Nguồn gốc cà phê: Cà phê Mexico. Tại các trang trại nhỏ, miền núi chủ yếu do các nhà sản xuất bản địa điều hành, bạn sẽ thấy một viên ngọc quý thường bị bỏ qua đang phát triển mạnh mẽ: cà phê Mexico.
Khi mọi người liệt kê các nguồn gốc cà phê nổi tiếng, Mexico thường bị loại. Tuy nhiên, nó có rất nhiều thứ để cung cấp: đặc trưng và hương vị trái cây, tác động xã hội và môi trường tích cực, và một di sản sản xuất cà phê phong phú.
MEXICO TRỒNG BAO NHIÊU CÀ PHÊ?
Loại cây này được trồng khắp 16 bang của Mexico, nhưng bạn sẽ tìm thấy hầu hết trong số 711.000 ha của đất nước (tính đến năm 2018) ở phía nam.
Cà phê lần đầu tiên được đưa vào Mexico vào cuối những năm 1700, khi nó được trồng trong các trang trại thuộc sở hữu của người châu Âu với chủ yếu là lao động Mexico bản địa. Một cuộc cách mạng vào đầu thế kỷ 20 đã bắt đầu quá trình thay đổi hiện trạng thông qua cải cách ruộng đất nông nghiệp.
Các trang trại Mexico ngày nay trông rất khác so với các đồn điền lớn của những năm trước: cuộc điều tra nông nghiệp gần đây nhất cho thấy 515.000 người sản xuất, 85% trong số đó là người Mexico bản địa và 95% canh tác ít hơn ba ha. Trong toàn ngành cà phê, các nhà sản xuất bản địa và quy mô nhỏ là những người dễ bị tổn thương nhất – tuy nhiên chính phủ Mexico đang phối hợp với Viện Quốc gia về Người bản địa (INPI) để hỗ trợ họ.
Phần lớn sản lượng cà phê của đất nước được tổ chức thông qua các hợp tác xã. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (SADER), Mexico là một trong những nhà xuất khẩu cà phê được chứng nhận hữu cơ lớn nhất thế giới, với 8% nhà sản xuất đang trồng loại cà phê này. Những sự thật này có liên quan với nhau, nhưng để hiểu tại sao, bạn sẽ phải quay ngược lại gần 40 năm.
Năm 1973, chính phủ Mexico, nhận thấy tiềm năng của cà phê trong việc hỗ trợ phát triển nông thôn, đã thành lập Viện quốc gia về cà phê INMECAFE. Một thập kỷ sau, cà phê trở thành cây xuất khẩu có giá trị nhất của Mexico, chiếm 35% tổng sản lượng nông nghiệp vào giữa những năm 80. Sản lượng đạt đỉnh 440.000 tấn cà phê nhân vào năm 1990.
Tuy nhiên, sự sụp đổ của Hiệp định Cà phê Quốc tế đã xóa bỏ sàn giá cà phê, và cuối cùng, INMECAFE đóng cửa. Thay vào đó là các hợp tác xã hoa hồng, những người không chỉ hỗ trợ các nhà sản xuất bản địa của Mexico mà còn khuyến khích sản xuất cà phê hữu cơ.
Gần đây nhất, Mexico đã xuất khẩu 2,6 triệu bao loại 60 kg trong niên vụ 2018/19. Mặc dù con số này chưa đến 1% tổng lượng cà phê xuất khẩu trên toàn cầu, nhưng nó vẫn đưa quốc gia này trở thành nước xuất khẩu cà phê lớn thứ chín trên thế giới.
CÀ PHÊ MEXICO ĐIỂN HÌNH
Cà phê Mexico có xu hướng nhẹ hơn và nhẹ, với hương vị tinh tế. Có tiềm năng để chúng trở nên nổi bật: Cup of Excellence năm 2019 chứng kiến sáu loại cà phê vượt qua ngưỡng 90 điểm. Gesha của Cruz José Arguello Miceli đã giành chiến thắng với 93,07 điểm ấn tượng (và được bán với giá US $ 35,40 / lb green). Các giám khảo lưu ý rằng loại cà phê trồng ở Chiapas này có hương hoa nhài, cam bergamot, sả và vani, và nhìn chung rất ngọt ngào với cảm giác thơm miệng như bơ.
Mexico chủ yếu trồng cà phê Arabica trong bóng râm, trong đó Robusta chỉ chiếm 3–4% số cây trồng của đất nước. 35% cà phê của Mexico được trồng ở nhiệt độ 900 masl, điều kiện – ở khí hậu tương đối mát hơn của Mexico – rất thuận lợi cho cà phê chất lượng cao hơn.
Edy Hidalgo Espinosa, Điều phối viên PECA và Bền vững tại Mexico cho nhà cung cấp cà phê Caravela Coffee cho biết: “Cà phê được chế biến theo cùng một cách [trên toàn quốc] . “Ở Mexico, 90% cà phê được rửa qua chế biến, sau đó với 10% còn lại, bạn sẽ tìm thấy các quy trình như mật ong và tự nhiên”.
Tuy nhiên, mặc dù có rất ít sự thay đổi trong các phương pháp chế biến tùy theo khu vực, nhưng bạn sẽ tìm thấy những khác biệt nổi bật trong đặc điểm cảm quan của cà phê và phương pháp canh tác của người sản xuất.
3 VÙNG CÀ PHÊ CHÍNH CỦA MEXICO
Chiapas, Oaxaca và Veracruz: mỗi vùng cà phê tự hào về đặc tính đặc biệt của cà phê – mặc dù nó không chỉ là về những gì bạn nếm trong tách. Edy nói: “Điều làm cho ba bang sản xuất cà phê trở nên độc đáo là mức độ tập trung vào kỹ thuật của các trang trại.
Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn.
-
Veracruz
Vuốt ve Vịnh Mexico là bang Veracruz dài mỏng manh. Nó có thể tự hào là bang Mexico đầu tiên ở Mexico nhìn thấy một cây cà phê được trồng trên đất của nó, từ thế kỷ 18.
Được trồng trên những ngọn núi nội địa với nhiệt độ 1.100–1600 masl, cà phê ngon nhất của Veracruz có những gì Edy mô tả là ghi chú của “trái cây màu đỏ nhạt, quả việt quất, caramen, panela, và tinh tế với độ chua tươi, và rất ngon ngọt với dư vị chua ngọt” .
Theo ông, Veracruz là bang có công nghệ tiên tiến nhất trong ba bang, với nhiều giống kháng bệnh hơn và việc gieo hạt có kiểm soát. Anh cho tôi biết, có những hộ sản xuất chăm bón cho các cây cách nhau một mét, mỗi ha không quá 5.000 cây.
-
Chiapas
Nép mình ở biên giới Guatemala, bạn sẽ thấy những loại cà phê ngon nhất của bang trồng từ 1.300 đến 1.700 masl Chiapas cũng giữ ngôi vương về sản xuất nhiều cà phê nhất ở Mexico, chiếm 40% tổng sản lượng của cả nước.
Nhiều người Mexico bản địa gọi Chiapas là nhà, nhưng đây cũng là bang nghèo nhất của đất nước, với GDP bình quân đầu người là 7.249 USD vào năm 2016.
Chính vị trí của Chiapas và kẻ khủng bố đã khiến nó trở nên khác biệt với Veracruz. Edy nói: “Có những điểm tương đồng giữa các trang trại cà phê giữa Chiapas và Veracruz về kỹ thuật canh tác và giống. Tuy nhiên, mặc dù vậy, anh ấy nói với tôi rằng bạn sẽ thưởng thức hương vị của sô cô la, đắng, quả hạch, cam quýt và chanh, cùng với một cơ thể tròn trịa và lâu dài.
-
Oaxaca
Nằm gọn gàng như một mảnh ghép hình, Oaxaca giáp với đáy của Veracruz và đỉnh của Chiapas, trong khi Thái Bình Dương nằm ở phía tây của nó. Các trang trại cà phê của nó nói chung là từ 900 đến 1.650 masl
Mặc dù đây là vùng có công nghệ kém tiên tiến nhất trong số các vùng sản xuất cà phê chính của Mexico, nhưng Edy nói với tôi rằng cà phê Oaxacan vừa đặc biệt vừa có nhu cầu cao. Chúng có xu hướng ngọt ngào với âm bội caramel, ghi chú của trái cây màu vàng, độ chua của cam, thân kem và hương hoa.
Nhiều nhà sản xuất ở đây tránh hiện đại hóa để ủng hộ các phương pháp canh tác truyền thống. Bạn sẽ thấy những trang trại 80 năm tuổi vẫn hoạt động như những năm 1940, trong khi Edy ước tính rằng 70% các giống là truyền thống của khu vực.
Pluma Hidalgo là một ví dụ về điều này: một nhánh của Typica thế kỷ 19 được trồng bởi những người nông dân bản địa di dời vào giữa những năm 1800 . Thậm chí còn có những nỗ lực để giành được trạng thái Xác định Nguồn gốc cho Oaxacan Pluma Hidalgo.
CÁC CUỘC ĐẤU TRANH & GIẢI PHÁP CHO NGÀNH CÀ PHÊ CỦA MEXICO
Một trong những thách thức lớn ảnh hưởng đến đất nước là giá cà phê thấp gần đây. Một nông dân trung bình có thể chỉ kiếm được 98 đô la Mỹ cho 45 kg cà phê Arabica xanh, mặc dù thực tế là họ sẽ phải trả trung bình 140 đô la Mỹ để sản xuất.
Với việc các nhà sản xuất đang phải vật lộn để có lợi nhuận, họ không có đủ trang bị để đầu tư vào trang trại của mình để có thể đối phó với các hiện tượng thời tiết bất lợi và dịch bệnh. Năm 2018, cuộc khủng hoảng giá cà phê đã chứng kiến giá giảm mạnh – và chúng vẫn chưa phục hồi. Đáng lo ngại, tác động của giá thấp đã có thể nhìn thấy từ lâu trước khi thị trường sụp đổ.
Vào năm 2012, một đợt bùng phát bệnh gỉ sắt trên lá cà phê đã nhanh chóng lan rộng khắp các trang trại cà phê ở Mexico. Nấm tấn công cây cà phê, làm giảm quy mô và chất lượng thu hoạch, và ảnh hưởng lâu dài: sản lượng giảm một nửa từ 4,5 triệu bao năm 2012 xuống còn 2,2 triệu bao năm 2015/16.
Edy nói rằng các nhà sản xuất đang cố gắng chống lại giá thấp bằng cách thay thế những cây cũ bằng những giống năng suất cao hơn. Nhưng chúng cũng cần nhiều ánh sáng mặt trời và dinh dưỡng hơn. “Điều này, cùng với việc đưa thuốc diệt cỏ vào vùng nông thôn Mexico, đã dẫn đến xói mòn đất nghiêm trọng, đặc biệt là vì độ dốc trồng cà phê ở Mexico có thể dao động từ 10–80%,” ông nói với tôi.
Chính phủ đã can thiệp bằng cách cung cấp cho nông dân các giống cà phê kháng sâu bệnh hơn như Oro Azteca, Marsellesa và Costa Rica 95, đồng thời hỗ trợ các nhóm sản xuất đạt được các chứng nhận nâng cao giá cả như Fair Trade và Rainforest Alliance.
Tuy nhiên, sáng kiến đó thôi sẽ là không đủ. Edy nhấn mạnh tầm quan trọng của việc trả tiền theo chất lượng của cà phê. Ông nói: “Điều này có nghĩa là các nhà sản xuất có thể thấy giá tốt hơn nhiều.
Hỗ trợ kỹ thuật cũng là chìa khóa quan trọng, đặc biệt là trong bối cảnh xói mòn đất và lịch sử sản xuất hữu cơ của Mexico và năng suất thấp trên mỗi ha. Quan tâm đến môi trường không chỉ làm hài lòng những người tiêu dùng cà phê có ý thức về tính bền vững của cà phê và biện minh cho phí bảo hiểm mà còn giúp nông trại chống chọi với những cú sốc môi trường và dịch bệnh trong tương lai.
Edy quản lý sáng kiến PECA của Caravela Coffee , tổ chức hội thảo và hỗ trợ các nhà sản xuất áp dụng “các phương pháp khác nhau để cải thiện và bảo tồn môi trường và đất… chú trọng chăm sóc môi trường và giảm rủi ro tác động môi trường, đồng thời dạy các nhà sản xuất cải thiện sản lượng để họ có thể tăng thu nhập ”.
Ông nhấn mạnh tầm quan trọng của việc làm việc với các giống địa phương thích nghi tốt với loài khủng bố. Các giống bản địa thường yêu cầu ít can thiệp hơn, điều này tạo ra ít công việc hơn cho người sản xuất và ít tác động đến môi trường hơn.
Tin tốt là ngành cà phê của Mexico đang phục hồi, với xuất khẩu tăng 57% từ năm 2015 đến năm 2018. Sản lượng, tại thời điểm này, đã trên 4 triệu bao một lần nữa.
Mexico là một vùng cà phê đa dạng và thú vị. Hãy đến Veracruz hoặc Chiapas và bạn sẽ thấy các nhà sản xuất áp dụng các kỹ thuật canh tác hiện đại và mang đến hương vị hấp dẫn cho người uống cà phê sành điệu. Tuy nhiên, bạn cũng sẽ tìm thấy những người nông dân tự hào về di sản và những giống cây độc đáo, hàng thế kỷ của họ. Và bất kể bạn đi đâu, sẽ có những nhà sản xuất muốn tìm hiểu thêm về cách họ có thể cải thiện tính bền vững và chất lượng cà phê của mình.
Source: PerfectdailyGrind
