KHow can a grinder size help you make better coffee? You want your coffee to taste better, sweeter, and more balanced. You want incredible aromas and long aftertaste. And you want this all the time.
There are many factors that affect the taste of your coffee : time, temperature, brewing equipment… But the most powerful tool for making better coffee, assuming you have good beans and good equipment, is grind size.
Let’s take a look at why coffee grinder size is key and how you can take advantage of it.
Different shapes and sizes of coffee: green, roasted, coarse, medium, fine. Credit: Cafes El Magnifico
BETTER GRINDING, BETTER COFFEE
The secret of great coffee lies in the way it is extracted . But what does this really mean? Well, it refers to the process of extracting flavor and aroma compounds from your coffee beans into your hot water – and in doing so, creating a delicious beverage.
However, not all flavoring and aromatic compounds are the same. Some add sweetness to your coffee, others add bitterness ; some add fruit flavors and others have a sour taste. And they are all extracted at different rates.
Todd Goldsworthy, Wholesale Account Manager at Klatch Coffee and 2014 and 2016 US Brewer’s Cup Champion, tells me that coffee extracts in a predictable way. “First the acid, the sugar, the bitterness and then the astringent,” he says.
Điều này có nghĩa là, bằng cách kiểm soát mức độ chiết xuất, bạn có thể kiểm soát lượng nguyên tố này tạo thành đồ uống của bạn – hay nói cách khác, bạn có thể xác định hương vị cà phê của mình. Đây là mục tiêu cơ bản của việc tạo ra công thức, cho dù bạn đang uống cà phê espresso hay pha chế.
Và kích thước máy xay cà phê là một phần quan trọng của việc này.
Baratza Sette 270Wi xay trực tiếp vào giỏ lọc nước, định lượng theo trọng lượng, sẵn sàng cho việc pha cà phê espresso. Tín dụng: Illimité Roasters
KÍCH THƯỚC MÁY XAY THAY ĐỔI HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ CỦA BẠN NHƯ THẾ NÀO
Một số yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê của bạn: cỡ xay, thời gian pha, nhiệt độ nước, bản thân hạt cà phê, mức độ rang của chúng…
Hãy nhanh chóng xác định những điều này:
- Hạt cà phê: Không phải tất cả các loại hạt đều giống nhau. Nguồn gốc, giống cà phê và phương pháp chế biến khác nhau đều có tác động khác nhau đến hương vị của ly cà phê của bạn.
- Mức độ rang: Nếu rang chưa kỹ, cà phê của bạn sẽ có vị chua. Rang quá kỹ, nó sẽ đắng và có khói. Nhưng ở giữa, có một thế giới khác biệt: các món nướng nhẹ có xu hướng có vị trái cây và có tính axit. Rang vừa có độ ngọt nhiều hơn. Và các món nướng sẫm màu có rất nhiều cơ thể với một lượng đắng, và hương vị thường ít phức tạp hơn. (Vì lý do này, hầu hết các nhà rang xay đặc biệt chọn một nơi nào đó giữa ánh sáng và trung bình.)Nhưng nó không chỉ là về hương vị; rang càng tối, các hợp chất càng nhanh được chiết xuất. Thêm vào đó để đi!
- Thời gian ủ: Bạn ủ càng lâu, bạn càng chiết xuất nhiều hơn.
- Nhiệt độ nước: Nước càng nóng, bạn càng chiết xuất nhiều.
Và sau đó bạn có kích thước mài , một trong những công cụ mạnh nhất để kiểm soát việc khai thác.
Alex Choppin là Chuyên gia Hỗ trợ & Cà phê tại Baratza , chuyên sản xuất máy xay cà phê chất lượng cao. Nhiều sản phẩm của Baratza đã giành được giải thưởng của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (nay là một phần của Hiệp hội Cà phê Đặc sản), bao gồm cả Sette 270W, có thể xay theo trọng lượng.
Và như Alex nói với tôi, “Kích thước cối xay là một trong những yếu tố lớn nhất tạo nên hương vị khi pha cà phê…. Việc để lộ nhiều diện tích bề mặt hơn giúp nước dễ dàng [chiết xuất nhiều hợp chất hơn] trong cùng một khoảng thời gian ”.
Cà phê xay bằng Virtuoso và pha bằng Chemex. Tín dụng: Baratza
KHI KÍCH THƯỚC MÁY XAY SAI
Chọn cỡ xay lý tưởng và bạn sẽ có một ly cà phê thơm ngon, ngọt ngào, cân đối. Nhưng nếu bạn hiểu sai?
Will Frith là Đại diện của Nhà sản xuất với Modbar , công ty tạo ra thiết bị nấu và hấp kiểu mô-đun. Anh ấy giải thích rằng, nếu bã cà phê quá thô, “thường thì bạn sẽ có một chiếc cốc mỏng hơn và ít đậm đặc hơn vì sẽ có ít hợp chất hương vị hơn”. Hãy nhớ rằng, mài càng thô thì diện tích bề mặt càng ít và do đó tốc độ khai thác càng chậm.
Mặt khác, với cài đặt xay quá mịn, bạn có thể chiết xuất quá nhiều. Will nói rằng bạn có thể kết thúc với những nốt hương cay đắng và thậm chí là tro bụi. “Hương vị trở nên đậm đặc hơn và khó thưởng thức hơn, và bạn có thể mong đợi một loại bia có nhiều bùn”.
Chuẩn bị pha: ấm, tách, V60 và cà phê xay. Tín dụng: Ana Valencia
ONE-GRIND-FITS-ALL? KHÔNG CHÍNH XÁC…
Kích thước xay lý tưởng sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Hạt cà phê của bạn: Vì không phải cà phê nào cũng có vị giống nhau, nên khi bạn mua hạt cà phê mới, bạn sẽ muốn điều chỉnh cài đặt xay của mình để có được hương vị tốt nhất có thể.
Thiết bị pha của bạn: Các thiết bị pha khác nhau có thể yêu cầu kích cỡ xay khác nhau. Lấy ví dụ như cà phê espresso: loại này đòi hỏi phải xay mịn (mặc dù vẫn có chỗ để thay đổi). Mặt khác, máy ép kiểu Pháp thường hoạt động tốt nhất với máy xay thô.
Có nhiều lý do cho sự khác biệt này. Một máy ép của Pháp là ủ ngâm, tức là nó đòi hỏi thời gian ủ lâu, thường là khoảng bốn phút. Việc xay thô sẽ chống lại điều này bằng cách làm chậm quá trình chiết xuất. Mặt khác, Espresso có thời gian pha rất ngắn, thường chỉ 20–30 giây và sử dụng áp suất để ép nước qua ngay cả những ly cà phê được đóng gói dày đặc nhất. Điều này làm cho nó phù hợp hơn với kích thước xay mịn hơn.
Ngày rang: Đừng bao giờ quên rằng cà phê là một sản phẩm nông nghiệp và cũng giống như bánh mì hoặc sữa, tốt nhất nên được tiêu thụ ở dạng tươi. Sau khi rang, nó sẽ bắt đầu già và mất một số hương vị. Để bù đắp cho điều này, bạn có thể điều chỉnh kích thước xay của mình. Alex gợi ý, “Trước tiên hãy tăng liều lượng của bạn, sau đó cân nhắc việc nghiền mịn và bạn có thể làm sống động những hạt đậu thậm chí cả tháng tuổi chỉ bằng một nhúm.”
Mức độ rang: Sẽ chỉ ra rằng các mức độ rang khác nhau không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà bạn có thể chiết xuất. Chúng cũng ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất các hương vị đó. Rang sẫm màu dễ hòa tan hơn vì chúng đã tiếp xúc với nhiệt lâu hơn. Điều này có nghĩa là quá trình trích xuất sẽ được tăng tốc. Nói chung, Will khuyên bạn nên sử dụng cài đặt thô hơn cho món nướng tối và cài đặt mịn hơn cho món sáng.
Cà phê mới xay. Tín dụng: Michael Haller
CỠ XAY: CÔNG CỤ MẠNH MẼ NHẤT TRONG SÁNG TẠO CÔNG THỨC
Nhưng nếu kích thước máy xay cà phê chỉ là một trong số các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, tại sao lại phải chú ý đến nó? Bởi vì nó được cho là yếu tố mạnh mẽ nhất.
Như Alex nói, “Kích thước cối xay sẽ là một trong những yếu tố đóng góp lớn nhất vào hương vị cà phê mà bạn có thể dễ dàng kiểm soát với tư cách là một nhân viên pha chế.”
Và Will đồng ý. “Tất nhiên, có nhiều biến số cuối cùng sẽ ảnh hưởng đến kết quả của một quá trình nấu bia ngoài cài đặt xay, nhưng thay đổi trong quá trình xay là cách dễ nhất để thực hiện điều chỉnh lặp lại quy trình sản xuất bia.”
Hơn nữa, kích thước mài sẽ ảnh hưởng đến các biến khác của bạn. Dành thời gian pha và lọc cà phê. Thời gian ủ là khoảng thời gian để nước chảy qua bã và ra ngoài qua bộ lọc. Và do đó, mức độ mịn hay thô của đá xay sẽ ảnh hưởng đến thời gian thực hiện.
Alex nói: “Hãy nghĩ về một cốc cát so với một cốc sỏi: đổ cùng một lượng nước qua mỗi cốc, bạn sẽ thấy rằng nước đi qua cát lâu hơn so với đá cuội,” Alex nói.
Điều này có nghĩa là bạn ít linh hoạt hơn với kích thước xay so với bạn làm với nhiệt độ nước, chẳng hạn. Kích thước xay sai sẽ có tác động mạnh hơn nhiều đến chất lượng cà phê của bạn.
Cà phê xay bằng Virtuoso và pha bằng Chemex; Chemex thường phù hợp với cà phê thô vừa. Tín dụng: Baratza
Hơn nữa, với cà phê rót quá mức và pha theo mẻ, kích thước hạt xay sẽ ảnh hưởng đến sự hỗn loạn: mức độ di chuyển của bã cà phê trong quá trình pha. Và điều này cũng có ảnh hưởng rất lớn đến việc khai thác.
Bạn muốn mọi hạt cà phê được chiết xuất ở cùng một mức độ – hoặc càng gần càng tốt. Điều này sẽ làm cho chất lượng cà phê có thể kiểm soát và lặp lại nhiều hơn. Điều này có nghĩa là tất cả các lớp nền cần phải trải qua cùng một khoảng thời gian trong nước.
Một ít nhiễu động là một điều tốt: nó sẽ di chuyển các mặt đất xung quanh, đảm bảo tất cả chúng đều tiếp xúc với nước. Tuy nhiên, bạn không muốn sự nhiễu loạn đẩy các hạt mài lên thành của bộ lọc, nơi chúng sẽ nằm ngoài tầm với của nước thoát và không được chiết xuất hoàn toàn. Điều này sẽ dẫn đến các nốt chua trong cà phê của bạn – và thật không may, nó có nhiều khả năng xảy ra hơn với cài đặt xay mịn hơn.
Kích thước mài sai không thể chỉ được bù đắp bằng cách điều chỉnh các biến số khác, bởi vì nó đã ảnh hưởng đến rất nhiều yếu tố khác. Vì vậy, khi bạn đã xác nhận tỷ lệ cà phê với nước, hãy xem kích thước xay. Nếu bạn đang pha cà phê phin / pha theo mẻ, điều này cũng sẽ quy định thời gian pha. Và chỉ sau đó, bạn mới nên xem xét nhiệt độ, sự hỗn loạn, v.v.
Cà phê mới xay. Tín dụng: Baratza
CÁC CÁCH DỄ DÀNG ĐỂ CẢI THIỆN VIỆC XAY CÀ PHÊ CỦA BẠN
Vì vậy, bây giờ bạn biết chính xác mức độ mạnh mẽ của máy xay phù hợp – nhưng làm thế nào bạn có thể đảm bảo rằng kích thước máy xay của bạn là chính xác nhất có thể?
Trước hết, hãy nhớ rằng tính nhất quán là rất quan trọng. Nếu khu đất của bạn có kích thước khác nhau, họ sẽ chiết xuất với tỷ lệ khác nhau. Kết quả? Rất nhiều hương vị khó chịu trong cốc cuối cùng, kết hợp với việc khó tái tạo một loại bia tốt. Vấn đề chất lượng máy mài.
Nhưng nó không đủ để chỉ mua thiết bị chất lượng tốt. Bạn cũng cần phải giữ nó trong tình trạng tốt. Như Will nói, “Máy mài chủ yếu bị ảnh hưởng bởi lịch trình bảo trì và vệ sinh, vì vậy hãy đảm bảo làm sạch nó thường xuyên và thay thế các gờ khi cần thiết (tất nhiên là cả hai theo khuyến nghị của nhà sản xuất!).”
Đối với việc chọn cài đặt xay phù hợp, hãy đảm bảo rằng bạn biết kích thước được khuyến nghị cho phương pháp pha của mình. Cân nhắc loại cà phê bạn đang pha. Và sau đó thử một cài đặt mà bạn nghĩ sẽ phù hợp. Đảm bảo viết ra công thức bạn đang sử dụng. Sau đó, nếm thử cà phê và ghi chú lại.
Nếu bia không có mùi vị như được chiết xuất đúng cách, hãy điều chỉnh cài đặt xay từng lần một, giữ nguyên mọi thứ khác. Tất nhiên, một số máy xay có nhiều cài đặt hơn những máy khác, cho phép bạn kiểm soát cà phê của mình nhiều hơn và thực hiện công việc này dễ dàng hơn. Nhưng bất kể bạn làm gì, hãy đảm bảo rằng bạn biết mình đang sử dụng loại máy xay nào và có thể tái tạo nó sau này.
Baratza Sette 270Wi có 270 cài đặt xay.
Grind size is a powerful tool that can affect the flavor of your coffee in complex ways. Working on this topic can be difficult. But fortunately, once you have understood it, using this knowledge is very simple.
As Todd Goldsworthy says, “Finding the right grind setting is as simple as experimenting, tasting, recording what you did, and varying the variables one by one until you get a delicious cup . “
Source: https://perfectdailygrind.com/