Nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm cà phê của bạn như thế nào? Bạn đã bao giờ thưởng thức một tách cà phê nóng, nhưng nhận thấy rằng khi nó bắt đầu nguội, hương vị và mùi thơm dường như thay đổi?
Khi điều này xảy ra, bạn có thể sẽ bắt đầu nhận ra những hương thơm và hương thơm có sắc thái và tinh tế mà bạn không thể phát hiện trước. Bạn có thể thấy rằng cà phê của bạn bây giờ có vị ngọt rõ rệt, vị trái cây hoặc hương vị hoa.
Sự thay đổi hương vị này diễn ra nhờ các phản ứng hóa học cụ thể được kích hoạt bởi sự dao động của nhiệt độ. Để hiểu tại sao và làm thế nào chúng xảy ra, bạn cần hiểu khoa học đằng sau nó.
Mỗi tách cà phê có chứa hàng chục hợp chất tạo mùi thơm tạo nên mùi và vị độc đáo của nó. Tín dụng: Neil Soque
LÀM THẾ NÀO ĐỂ CHÚNG TA CẢM NHẬN HƯƠNG VỊ VÀ HƯƠNG THƠM?
Cà phê là một thức uống vô cùng phức tạp. Nó có hơn 1000 hợp chất tạo mùi thơm góp phần tạo nên mùi và vị của chúng ta trong khi pha và tiêu thụ. Trong số 1000 hợp chất này, 40 hợp chất góp phần đáng kể vào hương thơm của cà phê.
Hầu hết các hợp chất tạo mùi thơm này được tạo ra trong quá trình rang, khi nhiệt độ tăng gây ra phản ứng với đường, carbohydrate và các hợp chất nitơ trong đậu xanh. Như James Hoffman đã nói trong cuốn sách của ông, Bản đồ thế giới về cà phê, đường bị phân hủy do nhiệt của quá trình rang.
Tại thời điểm này, chúng sẽ có màu caramel (dẫn đến các nốt caramel quen thuộc đó) hoặc màu nâu thông qua phản ứng Maillard.
Quá trình này tạo ra các hợp chất dễ bay hơi, biến thành khí bay hơi ở nhiệt độ phòng. Ở dạng này, khả năng cảm nhận chúng được nâng cao. Chúng ta cảm nhận những hương vị và mùi thơm này qua lưỡi và mũi như một loạt các hợp chất thơm kết hợp với vị ngọt; khác nhau, từ ghi chú sô cô la đến ghi chú trái cây.
Các thụ thể vị giác đối với độ chua, đắng và ngọt được tìm thấy trên bề mặt của các tế bào trên lưỡi của chúng ta. Chúng phản ứng với sự hiện diện của một số hóa chất và sau đó chuyển tiếp nhận thức hương vị này đến não của chúng ta.
Các hóa chất trong các hợp chất dễ bay hơi đi từ miệng đến mũi của chúng ta để kích thích hệ khứu giác ; một tập hợp các cơ quan trong khoang mũi. Quá trình này cũng rất quan trọng trong việc xác định hương vị và mùi thơm.
Khi nói đến các hương vị khác mà chúng ta cảm nhận được, các axit hữu cơ, đường, dầu và caffein khác nhau góp phần tạo nên hương vị của chúng ta. Như Hoffman giải thích trong World Atlas of Coffee, các axit chlorogenic có trong đậu xanh có thể tạo ra vị đắng, với axit quinic tạo ra vị đắng và làm se.
Tôi đã nói chuyện với Verônica Belchior, một nhà nghiên cứu cà phê và học sinh lớp Q được chứng nhận, về ý nghĩa của điều này. Cô ấy giải thích với tôi rằng nhận thức này có thể học được thông qua sự liên kết.
“Nếu chúng ta có mùi thơm axit trong cà phê, nó có thể làm tăng nhận thức của chúng ta về độ chua. Đó là bởi vì chúng tôi tìm hiểu [về] những [hợp chất] dễ bay hơi đó liên quan đến vị cơ bản của [chúng]… chúng tôi luôn tiếp xúc với hương chanh cùng với [một] vị axit. Một khi chúng tôi có những thứ đó cùng nhau, nhận thức sẽ tăng lên. ”
Bạn không thể thưởng thức một tách cà phê mà không dựa vào cả khứu giác và vị giác. Tín dụng: Fernado Pocasangre
NHIỆT ĐỘ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT NHƯ THẾ NÀO?
Tất cả chúng ta đều biết rằng chiết xuất có thể có ảnh hưởng lớn đến hương vị và mùi hương mà chúng ta cảm nhận được khi uống cà phê. Ở đây, nhiệt độ của nước pha cũng có thể có tác động đáng kể đến tốc độ chiết xuất của cà phê.
“Mỗi phân tử có [lượng] chiết xuất tối ưu [mà nó có khả năng] tùy theo nhiệt độ nước. Nước nóng có thể chiết xuất hầu hết các hợp chất mà chúng ta nhận thấy trong cà phê, và… [nước] càng nóng thì các hợp chất càng chiết xuất được nhiều hơn. ” Verônica giải thích.
Khi nhiệt độ của nước tăng lên, các phân tử của nước bắt đầu nhận được nhiều năng lượng hơn từ nhiệt. Chúng bắt đầu di chuyển nhanh hơn, làm tăng sự tương tác giữa các phân tử nước và phân tử cà phê.
Hai phân tử này tương tác càng nhiều thì quá trình chiết xuất xảy ra càng nhiều. Khi điều này xảy ra, các phân tử nước hòa tan nhiều hợp chất hơn từ các phân tử cà phê, ảnh hưởng đến những gì chúng ta nếm và ngửi trong đồ uống.
Verônica tuyên bố: “Nếu chúng ta sử dụng nước ở nhiệt độ thấp… chúng ta sẽ không chiết xuất được [các] hợp chất dễ bay hơi.
Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra rằng điều này thay đổi khi nói đến đồ uống như bia lạnh, được chiết xuất ở nhiệt độ thấp (từ 22 ° C đến 5 ° C) trong nhiều giờ liền.
Verônica nói với tôi rằng “điều này [dẫn đến] một hồ sơ cảm quan phức tạp, vì [sự cân bằng] chiết xuất hầu hết các hợp chất đạt được. [Có] tối đa… chiết xuất đường, axit hữu cơ, axit chlorogenic, caffeine, [và] các hợp chất ít hòa tan khác cần [nhiều] thời gian hơn [để chiết xuất] ”.
Quá trình chiết xuất trong thời gian dài, ở nhiệt độ thấp cho phép đường chiết xuất hoàn toàn, dẫn đến một loại đồ uống có vị ngọt, có vị caramel. Mức độ đắng và độ se cũng có xu hướng thấp hơn trong cà phê pha lạnh.
Sử dụng nước nóng để pha cà phê có thể ảnh hưởng đáng kể đến cả quá trình chiết xuất và hương vị. Tín dụng: Neil Soque
HƯƠNG VỊ VÀ HƯƠNG THƠM Ở NHIỆT ĐỘ CAO HƠN
Theo Hiệp hội Cà phê Quốc gia, nhiệt độ phục vụ lý tưởng cho cà phê là từ 82 ° C đến 85 ° C. Tuy nhiên, điều này sẽ làm bỏng lưỡi của bạn vì nhiệt độ trong khoảng này có thể vượt quá ngưỡng đau nhiệt của bạn.
Phương pháp được chấp thuận nhất để tiêu thụ cà phê theo cách này là uống từng ngụm nhỏ hoặc ‘húp’. Đây là nơi bạn chỉ lấy một lượng nhỏ chất lỏng cùng với việc hít vào không khí để làm mát chất lỏng nhanh chóng.
Khoảng 76 ° C là nơi bắt đầu nhận biết hương vị và mùi thơm. Ở nhiệt độ này, cà phê giải phóng nhiều hơi giúp tăng cường nhận thức về hương thơm, nhưng có thể ức chế nhận thức về hương vị. Các hợp chất dễ bay hơi được giải phóng nhanh hơn và bay hơi nhanh hơn ở đây.
Mức độ hương thơm cao hơn được cảm nhận ở nhiệt độ khoảng 70 ° C và có thể được duy trì ở mức 60,4 ° C. Những hương thơm này có xu hướng được mô tả là “rang”, “đất” và “nồng”.
Ở đây, hương vị có xu hướng khó cảm nhận hơn, đặc biệt là với các nốt hương tinh tế hơn của cà phê. Trên thực tế, nghiên cứu đã gợi ý rằng các loại cà phê khác nhau được rang ở mức độ tương tự nhau sẽ có mùi vị giống nhau ở nhiệt độ cao hơn.
Các hương vị mà chúng ta cảm nhận được ở 70 ° C chủ yếu là vị đắng, và cũng như các hương liệu, hương vị liên quan đến cường độ và độ ngậy.
Những nốt này có thể kéo dài cho đến khi cà phê nguội thêm 10 ° C , khi đó chúng ta có thể phát hiện ra sự gia tăng vị đắng. Vị đắng được phát hiện là có cường độ cao nhất ở khoảng 56 ° C.
Khi cà phê đã pha nguội đi, mùi thơm của nó trở nên khó phát hiện hơn. Tín dụng: Neil Soque
HƯƠNG VỊ VÀ HƯƠNG THƠM TRONG KHI HẠ NHIỆT
Ở nhiệt độ dưới 50 ° C , bạn sẽ thấy sự thay đổi đáng kể về hương vị và mùi thơm của cà phê. Hương thơm trở nên khó phát hiện hơn; chủ yếu là do sự giảm bớt hơi được tạo ra khi cà phê nguội đi.
Vị đắng bắt đầu giảm, cho phép các nốt hương phức tạp hơn đi qua. Nhiệt độ từ 31-50 ° C là số lượng hương vị cao nhất có thể được phát hiện. Đây chủ yếu sẽ là những loại có liên quan đến độ chua và ngọt. Khoảng 44 ° C là khi vị ngọt nổi bật nhất. Vị đắng ít được phát hiện nhất ở khoảng 42 ° C.
Trong khoảng 31-37 ° C là khi những thay đổi nhỏ nhất với những tác động thú vị nhất có thể xảy ra. Các hợp chất dễ bay hơi liên quan đến hương vị ngọt ngào, trái cây, hương hoa, thảo mộc, có tính axit và vị béo ngậy nổi bật hơn trong phạm vi nhiệt độ này.
Đó là nơi chúng tôi thực sự có được trải nghiệm những đặc tính xác định của một loại cà phê. Tính axit có thể được cảm nhận tốt nhất ở nhiệt độ thấp hơn như 25 ° C , so với ở 44 ° C hoặc 70 ° C. Ví dụ , uống một tách cà phê Kenya ở nhiệt độ này sẽ cho phép nó trở nên sôi động hơn, với nồng độ axit cao hơn.
Nó cho phép chúng ta thưởng thức đầy đủ các hương vị mà một loại cà phê xuất xứ duy nhất mang lại và cho chúng ta thấy rằng cùng một loại cà phê có thể có hương vị khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau. Cùng một tách cà phê sẽ ít hương vị hơn ở nhiệt độ cao hơn.
Các loại cà phê được pha trộn khác nhau sẽ có hương vị nhiều hơn hoặc ít hơn, tùy thuộc vào nhiệt độ của chúng. Tín dụng: Fernado Pocasangre
Cho dù bạn thích cà phê nóng như thiêu đốt hay pha lạnh, điều quan trọng là phải hiểu tác động của nhiệt độ lên hương vị và mùi hương mà bạn cảm nhận được trong đó.
Lần tới khi bạn tự pha một cốc, hãy ghi lại những hương vị và mùi thơm mà bạn có thể cảm nhận được ở các khoảng nhiệt độ khác nhau. Cố gắng xác định ‘phạm vi lý tưởng’ cho độ đắng, độ chua và vị ngọt.
Nó có thể giúp bạn xác định những loại xuất xứ bạn nên khám phá (những loại có độ chua hoặc ngọt rõ rệt hơn), hoặc những đặc điểm nào bạn thích hơn những loại khác.
Tuy nhiên bạn chọn làm điều đó, bạn nhất định phải nhận được sự đánh giá cao về tách cà phê yêu thích của bạn, ở bất kỳ nhiệt độ nào!
Read more:
Source: Perfecdailygrind
