòng chảy của cà phê bắt đầu tăng lên một cách tự nhiên khi hạt cà phê bị ướt và sức cản của nó thấp. Khả năng tự giảm tốc độ dòng chảy cung cấp cho nhân viên pha chế nhiều quyền kiểm soát hơn.
Cả hai chế độ cố định và tự do trên ZERO đều cung cấp cho nhân viên pha chế khả năng kiểm soát tốt hơn. Lukasz và Carlo nói rằng những tính năng này “mang lại cho người pha chế sức mạnh để khám phá hương thơm cà phê đặc biệt”.
“Nhân viên pha cà phê có thể sử dụng các loại cà phê khác nhau và đặt cấu hình dòng chảy tốt nhất trên mỗi đầu nhóm, cũng như thay đổi cấu hình dòng chảy với cùng một loại cà phê để thu được các kết quả khác nhau.”
5 MẸO HỮU ÍCH KHI SỬ DỤNG HỒ SƠ LUỒNG
Bạn cũng có thể sử dụng cấu hình lưu lượng để thông báo liều lượng của bạn hoặc quá trình xay cà phê espresso của bạn. Nếu liều lượng quá nhỏ, hoặc xay quá thô, thì sẽ không đủ áp lực để tạo ra tốc độ dòng chảy mong muốn, gây ra hiện tượng chiết xuất dưới mức. Tương tự, sẽ có quá nhiều áp lực nếu liều lượng quá lớn hoặc xay quá mịn, dẫn đến espresso chiết xuất quá mức.
Nếu bạn muốn điều chỉnh thêm tốc độ dòng chảy, bạn cũng có thể thay đổi kích thước của giỏ bộ lọc cổng của mình. Một số máy, chẳng hạn như ZERO, đi kèm với bộ lọc được thiết kế để giúp bạn đạt được tốc độ dòng chảy tối ưu.
Bạn cũng có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy của mình để phù hợp với các cấp độ rang khác nhau. Để làm giảm độ chua và vị ngọt trong món nướng nhẹ, thời gian truyền trước phải kéo dài từ năm đến tám giây với tốc độ dòng chảy 2 hoặc 3g / s. Đối với rang trung bình, ngâm trước 5 giây với tốc độ 5 hoặc 6g / s sẽ chiết xuất nhiều dầu hơn và tăng độ ngậy, giảm tốc độ dòng vào cuối thời gian ủ sẽ làm giảm vị đắng để tạo ra dư vị dễ chịu. Cuối cùng, bạn thậm chí có thể giảm thiểu vị đắng của món nướng sẫm màu bằng cách giảm tốc độ dòng chảy từ 10g / s xuống 4g / s sau khi truyền trước. Điều này sẽ mang lại nhiều vị ngọt hơn trong cà phê.
Cuối cùng, nhân viên pha cà phê phải thử nghiệm và tìm ra tốc độ dòng chảy hoàn hảo cho từng loại cà phê riêng lẻ. Fabrizio giải thích rằng điều quan trọng là phải cho phép nhân viên pha chế thử nghiệm: “Tôi muốn cho các nhân viên pha chế tự do tìm kiếm sự phức tạp và cân bằng của các bức ảnh. Sau quầy bar, tôi khuyên bạn nên sửa dòng chảy của mình cho phù hợp với loại cà phê bạn đang sử dụng. Nếu bạn muốn vượt qua ranh giới của cà phê và chơi với nó, thì hãy đi chiết xuất theo phong cách tự do ”.
Lần tới khi bạn thấy mình đang thử nghiệm với cà phê espresso, hãy cân nhắc sử dụng cấu hình dòng chảy. Nó không chỉ có thể cải thiện hương vị và độ cân bằng cho các bức ảnh của bạn mà còn có thể giúp bạn mở khóa các hương vị ẩn hoặc chưa được khám phá trong cà phê của mình. Điều này cho phép bạn tạo ra trải nghiệm hoàn toàn mới cho khách hàng.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn