“Không giống như bất cứ thứ gì tôi từng nếm trước đây”: Cà phê Wush Wush là gì? Ban đầu được tìm thấy ở Ethiopia, Wush Wush là một giống hiếm, năng suất thấp đã trở nên phổ biến trong cà phê đặc sản trong vài năm qua.
So với Geisha và các giống quý hiếm nổi tiếng khác, Wush Wush có một hình dạng cốc độc đáo có thể làm choáng váng và ngạc nhiên ngay cả những người sành sỏi kinh nghiệm. Nhưng tại sao giống cây này lại phổ biến đến vậy?
Để trả lời câu hỏi này và hướng dẫn thêm, tôi đã nói chuyện với Elena Lokteva từ Ally Coffee , Patrick Seeney từ New Order Coffee và Jon Allen từ Onyx Coffee Lab . Họ nói với tôi về lịch sử và hồ sơ cảm quan của một trong những giống hấp dẫn nhất trong ngành cà phê. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói.
NGUỒN GỐC CỦA WUSH WUSH
Nhiều giống cà phê gia truyền đáng chú ý từ các vùng trồng cà phê của Ethiopia được đặt tên theo địa điểm nơi chúng được tìm thấy đầu tiên. Wush Wush cũng không ngoại lệ.
Wushwush (không có khoảng trống) là một khu vực nhỏ ở tây nam Ethiopia, không xa các vùng trồng trọt nổi tiếng của Jimma và Sidamo. Wushwush được biết đến với những vùng cao nguyên màu mỡ, nơi mọc lên các loại trà phong phú, rực rỡ, với các đặc tính cảm quan như của cà phê Wush Wush.
Theo con đường của Geisha, một giống cà phê nổi tiếng khác đến từ Ethiopia, Wush Wush đã đến Nam Mỹ khoảng 30 năm trước.
Ngày nay, nó có thể được tìm thấy ở Colombia, nơi có độ cao và điều kiện trồng trọt màu mỡ hỗ trợ cho các loại cốc có hoa trái, tinh tế và hoa mà người tiêu dùng mong đợi từ những giống hiếm hơn, được săn lùng nhiều hơn này.
Elena Lokteva là người mua cà phê nhân cho Colombia và Ecuador tại Ally Coffee . Cô ấy nói: “Tôi đã nghe những câu chuyện từ những nhà sản xuất chuyển thể hạt giống từ vườn ươm của Cenicafe (một viện nghiên cứu về cà phê ở Colombia), mang Wush Wush trực tiếp từ Ethiopia về cho mục đích nghiên cứu hoặc được trồng lại từ các trang trại đi tiên phong trong sản xuất Wush Wush ở Colombia.
Elena cho biết thêm rằng tùy thuộc vào khí hậu, dinh dưỡng và nguồn gốc hạt giống, giống có thể thích nghi và thay đổi theo những cách đáng kể. Hình thái cây của nó thay đổi đáng kể, có nghĩa là cần phải lựa chọn cây trưởng thành để trồng lại.
“[Tôi được biết] Wush Wush có hơn 20 kiểu gen và dây gen không dễ bị đột biến,” cô nói. “Sự đột biến có thể phụ thuộc vào tất cả các yếu tố và điều kiện nơi hạt giống được lai tạo; dinh dưỡng, bệnh tật, v.v.
“Sự thật là, giống như tất cả các giống khác không được phát triển từ hạt giống xác nhận, nó có thể là bất cứ thứ gì có được cấu trúc hình thái và di truyền từ các loài lai tạo tại địa phương thông qua đột biến tự nhiên.”
HỒ SƠ WUSH WUSH
Elena nói rõ hơn về kinh nghiệm nếm thử Wush của cô ấy: “Tôi đã [nếm] Wush Wush ở Colombia từ bốn trang trại khác nhau nhiều lần trong năm năm qua. Mỗi loại có cá tính, cường độ và hương vị độc đáo, với các ghi chú như quả việt quất, vani, cây phong và hoa oải hương.
“Đôi khi nó sẽ có vị cay hoặc mùi thực vật, cũng như [hương vị của] dâu tây chưa chín. Sẽ là không công bằng nếu nói rằng tất cả các loại Wush Wush đều có vị giống nhau trong các chủng loại của chúng. ”
Patrick Seeney là Giám đốc Cà phê của New Order Coffee ở Detroit, Michigan. Anh ấy nói rằng tại New Order, nhóm gần đây đã giới thiệu Wush Wush như một sản phẩm mới hơn, hiếm hơn.
Ông nói: “Chúng tôi đã đưa sản phẩm này vào dòng cà phê kỳ lạ ‘Rareshare’ của mình. “[Wush Wush] dường như là loại cà phê hoàn hảo cho mùa hè. Nó độc nhất vô nhị, không giống bất cứ thứ gì tôi từng nếm trước đây ”.
New Order’s Wush Wush được xử lý tự nhiên, và lên men trong 120 giờ trước khi được làm khô trên giường cao. Patrick cho biết điều này cho phép vị ngọt phát triển và tạo cho cà phê có độ đậm gần như kẹo.
“[Cà phê có vị] giống như một quả dưa hấu Jolly Rancher, đó là một khoảnh khắc tuyệt vời cho những người gặp khó khăn trong việc chọn ra các nốt hương vị,” anh nói. “[Nó cũng có] hương dâu và hương hoa.”
Mặc dù các loại cấu hình hương vị này có thể không phù hợp với khẩu vị truyền thống, Patrick cho biết New Order sử dụng Wush Wush theo một cách khác.
“Khi khách hàng muốn thử một thứ gì đó khác biệt, đó là những gì chúng tôi đề xuất,” anh nói. “Chúng tôi cũng bán nó như một loại thuốc bổ cho cà phê espresso và nó là một thức uống thực sự dễ chịu và có hương vị trái cây, sảng khoái.
“Khách hàng rất thích; nó là một loại cà phê tráng miệng cho hầu hết mọi người. “
Jon Allen là chủ sở hữu và Trưởng bộ phận Cà phê tại Phòng thí nghiệm Cà phê Onyx ở Arkansas. Anh ấy nói rằng chính sự quan tâm đặc biệt của khách hàng đối với sự đa dạng đã dẫn đến việc mua cà phê Wush Wush đầu tiên của họ.
“Chúng tôi rang nó cho một khách hàng của chúng tôi, một người rất hâm mộ cà phê đặc sản cao cấp; họ đã liên hệ trực tiếp với người nông dân, ”ông nói. “Nó giống như giao dịch trực tiếp ở cấp độ tiếp theo, nơi khách hàng liên hệ với nhà sản xuất để chọn cà phê, sau đó chọn máy rang.”
Ngay cả với phương pháp tìm nguồn cung ứng độc đáo này, Jon cho biết cà phê vẫn hoạt động tốt với việc xây dựng thương hiệu của Onyx. Anh ấy nói rằng khách hàng rất thích hương vị của nó. Jon nói: “Nó rất nhiệt đới và rất ngọt ngào. “Gần như ngọt ngào, với hương vị của quả chà là, hoặc chuối, hoặc trái cây quá chín.”
NHỮNG NHÀ RANG XAY NÊN MONG ĐỢI ĐIỀU GÌ TỪ WUSH WUSH?
Vì hương vị đặc trưng của chúng, đậu Wush Wush cũng có vẻ ngoài khác thường. Khi định hình loại cà phê này lần đầu tiên, Patrick nói rằng các nhà rang xay cần phải cẩn thận.
Ông nói: “Tất cả các hạt đậu đều rất khác nhau và thực sự rất nhỏ, điều đó có nghĩa là luồng không khí sẽ thổi chúng vào bộ thu cặn.
“Tôi rang bằng máy rang tầng lỏng, vì vậy vấn đề lớn nhất tôi nhận thấy là đảm bảo rằng tôi không còn quá nhiều không khí trong quá trình rang.”
Các loại đậu có kích thước nhỏ hơn thường đặc hơn, có nghĩa là đường sẽ phát triển thêm trong quá trình rang. Cuối cùng, điều này có nghĩa là các cấu hình hương vị ngọt ngào hơn và phức tạp hơn trong cốc.
Các phương pháp chế biến thử nghiệm cũng phổ biến với các giống như Wush Wush, vì các nhà sản xuất cố gắng nâng cao các đặc tính đậu quả của cà phê.
Trong khi các quy trình này có thể tạo ra chất lượng cao và hương vị độc đáo, quá trình lên men có thể tạo ra cà phê quá chua có hương vị kim loại.
Jon cho biết anh đã gặp một số khó khăn trong việc xác định hồ sơ rang làm nổi bật các đặc điểm mong muốn của Wush Wush. Ông nói: “Cà phê được chế biến tự nhiên và rất hoang dã, được lên men nhiều hơn chúng tôi muốn một chút.
“[Chúng tôi quay số] lại [và để lại] nguyên vẹn [đặc điểm] tốt.”
Hiểu một số kỹ thuật chế biến phổ biến mà các nhà sản xuất sử dụng cho Wush Wush sẽ giúp các nhà rang xay điều chỉnh hồ sơ của họ cho phù hợp. Quá trình lên men kéo dài và hương vị trái cây “sôi động”, ngọt ngào là điều thường thấy trong nhiều loại Wush Wush.
WUSH WUSH: TƯƠNG LAI NẮM GIỮ ĐIỀU GÌ?
Theo kinh nghiệm của Jon, những giống cà phê hiếm và chưa được biết đến có thể gây khó khăn cho khách hàng. Tuy nhiên, ông nói rằng Wush Wush có sự độc đáo và ngọt ngào mà người tiêu dùng có xu hướng thưởng thức.
Jon nói: “Nếu không phải là Geisha, thì việc di chuyển thường khá khó khăn. “[Nhưng Wush Wush] di chuyển rất tốt.”
Tuy nhiên, mặc dù cà phê có đặc điểm cảm quan đáng mơ ước, điều quan trọng là phải xem xét thị trường đang tìm kiếm những gì.
Đương nhiên, người ta so sánh bất kỳ loại hiếm hoặc đắt nào với Geisha. Jon rút ra những điểm tương đồng: “Tôi nghĩ rằng Geisha rất khác biệt sâu sắc so với những gì đang được nuôi dưỡng vào thời điểm đó,” anh nói. “Nó thực sự chỉ có rất nhiều hơi nước đằng sau nó.
“Tôi không nghĩ rằng bất cứ điều gì sẽ tiếp diễn một lần nữa như Gesha đã làm, bởi vì sự tách biệt đó không còn tồn tại nữa giống như nó đã xảy ra mười (hoặc lâu hơn) năm trước.”
Elena cho biết thêm rằng Wush Wush cung cấp cho các nhà sản xuất một loại cà phê nguyên chất để chế biến thử nghiệm, cho phép họ đạt được nhiều loại hương vị khác nhau.
Bà nói: “Nó có vẻ như là một cơ sở hoàn hảo cho bất kỳ loại lên men nào: kỵ khí kép, lên men lactic, acetic, hiếu khí, tẩy trắng, lạnh, v.v.”.
Tuy nhiên, Jon cảnh báo rằng vì điều này, một số đặc điểm cảm quan tự nhiên tinh tế hơn của giống có thể bị lu mờ.
“Với sự phát triển của kỹ thuật chế biến và sấy khô, [cũng như] thử nghiệm [với] các chủng vi khuẩn, quá trình lên men kỵ khí, v.v., chúng tôi đang nếm [cà phê] Caturra và Bourbon và Typica mà bạn… có thể nghĩ rằng [là] Wush Wush, ”anh ấy nói.
Elena lưu ý rằng Wush Wush có tiềm năng lớn để thành công ở các thị trường quốc tế khác nhau, và không chỉ vì đặc điểm hương vị của nó. Cô ấy nói với tôi rằng nó cũng là một loại cây trồng mạnh mẽ phù hợp với nhiều loại khí hậu khác nhau.
Điều này đặc biệt phù hợp vào thời điểm mà biến đổi khí hậu đang làm giảm diện tích đất canh tác thích hợp để trồng cây arabica trên khắp thế giới. Các giống linh hoạt, có khả năng phục hồi đang trở nên phổ biến hơn đối với các nhà sản xuất.
Cô nói: “Wush Wush là một sự đa dạng độc đáo. “Nó có tiềm năng sản xuất tuyệt vời và đủ khả năng chống chịu với hạn hán, lũ lụt, thời tiết nóng và nhiệt độ lạnh ở độ cao lớn hơn.
“Nó hoàn toàn phù hợp với loại cà phê dịu nhẹ của Colombia, mở ra cánh cửa cho cà phê đặc sản Colombia thâm nhập vào các thị trường mới.”
Cả Wush Wush và Geisha đều đi theo những con đường tương tự thông qua chuỗi cung ứng cà phê. Cả hai đều có nguồn gốc từ Ethiopia, đã được chuyển đến châu Mỹ và có chất lượng cảm quan độc đáo mà người tiêu dùng cà phê đặc sản thường tìm kiếm trong tách.
Tuy nhiên, trong khi Geisha hiện là một thế lực đáng nể trong lĩnh vực cà phê đặc sản toàn cầu, thì Wush Wush vẫn đang nổi lên rất nhiều. Các nhà sản xuất, kinh doanh và rang xay giống nhau vẫn đang cố gắng cải thiện hồ sơ và khả năng hiển thị của nó trong lĩnh vực này.
Cuối cùng, nhờ hương vị đặc trưng, khả năng phục hồi và độ cứng của nó, có thể không lâu trước khi điều này xảy ra. Lần tới khi bạn ghé thăm cửa hàng cà phê đặc sản địa phương, hãy để ý đến loại cà phê độc đáo này. Nó có thể đóng một vai trò quan trọng trong những thập kỷ tới.
Read more:
Source: Perfecdailygrind