Giải vô địch cà phê thế giới được nhiều người coi là thể hiện sự xuất sắc trong ngành cà phê , bao gồm cả việc công nhận các kỹ năng của nhiều nghề cà phê. Một trong những cuộc thi này là World Cup Tasters Championship.̣̣( Giải vô địch những người nếm thử Cup)
Những người tham gia cạnh tranh trong nhiều vòng để xác định ai có thể thưởng thức cà phê theo cách nhanh nhất và chính xác nhất trên đấu trường toàn cầu. Cả tốc độ và độ chính xác đều được cải thiện hàng năm, có nghĩa là việc đào tạo phải trở nên khốc liệt hơn qua từng năm.
Vì vậy, một thí sinh của World Cup Tasters nên chuẩn bị như thế nào để thể hiện tốt nhất kỹ năng của họ? Để tìm hiểu, tôi đã hỏi hai người chiến thắng World Cup Tasters trước đó, Daniel Horbat và Kyoungha “Charlie” Chu, làm thế nào cả hai đều đạt được vị trí đầu tiên trong các cuộc thi tương ứng. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói.
Bạn cũng có thể thích bài viết của chúng tôi về cách rang để thử nếm .
CUP TASTERS CHAMPIONSHIP LÀ GÌ?
World Coffee Events tuyên bố rằng Cup Tasters Championship “trao giải cho người pha cà phê chuyên nghiệp thể hiện tốc độ, kỹ năng và độ chính xác trong việc phân biệt sự khác biệt về hương vị của các loại cà phê đặc biệt”.
Mỗi thí sinh có tám phút để nếm tám bộ ba loại cà phê (được gọi là ” phép thử tam giác “, vì các cốc thường được sắp xếp theo hình tam giác). Chỉ có hai trong số các loại cà phê là giống hệt nhau, có nghĩa là các đối thủ cạnh tranh phải đoán loại cà phê nào khác với hai loại còn lại.
Đối với mỗi phép thử tam giác, hai loại cà phê khác nhau được pha. Cà phê A được rót vào hai trong ba cốc, còn cà phê B được rót vào một cốc. Tất cả các loại cà phê đều được pha chế bằng máy pha cà phê lọc nhỏ giọt và được rang ở mức trung bình không quá 14 ngày trước khi pha.
Cà phê được pha trong khoảng từ 92 đến 96 ° C (197 đến 204 ° F) bằng cách sử dụng 60g cà phê trên một lít nước. Tổng thời gian pha là từ bốn đến sáu phút và sau khi chiết xuất, cà phê được giữ ở 80 đến 85 ° C (176 đến 185 ° F).
Người thưởng thức phải xác định được cốc nào chứa cà phê B – cốc khác – chỉ sử dụng mùi và vị của chúng. Các đối thủ của Cup Tasters đều có hương vị cà phê giống nhau.
Trong trường hợp có nhiều hơn một đấu thủ đoán cùng một số lượng cà phê khác nhau, người chiến thắng được công bố dựa trên tốc độ. Nói chung, các loại cà phê khác nhau được đánh dấu bằng một nhãn dán ở mặt dưới của cốc, để giám khảo có thể nhanh chóng tính điểm vào cuối mỗi vòng.
Cuộc thi bao gồm ba giai đoạn: vòng sơ khảo, vòng bán kết và vòng chung kết, cũng như các cuộc thi cấp quốc gia tiền thân diễn ra ở nhiều quốc gia khác nhau. Chỉ có tám vận động viên tham dự vòng bán kết, trong khi bốn đối thủ có điểm số cao nhất vào vòng chung kết.
NHỮNG KỸ NĂNG NÀO LÀ CẦN THIẾT?
Khả năng đánh giá chất lượng, nguồn gốc và cách chế biến cà phê là quan trọng đối với nhiều chuyên gia cà phê, nhưng đối với Tasters Cup, đó là một phần thiết yếu để xác định cà phê nào khác biệt. Các kỹ năng có được từ công việc nhân viên pha chế hoặc rang xay chắc chắn rất hữu ích cho cuộc thi, nhưng phương pháp đào tạo sẽ khác nhau.
Thay vì đánh giá hương thơm, hương vị, dư vị, độ chua, cơ thể và độ cân bằng của cà phê (một thực tế phổ biến để thử nếm ), các đối thủ cạnh tranh cần học cách tự tin và bản năng nhận biết chiếc cốc lẻ. Điều này có nghĩa là trong khi các nguồn lực, chẳng hạn như biểu mẫu thử SCA, là những công cụ cần thiết, chúng có phần ít liên quan hơn cho cuộc cạnh tranh này.
Về cơ bản, các đối thủ cạnh tranh phải phát triển một phương pháp mới để đánh giá cà phê.
Daniel Horbat là Nhà vô địch World Cup 2019, đồng thời là chủ sở hữu và người sáng lập của Sumo Coffee Roasters ở Dublin, Ireland. Anh ấy nói với tôi rằng giáo dục cà phê tiêu chuẩn là “chỉ một cành của cây” khi nói đến đào tạo cho cuộc thi.
Daniel giải thích rằng khi thử cà phê, anh ấy đánh giá vị đắng đầu tiên.
Ông nói: “Cơ thể chúng ta nhạy cảm hơn với vị đắng vì chúng ta kết hợp nó với chất độc.
Anh ấy nói với tôi rằng anh ấy ưu tiên vị đắng vì tính axit có xu hướng nhạt dần khi cà phê nguội đi, trong khi độ ngọt đôi khi không dễ đánh giá. Anh ấy nói thêm rằng hương thơm có thể là một “sự phân tâm” đối với anh ấy.
Nghiên cứu cho thấy rằng alkaloid thực vật thường được coi là đắng. Các ví dụ phổ biến nhất về các hợp chất alkaloid thực vật có vị đắng là atropine, quinine và strychnine. Cà phê tự nhiên chứa một lượng lớn axit quinic, góp phần tạo ra hương vị đắng hơn.
Trong khi lưỡi có khả năng cảm nhận tất cả năm loại hương vị chính (mặn, chua, ngọt, đắng và umami), thì phần sau của lưỡi lại đặc biệt nhạy cảm với vị đắng. Đây là bước kiểm tra cuối cùng để đảm bảo thức ăn không có độc trước khi nuốt – một phản xạ phổ biến và hữu ích đối với người tiền sử.
Charlie là nhà vô địch World Cup 2021 và là nhân viên pha chế tại ONA Coffee ở Melbourne, Australia.
“Tôi luôn chú trọng đến hương vị là ưu tiên hàng đầu,” anh nói. Anh ấy giải thích rằng anh ấy cố gắng tìm ra sự khác biệt về hương thơm, hương vị, dư vị, độ chua và cơ thể giữa ba loại cà phê.
Cả Charlie và Daniel đều nhấn mạnh tầm quan trọng của sự chăm chỉ, cống hiến và hy sinh. Cả hai đều cho rằng thành công của họ là do luyện tập thường xuyên và thúc đẩy bản thân thực hiện tốt hơn mỗi lần.
LỊCH ĐÀO TẠO
Để chuẩn bị cho Cup Tasters Championship, việc đào tạo chuyên sâu là điều cần thiết. Các học viên nên cố gắng tái tạo cuộc thi càng chặt chẽ càng tốt trong các buổi đào tạo thường xuyên – nghĩa là đánh giá tám bài kiểm tra tam giác trong khung thời gian tám phút.
Cố gắng mô phỏng môi trường cạnh tranh là chìa khóa. Sử dụng cùng một thiết bị để sản xuất bia, cùng một tỷ lệ pha, cùng một số cốc và thực hiện nhiều lần nếm thử lần lượt đều là chìa khóa để đào tạo tốt.
Tiếp cận với các thiết bị phù hợp là cần thiết, nhưng có một không gian để thực hành trong đó không bị phân tâm là điều bắt buộc. Charlie nói với tôi rằng anh ấy đã thiết lập một phòng thí nghiệm cà phê tại nhà để chuẩn bị cho Giải vô địch những người nếm thử Cup 2021. Trước đây anh ấy đã sử dụng cửa hàng cà phê của bạn mình, nhưng sau thời gian đóng cửa để vẫn tập trung.
Charlie bắt đầu cải thiện kỹ năng cảm nhận của mình vào đầu năm 2019 và đã duy trì việc luyện tập thường xuyên kể từ đó. Anh ấy thường tập luyện hai hoặc ba lần một tuần, trung bình ba hiệp mỗi buổi. Anh ấy nhấn mạnh cách “luyện tập nhất quán và bền bỉ” là chìa khóa để thành công trong cuộc thi.
Tuy nhiên, Daniel tập luyện mỗi ngày, sử dụng ba buổi mỗi ngày. Tuy nhiên, ông cảnh báo không nên “tập luyện quá sức”, vì điều này có thể gây bất lợi cho việc phát triển các kỹ năng giác quan, cũng như sức khỏe của thí sinh.
Ngoài ra, Daniel luôn chỉ nếm thử mỗi tách một lần trước khi quyết định đâu là loại cà phê khác nhau. Anh ấy nói rằng điều này giúp cải thiện kỹ năng ra quyết định của anh ấy, cũng như cải thiện khả năng tin tưởng vào bản năng của anh ấy.
Nếm nhiều loại đậu từ các nguồn gốc khác nhau, cũng như các cấu hình và quy trình rang khác nhau, cũng là điều cần thiết. Cho khẩu vị tiếp xúc với nhiều loại hương vị khác nhau trau dồi kỹ năng cảm nhận của bạn và giúp bạn phát hiện ra những điểm khác biệt tinh tế nhất giữa các loại cà phê.
Tuy nhiên, việc đào tạo để xác định những điểm khác biệt đơn giản, chẳng hạn như phân biệt giữa người Kenya đã rửa sạch và người Kenya tự nhiên, có thể quá dễ dàng đối với giai đoạn thế giới.
Để chống lại điều này, Daniel nói rằng anh ấy pha trộn hai loại cà phê tương tự với nhau theo tỷ lệ 60:40 để tạo ra lô A, và sau đó trộn lô B theo tỷ lệ 40:60. Để cải thiện kỹ năng cảm nhận của mình hơn nữa, anh ấy “thắt chặt” các tỷ lệ khi quá trình đào tạo tiếp tục.
Cả Charlie và Daniel đều chỉ ra cách huấn luyện và hướng dẫn đã giúp họ chiến thắng.
Daniel nói: “Bạn cần ai đó hướng dẫn bạn, nhưng bạn cần đúng người.
CÁC LƯU Ý KHÁC CHO QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO CUP TASTERS
Trong quá trình dẫn đến chức vô địch, nhiều đối thủ đã thay đổi chế độ ăn của họ. Charlie nói rằng khoảng mười ngày trước cuộc thi, anh ấy cắt bỏ mọi “thức ăn cay, kích thích và mạnh”.
Nghiên cứu từ Trung tâm Monell Chemical Senses cho thấy thức ăn cay ức chế các hương vị khác vì cảm giác đau và kích ứng từ nhiệt có thể khiến người thưởng thức mất tập trung, đặc biệt nếu họ không quen với vị cay.
Trong suốt giai đoạn tập luyện của mình, Daniel nói với tôi rằng anh ấy kiêng muối và hạt tiêu, gia vị và bia, thường là trước hàng tháng. Anh ấy nói rằng anh ấy thậm chí còn đi xa đến mức ăn thức ăn trẻ em, nhưng cảnh báo rằng việc thay đổi chế độ ăn uống của bạn một cách mạnh mẽ ngay trước khi cuộc thi có thể gây bất lợi.
Cả Charlie và Daniel đều đồng ý rằng hút thuốc sẽ ảnh hưởng đến vòm miệng của bạn, và lưu ý rằng bạn nên tránh hút thuốc trước cuộc thi. Hơn nữa, Tạp chí Các bệnh do Thuốc lá gây ra cũng đã phát hiện ra rằng độ nhạy cảm của vòm miệng giảm đáng kể sau khi lượng thuốc lá tăng lên .
Nghiên cứu của trung tâm cũng kết luận rằng độ nhạy cảm hoàn toàn thường hồi phục sau 9 tuần bỏ thuốc, mặc dù một số người có thể nhận thấy vị giác được cải thiện sau vài ngày.
Vào ngày thi đấu, nó không chỉ là về cà phê, mà còn đi ngược lại với những người thưởng thức khác. Chơi theo chiến thuật có thể là sự khác biệt giữa việc tiến lên màn tiếp theo hoặc bị loại.
Daniel ví cách chơi chiến thuật trong Cup Tasters với cờ vua. Anh ta lưu ý xem đối thủ nào nhanh và chính xác trong các vòng trước để đánh giá tốc độ mà anh ta nên đặt cho mình.
Anh ấy nói rằng anh ấy có độ chính xác tốt trong việc nếm cà phê, và sau đó khiến cuộc cạnh tranh về việc cố gắng vượt qua các đối thủ của mình, điều này buộc họ phải thay đổi chiến thuật của riêng mình.
“Nếu họ thay đổi trò chơi của mình, rất có thể họ sẽ thể hiện tệ hơn trước,” anh ấy nói với tôi. “Nếu tôi thất bại một vòng, họ có thể thất bại hai vòng, và nếu tôi thất bại một vòng thì họ cũng có thể thất bại, nhưng thời gian của tôi có thể nhanh hơn.”
Uống nhiều nước trong ngày thi đấu cũng là điều cần thiết để làm mới khẩu vị. Daniel khuyên bạn nên uống nước có ga giữa các hiệp và vẫn nên tưới ngay trước và trong các hiệp.
Cuối cùng, chìa khóa thành công trong Cup Tasters Championship rất đơn giản: luyện tập.
Bạn càng có khả năng bắt chước các điều kiện thi đấu trong thực tế, thì cơ hội đạt được mục tiêu của bạn càng cao. Dành thời gian và nếm thử các loại cà phê khác nhau là những cách tốt nhất để cải thiện. Không có gì thay thế cho công việc khó khăn.