Rượu vang đỏ là một truyền thống ra đời cách đây vài thập kỷ ở những vùng trồng cà phê và đã góp phần xác định bản sắc của người Colombia. Nó là một thức uống dân chủ và dễ tiếp cận, bởi vì nó có thể được tìm thấy trong quán cà phê, nhà, văn phòng và thậm chí trên đường phố.
Mặc dù là một thức uống hàng đầu trong nước, rất ít người biết về nguồn gốc của nó. Đối với một số người, thuật ngữ “đỏ” được dùng để chỉ cà phê đen được lọc. Đối với những người khác, nó là một thức uống được pha chế theo một cách cụ thể. Nó là máy chủ hoàn hảo cả ở nhà và tại văn phòng; vì khách thường được chào đón bằng câu hỏi: “Bạn có muốn ăn tintico không?”.
Để tìm hiểu một số phiên bản về nguồn gốc của rượu vang đỏ, công thức nấu ăn truyền thống và vị trí của nó trong cà phê đặc sản, tôi đã nói chuyện với bốn chuyên gia. Tiếp tục đọc để biết thêm.
Antioquia, chứng nhân cho sự huy hoàng của rượu vang đỏ
Sebastián Romero là điều phối viên và kiểm toán chất lượng kỹ thuật của nhà xuất khẩu Flavor Equation Coffee , ở Bogotá. Anh ấy nói với tôi rằng một số nguồn thư tịch chỉ ra rằng màu đỏ bắt nguồn từ vùng Antioquia, từ đó nó lan sang vùng Andean, rồi đến phần còn lại của đất nước.
“Đó là thức uống đầu tiên (…) hầu hết được người dân tiêu thụ. Sau đó, những người nông dân có thể tiêu thụ, thêm sữa, vì họ có gia súc của riêng họ, hoặc khi họ có sữa cho căng tin và có thể pha đồ uống, “Sebastián nói với tôi.
Sara Zuluaga là một người trồng cà phê và là đại diện của thương hiệu cà phê đặc sản Cielo Tostado , ở Jericó, Antioquia. Cô ấy nói với tôi rằng đó là một chất truyền được sinh ra ở các trang trại cà phê. Những người trồng cà phê thu hoạch cà phê, rang cà phê trong pailas (một loại chảo sâu), xay trong máy xay của riêng họ và sau đó chế biến trong chậu.
Mặc dù ngày tháng chính xác ra đời của chế phẩm này không được biết, nhưng người ta tin rằng màu đỏ là một phiên bản sửa đổi của ‘cà phê bình’, ‘cà phê bình’ hoặc ‘cà phê Galicia’ , được pha chế bằng cách đun sôi nước để cà phê sau đó được thêm vào và , đôi khi, đường và các loại gia vị như đinh hương, quế, vani, trong số những loại khác.
Nguồn gốc của từ đỏ
Từ điển của Học viện Ngôn ngữ Hoàng gia Tây Ban Nha (RAE) định nghĩa danh từ nam tính “màu đỏ” theo hai cách: “Nói về một màu sắc: đỏ sẫm” và “đặc biệt là về một loại rượu vang hoặc nho mà nó được làm ra: De Màu đỏ tía. ” Thuật ngữ này xuất phát từ tiếng Latinh tinctus , ám chỉ mực, thuốc nhuộm.
Sự phổ biến của thuật ngữ dùng để chỉ cà phê đã lớn đến mức RAE bao gồm hai nghĩa mới: “cà phê đen truyền” hoặc “cà phê nói: Rất đậm đặc”.
Việc chuẩn bị đã có từ nhiều năm trước, nhưng thuật ngữ ‘tinto’ là tương đối mới, chỉ được áp dụng vào thế kỷ 20. Mặc dù không có sự chắc chắn tuyệt đối về nguồn gốc của nó, nhưng có một số giả thuyết.
Luis Fernando Vélez là người sáng lập Amor Perfecto , một thương hiệu cà phê đặc sản của Colombia. Anh ấy nói với tôi rằng vào giữa thế kỷ 20, ở các vùng cà phê, sự bùng nổ cà phê đi kèm với sự gia tăng nhập khẩu máy pha cà phê espresso , mặc dù chúng không được biết đến với cái tên đó vào thời điểm đó.
Việc chiết xuất cà phê ra khỏi máy đứng, mà nước được thêm vào để pha loãng nó, được gọi là “mực”. Điều này khiến khách hàng khi đến quán cà phê thường yêu cầu loại “nước mực” nổi tiếng thay vì cà phê.
“Sau đó, từ ‘mang cho tôi một trong những vùng nước đó, được đánh dấu’ nó biến chất thành từ đỏ. Nguồn gốc của từ đỏ không có gì khác với việc chiết xuất cà phê trong một chiếc máy có thêm nước, thứ gần nhất với những gì chúng ta gọi là tiếng Mỹ ngày nay, ”Luis nói với tôi.
Ngoài ra, người ta tin rằng thuật ngữ này đã được sử dụng vì màu sắc đậm, hương thơm và hương vị của cà phê tương tự như rượu vang đỏ. Sara tin rằng điều gần nhất là màu sắc, bởi vì cà phê Colombia có màu đỏ trong tách.
Andrés Soto, đại diện của các cửa hàng Café y Tradición ở Manizales, kể với tôi rằng giữa thế kỷ 19 và 20, nông dân đã sử dụng bao tải bột mì, vào thời điểm đó được làm bằng bông, để làm quần áo lao động của họ. Những bộ quần áo này đã bị hủy hoại bởi những vết bẩn từ cây chuối và cây cà phê, vì vậy những người thợ đã sử dụng màu đen của cà phê để nhuộm chúng.
Màu đỏ được điều chế như thế nào?
Nói chung, màu đỏ là màu của cà phê xay. Mặc dù từ “đỏ” thường được dùng để chỉ chung cho cà phê đen, không có sữa, bất kể phương pháp pha chế nào, đều có công thức truyền thống.
Sara đảm bảo rằng các công thức nấu ăn có thể khác nhau tùy theo khu vực, nhưng phổ biến nhất là đun sôi nước trong nồi. Khi nó đạt đến điểm sôi, một thìa cà phê xay được thêm vào. Sau đó, dịch truyền này được để yên trong khoảng 4 phút, lọc bằng rây vải và cuối cùng, nó thường được làm ngọt bằng đường mía nguyên hạt (panela) hoặc đường trắng.
Một công thức phổ biến khác bao gồm đun sôi một lít nước trong olleta (vật chứa bằng kim loại truyền thống có hình dạng của một cái lọ) với một phần panela khoảng 80 gram, hoặc theo mức độ ngọt mong muốn. Khi nước sôi và panela đã hòa tan, người ta để lửa chậm và cho hai thìa cà phê xay vào trộn đều. Sau đó nó được để lắng và lọc qua lưới vải.
Màu đỏ cũng thường được pha chế trong các máy pha cà phê nhỏ giọt khổng lồ, được gọi là ‘grecas’ ở Colombia, giữ cho đồ uống nóng trong vài giờ và cho phép pha chế một lượng lớn.
Những chiếc máy pha cà phê này rất phổ biến ở các văn phòng và những nơi công cộng, và đã trở nên rất phổ biến. Tuy nhiên, họ đã trở thành mục tiêu của các cuộc tấn công, bởi vì một số cho rằng cà phê mất đi hương vị và độ tươi với hệ thống pha chế này.
Luis không đồng ý với tuyên bố này. Anh ấy nói với tôi: “Trong lúc băn khoăn, bạn có thể chuẩn bị một ly cà phê tuyệt hảo. Trên thực tế, vào những năm 1970 ở Colombia, loại cà phê ngon nhất được pha chế trong một số phím đàn mà [Liên đoàn những người trồng cà phê quốc gia] có ở sân bay (…) người ta đến và họ đưa cà phê cho họ. Nhưng [chúng đã được sử dụng đúng cách]. ”
Màu đỏ thường được dùng trong loại cốc 120ml mang tính biểu tượng với thương hiệu Café de Colombia, hiện có mặt ở nhiều gia đình và quán cà phê trong nước.
Sự bất tử của màu đỏ trong làn sóng thứ b
Ở Colombia, việc pha chế cà phê đen cũng bị mang tiếng xấu. Theo Trung tâm Tư vấn Quốc gia, trong năm 2007, một nửa lượng cà phê đỏ tiêu thụ trong nước được pha chế bằng cà phê hòa tan .
Ngoài ra, nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước khi đến thăm cũng khó tìm được một quả đỏ ngon trên đường phố. Một viễn cảnh ngày càng nhỏ hơn, do sự xuất hiện của các quán cà phê đặc sản.
Hiện nay, nhiều quán cà phê đặc sản đang tìm cách đưa ra những phương pháp pha chế mới và nguồn nguyên liệu chất lượng cao để đáp ứng thị hiếu và làm say lòng những thế hệ mới với thức uống được pha chế theo tiêu chuẩn cao. Nhưng xu hướng này không tìm cách thay thế các hệ thống truyền thống (Greca và olleta).
Andrés cho biết thêm: “Toàn bộ vấn đề cà phê lọc đã được tham gia mạnh mẽ trong nước, cho thấy rằng nó cũng có thể xảy ra, tôi nói rằng không phải để cạnh tranh, mà là để được định hình cho những thị hiếu mới.
Không có công thức lý tưởng nào để làm rượu vang đỏ. Tuy nhiên, Andrés nói với tôi rằng một cách chuẩn bị lý tưởng để cải thiện chất lượng đồ uống bao gồm đun sôi 200 ml nước trong một cái nồi. Trong khi đó, 6 hoặc 7 gam cà phê xay vừa được cho vào một bộ lọc vải. Khi nước đạt đến nhiệt độ thích hợp (92 hoặc 94 độ C), nó được đổ lên trên khối cà phê. Không nên cho cà phê vào nước và để trong bình một lúc, hâm nóng hoặc làm ngọt.
“Ý tưởng là thay đổi vật chứa nước và cho nước đi qua bộ lọc. Sau đó, chúng tôi rửa bộ lọc rất kỹ và nếu muốn, chúng tôi cho nó vào một túi Ziploc và chúng tôi có thể đặt nó trong tủ đông để nó không bị nhiễm bẩn và nó sẽ tồn tại trong thời gian dài “, Andrés cho biết thêm.
Sara cho rằng điều quan trọng là màu đỏ vẫn còn trong thực đơn của các quán cà phê đặc biệt, vì thức uống này gắn liền với quá khứ và lịch sử của đất nước. Tuy nhiên, nhiều cửa hàng cà phê đặc biệt chỉ cung cấp phương pháp pha sóng thứ ba, trong khi màu đỏ thường được tìm thấy trong các cửa hàng cà phê và các cơ sở truyền thống.
“Tôi dám nói rằng màu đỏ sẽ không sớm biến mất. Nó là một sản phẩm sẽ ở trong nhà ăn của chúng tôi trong vài năm. Điều rất quan trọng là chúng ta phải luôn nhớ về cội nguồn và hiển nhiên, nó phải được biến đổi ”, Sara nhấn mạnh.
Màu đỏ đã góp phần tạo nên bản sắc văn hóa của Colombia. Trong một tách màu đỏ có nhiều hơn cà phê, nước và panela. Có sự kết hợp của những khoảnh khắc được chia sẻ với bạn bè, gia đình và đồng nghiệp.
Mặc dù đối với nhiều người, nó chỉ đơn giản là cà phê đen được lọc, nhưng lịch sử đằng sau thuật ngữ này và công thức truyền thống bắt nguồn từ các trang trại cà phê, trong nhiều trường hợp, đã được kết hợp thành công vào làn sóng cà phê thứ ba.
Các xu hướng mới không phải là lý do để nghĩ rằng sự tuyệt chủng của màu đỏ đang đến gần. Ngược lại, bằng cách sử dụng cà phê chất lượng tốt bằng cả bình và rây vải, như với bất kỳ phương pháp pha chế nào khác; rượu vang đỏ và mọi thứ liên quan đến thuật ngữ này là hy vọng rằng khẩu hiệu nổi tiếng của một thương hiệu cà phê địa phương: “Hãy uống rượu vang đỏ và làm bạn”, sẽ vẫn như một di sản được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.