Lên men cà phê: Một số người ghét cà phê lên men. Một số người yêu thích nó. Nhưng có một điều chắc chắn: đó là xu hướng mới trong chế biến cà phê.
Vì vậy, những gì thực sự là lên men? Làm thế nào nó có thể được sử dụng để cải thiện chất lượng cà phê? Và thậm chí có thể chế biến cà phê mà không có nó?
Để trả lời những câu hỏi này, tôi đã nói chuyện với Carlos Guiraldeli, Điều phối viên Sau Thu hoạch tại O’Coffee , một trang trại Brazil sản xuất cà phê đặc sản thương mại trực tiếp. Anh ấy đang hướng dẫn một chương trình thử nghiệm khám phá cách lên men có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
Cà phê khô bên ngoài trên giường cao tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Tín dụng: O’Coffee
LÊN MEN LÀ GÌ?
Chúng ta hãy quay trở lại lớp học khoa học trung học của chúng ta: lên men là một phản ứng hóa học. Sự kết hợp của nấm men, vi khuẩn và các vi sinh vật khác làm cho một chất bị phân hủy thành các chất khác đơn giản hơn. Thông thường, các chất bị phân hủy là đường. Khi điều này xảy ra, chúng có xu hướng tỏa nhiệt. Ngoài ra, các loại enzym khác nhau có thể xúc tác sự kiện này.
Hay nói một cách đơn giản hơn, quá trình lên men là một sự thay đổi tự nhiên xảy ra khi bạn cho đường và nước lại với nhau – và cà phê anh đào có đầy đủ cả hai. Và như vậy, ngay sau khi cà phê anh đào được hái (hoặc đôi khi trước đó, tùy thuộc vào độ ẩm), quá trình lên men sẽ bắt đầu.
Vấn đề là, quá trình lên men có thể cải thiện hương vị cà phê hoặc làm hỏng nó. Nó chỉ là vấn đề bạn đối phó với nó như thế nào.
Công nhân cào cà phê sấy tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Tín dụng: O’Coffee
QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÓ LIÊN QUAN GÌ ĐẾN CÀ PHÊ?
Lên men là một phần quan trọng của quá trình chế biến cà phê sau thu hoạch. Nó có thể xảy ra theo một trong hai cách:
- Hiếu khí: Đây là những gì sẽ xảy ra khi có oxy. Kỹ thuật của loại lên men này rất đơn giản: chỉ cần để những quả cà phê anh đào mới hái gần đây vào thùng hoặc thùng chứa và để vi sinh vật hoạt động. Theo dõi thời gian và nhiệt độ để giúp bạn kiểm soát và phân tích nó.
- Yếm khí: Trong trường hợp này, quả cà phê được đặt trong bể (trước hoặc sau khi nghiền) và được bao phủ trong nước. Điều đó cho phép các vi sinh vật khác nhau hoạt động.
Vậy, sự khác biệt là gì? Carlos nói với tôi, “Các quá trình kỵ khí đồng nhất hơn và dễ theo dõi hơn, còn thể dục nhịp điệu thì không đồng nhất và phức tạp hơn để theo dõi”.
Nhưng bạn không cần phải chọn cái này hay cái kia. Carlos giải thích rằng, tại O’Coffee, họ thử nghiệm với cả quá trình xử lý hiếu khí và kỵ khí và đôi khi họ thậm chí “bắt đầu với quá trình hiếu khí và kết thúc bằng quá trình kỵ khí.”
Có nhiều cách tiếp cận đối với quá trình lên men và càng thử nghiệm, chúng ta càng học được nhiều hơn về chất lượng cà phê.
Cà phê khô dưới ánh mặt trời tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil . Tín dụng: O’Coffee
QUÁ TRÌNH LÊN MEN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHƯ THẾ NÀO?
Vì quá trình lên men rất phức tạp, có nhiều kết quả tiềm năng khác nhau. Quá trình lên men kém, không được kiểm soát có thể dẫn đến mốc hoặc thậm chí là hương vị hóa học trong cà phê – đó là lý do tại sao điều quan trọng là nhà sản xuất phải hiểu quy trình, giám sát và làm việc theo các phương pháp tốt nhất.
Bởi vì khi quá trình lên men thành công, nó có thể nâng cao các thuộc tính tốt nhất của cà phê.
Carlos nói với tôi rằng O’Coffee thử nghiệm lên men để “khuếch đại các loại sản phẩm của [họ] và có thể cung cấp cho khách hàng của [họ] những loại cà phê có hương vị riêng biệt, cà phê lạ… Về cơ bản tinh chế vị ngọt, độ chua và vị của những loại cà phê này, và cũng thêm các ghi chú cảm quan đặc biệt, như trái cây, caramel, sô cô la và những thứ khác. ”
Và như Tiến sĩ Britta Folmer viết trong The Craft and Science of Coffee , “[Loại bỏ chất nhầy thông qua] quá trình lên men dưới nước được cho là nhấn mạnh tính axit và hương thơm và loại bỏ một số chất làm se. Mật ong tự nhiên hoặc cà phê chế biến bao gồm một quá trình kết hợp giữa phương pháp ướt và khô. Chất nhầy không hoặc chỉ bị loại bỏ một phần có thể cho phép lên men hạn chế ở một mức độ nào đó ở giai đoạn làm khô. Điều này có thể tạo ra một số hương vị ngọt ngào đặc biệt, gần với quy trình tự nhiên hơn ”.
Nhưng các nhà sản xuất phải cẩn thận. Như Carlos nói với tôi, “Thời gian lên men quá lâu có thể làm giảm chất lượng cảm quan đáng kể… các thuộc tính như độ chua, độ ngậy và độ ngọt có thể giảm đi đáng kể”.
Bể lên men tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil . Tín dụng: O’Coffee
QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG CÀ PHÊ DIỄN RA CHÍNH XÁC NHƯ THẾ NÀO?
Người sản xuất có thể chọn nhiều cách khác nhau để lên men cà phê của họ. Là một chủ đề mới thịnh hành, vẫn còn nhiều điều để tìm hiểu và thử nghiệm có thể giúp cải thiện chất lượng.
Tại O’Coffee, Carlos nói với tôi rằng họ tuân theo các quy trình sau:
- “Đối với cà phê chế biến tự nhiên … Những loại cà phê đó được đưa đến các thùng lên men có dung tích 5.000 lít, được làm bằng gạch xây và tráng gạch.” Và đây là lúc quá trình lên men hiếu khí diễn ra.
- “Đối với cà phê nghiền thành bột , chúng đi qua chất lắng đọng sinh thái, không có nước, bảo toàn lượng chất nhầy tối đa bám vào giấy da. Chúng cũng được đưa đến các bể chứa này và ở đó trong khoảng thời gian thay đổi – nó thay đổi tùy theo nhiệt độ môi trường ”.
Vậy một khi cà phê anh đào ở trong bể, điều gì tiếp theo?
Carlos giải thích, “Đối với tất cả các điều kiện lên men, hiếu khí, kỵ khí và hỗn hợp, thời gian có thể thay đổi từ 16 đến 25 giờ, trong đó chúng tôi coi quá trình được thực hiện khi chúng tôi có số đọc brix [chỉ báo hàm lượng đường có thể xảy ra] là 8 ° Bx (8 gam sacaroza trên 100 gam mẫu) và kiểm soát độ pH ở mức xấp xỉ 4,5, không cho phép giá trị này thấp hơn thế ”.
Và tất nhiên, mọi sự khác biệt trong phương pháp đều tạo ra một kết quả khác. “Các kết quả trung bình là tốt hơn đối với cà phê chế biến tự nhiên, nếu so với cà phê nghiền thành bột. Carlos nói: Chúng tôi có thể nâng điểm của những loại cà phê này lên trung bình khoảng ba điểm [thử nếm].
“Điều quan trọng là phải nhấn mạnh rằng nó không chỉ về cấp độ; độ phức tạp của các loại cà phê này cũng được nâng cao. Mô tả cảm quan về những loại cà phê này trở nên phong phú và phức tạp hơn ”.
Lên men kỵ khí tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Tín dụng: O’Coffee
NHẤT QUÁN & LÊN MEN: BẠN BÈ HAY KẺ THÙ?
Nhưng cà phê ngon không chỉ là chất lượng cao mà còn phải luôn có chất lượng cao. Điều này tăng thêm sự an toàn cho người mua và rang xay cà phê cũng như cho các nhà sản xuất.
Carlos nói với tôi rằng bạn không phải lúc nào cũng có thể dự đoán kết quả của các thí nghiệm lên men cà phê. Tuy nhiên, có nhiều cách để cải thiện khả năng lặp lại.
Người sản xuất nên hiểu các quy trình đằng sau quá trình lên men, để họ có thể đưa ra quyết định sáng suốt. Họ nên được đào tạo về phân tích chất lượng, chẳng hạn như thử nếm, để họ có thể đánh giá tác động của các thí nghiệm của họ – và thay đổi chúng, nếu họ cần.
Họ nên biết các quy trình của họ và làm theo chúng một cách chính xác; điều này sẽ giúp đảm bảo cả chất lượng và tính nhất quán. Họ phải đảm bảo thiết bị sạch sẽ. Và họ nên ghi lại dữ liệu cả trong và sau khi lên men, để họ có thể hiểu, kiểm soát và lặp lại các quy trình.
Carlos nhấn mạnh tầm quan trọng của việc nhận thức được độ brix, độ pH, thời gian lên men, nhiệt độ, v.v. – và cuối cùng là nếm thử cà phê. Càng có nhiều thông tin, họ càng dễ dàng sử dụng quá trình lên men để đạt được cà phê chất lượng cao nhất quán.
Bởi vì được thực hiện không tốt, quá trình lên men có thể gây ra thảm họa cho các nhà sản xuất. Nhưng nếu làm tốt, nó có thể tạo ra những loại cà phê thơm ngon, đặc biệt được người tiêu dùng yêu thích.
Và suy cho cùng, quá trình lên men là không thể tránh khỏi.
Source: https://perfectdailygrind.com/