Nguồn gốc sẽ khiến bạn suy nghĩ lại về cà phê Indonesia: Một ly cà phê Indonesia tuyệt vời có hương vị như thế nào? Ngọt ngào với các ghi chú cay, trái cây và sạch.
Tôi cá rằng đó không phải là câu trả lời mà bạn mong đợi. Trên thực tế, cách đây không lâu, tôi cũng sẽ không mong đợi điều đó: chúng ta đã quen với những Sumatrans phàm tục, mặn mà hơn.
Nhưng rồi tôi tự mình nếm thử cà phê. Nó đến từ Toraja, Sulawesi, một hòn đảo phía đông Borneo. Và khi tôi bắt đầu tìm hiểu sâu hơn, tôi phát hiện ra rằng khu vực nhỏ bé này trên thế giới được biết đến với một hồ sơ cúp đặc biệt. Cho phép tôi giới thiệu nó với bạn.
TORAJA, SULAWESI & S795 COFFEE
Với mỗi ly cà phê ngon, có một loạt các yếu tố làm cho nó trở nên đặc biệt: vị trí, giống, phương pháp chế biến, độ cao và hơn thế nữa. Toraja là một vùng núi có dân tộc Toraja sinh sống. Giống như hầu hết Indonesia, đây là một nơi ẩm ướt và ẩm ướt.
Benji Salim của The Q Coffee Trading mua cà phê Torajan thông qua giao dịch trực tiếp. Anh ấy nói với tôi, “Toraja là một vùng đặc biệt, nơi cà phê được gắn liền với nền văn hóa Torajan.” Nó được người Hà Lan mang đến vào giữa thế kỷ XIX và được chọn mua vào những năm 1970. Vào những năm 1990, ngành công nghiệp này đã phát triển mạnh mẽ. Ngày nay, nó phổ biến ở Nhật Bản; Benji nói với tôi, “Cà phê đặc sản Torajan chủ yếu được xuất khẩu sang Nhật Bản bởi Key Coffee”.
90% cà phê ở Indonesia là cà phê Robusta, do hậu quả của bệnh gỉ sắt lá đặc hữu tàn phá vào những năm 1900. Tuy nhiên, theo Café Imports, 95% cà phê được trồng ở Toraja là cà phê Arabica ngọt hơn, phức tạp hơn.
Bạn sẽ thường xuyên tìm thấy giống cây trồng S795 (hoặc “Jember”) ở đây – một trong những dòng Arabica sớm nhất cho thấy khả năng chống bệnh gỉ sắt ở lá. Nó thường được mô tả là có các nốt ngọt ngào, chẳng hạn như xi-rô cây phong hoặc đường nâu.
PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT & CHẾ BIẾN NGHIÊM NGẶT
Tuy nhiên, có nhiều thứ cà phê ngon hơn chỉ là loại cà phê khủng và nhiều loại khác. Bạn cũng phải xem xét công việc của nhà sản xuất.
Công ty Toarco Toraja của Nhật Bản-Indonesia đã thiết lập các tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt cho các nhà sản xuất mà công ty hợp tác. Chúng bao gồm các yêu cầu chọn lọc, điều kiện bảo quản, vận chuyển và độ ẩm.
Về chế biến, phương pháp phổ biến nhất ở Indonesia là đóng tàu ướt. Đó là một quá trình khắc nghiệt dễ xảy ra sai sót, nhưng đảm bảo cà phê không lên men trong điều kiện khí hậu ẩm ướt của Indonesia. Tuy nhiên, Toarco Toraja cũng đang thử nghiệm máy sấy ngang của Colombia.
HỒ SƠ HƯƠNG VỊ CỦA TORAJA: NGỌT & GIA VỊ
Vậy cái này có tác động gì vào cốc? Chà, để bắt đầu, bạn có thể nếm thử vị ngọt của S795.
Tôi đã nói chuyện với Ralf Rueller, người sáng lập The Barn Coffee Roasters ở Berlin, về trải nghiệm của anh ấy với cà phê Torajan. Anh ấy chỉ mua những loại cà phê đạt điểm 86 trở lên và đã làm việc với cà phê từ vùng này trong bốn năm qua.
Đối với anh ấy, loại cà phê này có anh đào sẫm và các ghi chú cay, như nhục đậu khấu; vị ngọt của đường; và một thân hình to lớn. Tuy nhiên, nó vẫn mang một số điểm tương đồng với các loại cà phê truyền thống của Indonesia: Ralf nói rằng khi ông và nhóm của mình nếm thử nó lần đầu tiên, họ đã phát hiện ra một vị mặn. Lúc đầu, họ cho rằng đó là một khiếm khuyết; sau đó, họ quyết định rằng đó là một đặc điểm của cấu hình hương vị.
Anh ấy so sánh cà phê Torajan với một hình mẫu hấp dẫn khác thường: đó không phải là sự hoàn hảo, nhưng có điều gì đó thú vị về nó khiến bạn quay trở lại với nó.
Mauricio Murillo, một giám khảo thử nếm quốc tế, cũng đã thử cà phê Sulawesi. Anh ấy mô tả nó là rất thơm, nhưng cũng rất đất.
Và Prawira Adhiguna, một nhà rang xay cà phê đặc sản ở Bali, nói rằng “Cà phê Toraja có một vị trí đặc biệt ở Nhật Bản, Mỹ và một số nước châu Âu bởi vì loại cà phê này đã“ cầu nối ”những người uống cà phê kiểu cũ, những người thích thân hình to lớn và cảm giác thơm miệng như siro, và người uống cà phê hiện đại hơn, những người thích hương vị trái cây dễ chịu và tách sạch. “
Và đối với Benji Salim, ai mua cà phê để bán? Anh ấy nói với tôi, “Hồ sơ mà tôi biết là caramel hạt ngọt, một loại cà phê có độ mịn và mượt như nhung, với độ chua gợi nhớ đến trái cây họ cam quýt và chanh dây. Một chút hương quế và đinh hương trên mũi, với dấu vết của ca cao trong dư vị. Một chiếc cốc đặc biệt sạch sẽ và cân bằng.
Benji kết thúc bằng cách nói với tôi rằng “đây là một tách cà phê đại diện cho cả cà phê đặc sản và một thứ gì đó thực sự là Torajan.”
Indonesia có rất nhiều thứ để cung cấp cho thế giới cà phê. Nó không chỉ là Robustas đất có vỏ ướt phù hợp với các món nướng tối; giống như mọi nguồn gốc cà phê khác, có những vùng vi mô độc đáo bên trong nó. Và khi các nhà sản xuất làm việc chăm chỉ để đảm bảo sản xuất và chế biến chất lượng, chúng ta sẽ được thử những loại cà phê đặc biệt và đặc biệt.