Hướng dẫn sản xuất cà phê ở El Salvador
Hướng dẫn sản xuất cà phê ở El Salvador. El Salvador là quốc gia nhỏ nhất và đông dân nhất ở Trung Mỹ. Đây cũng là một xuất xứ cà phê nổi tiếng toàn cầu. Cà phê đã đóng góp đáng kể cho nền kinh tế Salvador trong hơn 100 năm, kể từ thời kỳ phát triển nhanh chóng diễn ra vào giữa đến cuối thế kỷ 19.
Tuy nhiên, sản lượng cà phê Salvador đã giảm từ những năm 1980 và ngày nay nó chỉ chiếm chưa đầy 2% tổng kim ngạch xuất khẩu. Mặc dù vậy, nó hiện là một xuất xứ cà phê đặc sản nổi tiếng và là quê hương của một số giống cà phê được săn lùng nhiều nhất trên thế giới.
Vì vậy, để hiểu thêm về cà phê Salvador, tôi đã nói chuyện với Carlos Morales của Caravela Coffee và Santos Arnulfo Diaz của Finca La Trilla.
1. Tìm Hiểu Cà Phê Salvadoran
Carlos Morales là Giám đốc Quốc gia của Caravela Coffee tại El Salvador. Anh ấy nói với tôi rằng đất nước sản xuất khoảng 850.000 tạ (hay 85.000 tấn) cà phê mỗi năm, được trồng bởi khoảng 20.000 nhà sản xuất trên khắp đất nước. Carlos nói với tôi rằng quy mô trung bình của các trang trại cà phê mà Caravela làm việc ở El Salvador là 1,5ha.
Trong năm tài chính 2019/20, những người uống cà phê ở Salvador đã tiêu thụ 18 triệu kg cà phê. Điều này có nghĩa là tiêu thụ cà phê bình quân đầu người ở El Salvador vào khoảng 2,8kg, mức trung bình đến cao trong số các nước sản xuất Mỹ Latinh .
Trong khi cà phê là động lực chính của nền kinh tế Salvador trong những năm 1920 và 1930, chiếm 90% kim ngạch xuất khẩu, mọi thứ đã thay đổi vào cuối thế kỷ 20. Một cuộc nội chiến kéo dài từ năm 1979 đến năm 1992 đã khiến sản xuất cà phê trên cả nước lao đao. Từ năm 1979 đến năm 1986, chỉ trong vòng 7 năm, sản lượng cà phê đã giảm đáng kinh ngạc 19%.
Hơn nữa, sau khi chiến tranh kết thúc vào năm 1992, El Salvador ngày càng khó thâm nhập thị trường quốc tế trong bối cảnh cạnh tranh từ các quốc gia khác. Năm 2018, OEC báo cáo rằng cà phê chỉ chiếm 1,86% tổng kim ngạch xuất khẩu của người dân Salvador, trong đó 42% được xuất khẩu sang Mỹ.
2. Chất Lượng, Hương Vị, Giống & Chế Biến Ở El Salvador
Mặc dù vậy, vào năm 2015, Hội đồng Cà phê Salvador đã đề ra một kế hoạch phát triển 5 năm để phục hồi ngành cà phê của đất nước. Điều này tập trung vào việc nâng cao vị thế của cà phê Salvador trên thị trường toàn cầu, thúc đẩy tiêu dùng nội bộ và tăng sản lượng cà phê chất lượng cao.
Ngày nay, hầu hết tất cả cà phê Salvador đều được trồng trong bóng râm. Các số liệu do ICO công bố ước tính rằng hơn 60% tổng số arabica được trồng trong nước là giống Bourbon, với Pacas và Pacamara lần lượt là các giống phổ biến thứ hai và thứ ba.
Nghiên cứu Cà phê Thế giới ước tính rằng khoảng 25% tổng số cà phê được trồng ở El Salvador là giống Pacas, có nguồn gốc trong nước. Nó được phát hiện vào năm 1956 bởi gia đình Pacas (do đó có tên) và là một đột biến tự nhiên của giống Bourbon.
Cây Pacas, được săn lùng vì năng suất cao và kích thước nhỏ (có nghĩa là có thể trồng nhiều hơn trong ít không gian hơn trong trang trại) sau đó đã được lai với giống Maragogipe để tạo ra Pacamara.
Pacamara là một trong những giống được tìm kiếm nhiều nhất trên thế giới, tự hào có độ chua thanh lịch, thân từ trung bình đến nặng và cảm giác miệng gần như kem. Mặc dù hiện nay nó cũng được trồng ở Honduras, Salvadoran Pacamara thường có hương bơ, sô cô la, quả mọng đỏ và trái cây họ cam quýt .
Là một phần của sự tập trung đổi mới vào sản xuất cà phê chất lượng ở El Salvador, một số nhà sản xuất đã bắt đầu thử nghiệm các phương pháp chế biến của họ. Santos Arnulfo Diaz trồng các giống Pacas và Pacamara tại Finca La Trilla ở Chalatenango ở vùng tây bắc của đất nước.
Santos nói rằng các nhà sản xuất ở El Salvador thường chế biến cà phê khác nhau trong suốt mùa thu hoạch, kéo dài từ tháng 12 đến tháng 3. “Chúng tôi bán khoảng 10% số lượng cà phê của mình được rửa trong pergamino (giấy da), phần còn lại là mật ong và các chất tự nhiên.”
Carlos nói với tôi rằng các nhà sản xuất nói chung sẽ thử nghiệm cho đến khi họ tìm thấy thứ gì đó hiệu quả. Điều này sau đó sẽ thường tạo ra một xu hướng với những người khác trong cả nước.
“Các nhà sản xuất luôn tập trung vào việc tận dụng tốt nhất những gì họ có để tiếp cận với giá tốt hơn,” anh ấy nói với tôi. “Ví dụ, nếu một nhà sản xuất đã gây được sự chú ý với quy trình mật ong, thì một số nhà sản xuất khác sẽ chuyển sang quy trình sản xuất mật ong, thậm chí toàn bộ sản lượng của họ cho vụ thu hoạch tiếp theo”.
Điều này, cùng với sự tập trung mới vào chất lượng trong những năm gần đây, đã định hình nên hương vị nổi tiếng cho cà phê Salvador, thường ngọt và phức tạp, với hương trái cây, đường đen, sô cô la và caramel.
Carlos nói với tôi rằng nông dân Salvador của Caravela thường sản xuất cà phê được xếp loại AA trở lên. Ông nói rằng đối với mật ong và cà phê chế biến tự nhiên, điều này chuyển thành một cốc chất lượng cao hơn đáng kể. Cuối cùng, ông nói thêm rằng những người đang bắt đầu xây dựng mối quan hệ lâu dài và tập trung vào hỗ trợ PECA là những người sản xuất chủ yếu cà phê phân loại RTB và A.
3. Các Khu Vực Sản Xuất Ở El Salvador
Mặc dù thực tế là quốc gia nhỏ nhất ở Trung Mỹ, El Salvador có một số vùng sản xuất được công nhận khác nhau , bao gồm Ahuachapan, Chalatenango, La Libertad, Santa Ana, San Salvador và Morazan. Mặc dù mùa thu hoạch kéo dài từ tháng mười hai đến tháng ba, nhưng nó đạt đến cao điểm vào tháng Giêng và tháng Hai.
Ở nhiều vùng này, người sản xuất có thể tham gia hợp tác xã và hiệp hội người trồng cà phê địa phương. Carlos nói: “Đây là những cách để các nhà sản xuất tiếp cận với nguồn cung cấp và công cụ cần thiết để cải thiện sản xuất nông trại của họ”.
Trang trại của Santos có trụ sở tại Chalatenango, một trong những khu vực sản xuất nhỏ hơn ở El Salvador. Anh ấy nói với tôi rằng vì quy mô của khu vực này, hỗ trợ từ các tổ chức khác không dễ kiếm. “Bởi vì khu vực của tôi có một số ít người sản xuất, không có hợp tác xã nào cho những người sản xuất dễ tiếp cận và ở gần đó”.
Như vậy, Carlos nói rằng đối với các nhà sản xuất cần hỗ trợ thêm, Caravela cung cấp chương trình PECA (“Chương trình Giáo dục Người lớn”) . “[Chương trình này] giúp liên tục giáo dục các nhà sản xuất và gia đình của họ về các phương pháp hay nhất,” Carlos nói với tôi. “Điều này cho phép họ tăng năng suất và chất lượng để cuối cùng có lợi hơn”.
Để hỗ trợ các nhà sản xuất, Carlos nói với tôi rằng Caravela cũng đang thực hiện một chương trình khách hàng thân thiết với các nhà sản xuất. Ông nói: “Chúng tôi đang bắt đầu bằng cách cho các nhà sản xuất mượn túi GrainPro để họ có thể hoạt động hiệu quả hơn. Điều này cũng [giúp giảm bớt áp lực] khi phải chuyển cà phê ngay lập tức để bảo toàn chất lượng. ”
Một số trang trại ở El Salvador nằm ở những vùng xa xôi hoặc miền núi, khiến việc vận chuyển cây trồng của họ bị trì hoãn. Bao bì chất lượng tốt kéo dài thời hạn sử dụng cà phê của họ một cách hiệu quả, cụ thể là chống lại các điều kiện thời tiết bất lợi có thể làm giảm chất lượng.
4. Tính Bền Vững Và Chất Lượng
Cũng như nhiều quốc gia sản xuất, El Salvador có một số vấn đề về truy xuất nguồn gốc và tính minh bạch, điều này tiếp tục ảnh hưởng đến tính bền vững trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Việc tiếp cận thông tin đối với người sản xuất có thể khó khăn và nếu không có thông tin, họ thường gặp khó khăn trong việc tối ưu hóa chất lượng cây trồng của mình.
Carlos nói với tôi rằng các vấn đề về chất lượng thường bộc lộ trong quá trình xử lý. Do đó, ông nói: “Các nhà nông học trong chương trình PECA có thể ‘đóng vòng lặp’ đối với các phản hồi và cung cấp cho các nhà sản xuất những phản ứng kịp thời, có thể hành động, cho phép họ thực hiện ‘sửa chữa nhanh chóng’. Điều này có nghĩa là các nhà sản xuất có thể [khắc phục mọi vấn đề] và được trả tiền càng nhanh càng tốt cho cà phê chất lượng tốt. ”
Carlos cho biết thêm rằng nhiều nhà sản xuất ở El Salvador cũng gặp khó khăn về dòng tiền. Nhiều nhà sản xuất không có nhiều lựa chọn thay thế về tài chính và hoàn toàn dựa vào việc được trả tiền đúng thời hạn cho cà phê của họ. Thời hạn thanh toán dài có thể khiến cuộc sống trở nên khó khăn hơn.
Ông nói: “Chúng tôi đang cố gắng thay đổi mô hình này bằng cách loại bỏ rủi ro cho các nhà sản xuất, trả tiền cho họ một cách công bằng và gần như ngay lập tức.
Để cải thiện dòng tiền, các nhà sản xuất thường phân biệt chất lượng của các lô khác nhau và bán những lô không đạt tiêu chuẩn chất lượng nhất định. Ví dụ, một số lô có thể quá cũ, trong khi những lô khác (chẳng hạn như lần hái đầu tiên trong vụ thu hoạch) có thể không mang lại chất lượng cần thiết.
Carlos nói: “Thông thường, chúng tôi tách cà phê và nếu chúng là loại thông thường chứ không phải chất lượng cao, chúng tôi sẽ cho họ biết ngay lập tức. “Sau đó, chúng tôi khuyến nghị họ bán nó ngay lập tức để tăng tốc dòng tiền của họ.” Điều này cho phép các nhà sản xuất đầu tư vào trang trại của họ và cải thiện chất lượng cây trồng của họ trong dài hạn.
“[Để cải thiện sự ổn định tài chính của họ], chúng tôi thường khuyến khích các nhà sản xuất Salvador không đợi cho đến khi họ thu hoạch hết cà phê để bán,” Carlos cho biết thêm. “Chúng tôi có thể mua ở bất kỳ đâu với số lượng tối thiểu chỉ là một túi, và thường mua khi họ đang thu hoạch và chế biến.”
Ông nói, điều này đảm bảo một dòng tiền ổn định trong suốt mùa thu hoạch, thay vì một khoản “gộp một lần” vào cuối vụ. Bằng cách mua trực tiếp, Carlos cho biết Caravela giúp cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc cà phê của nhà sản xuất.
Cuối cùng, Carlos cho biết thêm rằng họ có thể cung cấp phản hồi trực tiếp vì có ít tác nhân tham gia vào việc mua cà phê hơn. Sau đó, nhà sản xuất có thể thực hiện bất kỳ đề xuất nào nhanh hơn và thực hiện các cải tiến trong khung thời gian ngắn hơn nhiều.
Những người mua cà phê Salvador nên ghi nhớ những điểm này, nhưng Santos nói rằng yếu tố con người thường tạo nên sự khác biệt.
Ông nói: “Điều chúng tôi thích nhất từ người mua là khi họ đến thăm chúng tôi. “Chúng tôi muốn có một mối quan hệ và cho người mua từ khắp nơi trên thế giới thấy công việc của chúng tôi. Nhưng điều quan trọng nữa là các mối quan hệ này phải công bằng và giá cả hợp lý đang được trả cho các nhà sản xuất [Salvadoran]. ”
Carlos cũng khuyên người mua nên nhớ rằng có rất nhiều giống cây quý hiếm và các phương pháp chế biến độc đáo trên khắp El Salvador. “El Salvador có rất nhiều Pacas và Pacamara, là những giống đắt tiền, và rất nhiều mật ong và cà phê tự nhiên.
“Điều quan trọng là phải xem xét rủi ro và công việc mà người sản xuất đưa vào những loại cà phê này; chúng tôi khuyến nghị các nhà sản xuất cũng nên cân nhắc điều này khi định giá. “
Ông cũng khuyến cáo người mua nên nhớ rằng những giống này rất được mong đợi. Bằng cách sử dụng các hợp đồng kỳ hạn, ông nói rằng có thể tăng tính bảo mật và ổn định cho cả hai bên.
El Salvador là một xuất xứ không giống ai. Từ lịch sử phong phú và sự phổ biến của các giống Pacas và Pacamara đến các phương pháp chế biến mà các nhà sản xuất đang thử nghiệm, nó có rất nhiều điều để cung cấp cho ngành cà phê đặc sản.
Lần tới khi bạn ghé thăm xưởng rang xay của mình hoặc một cửa hàng cà phê địa phương, hãy cân nhắc chọn một ít cà phê Salvador nếu có sẵn. Những hương vị phức tạp mà bạn gặp có thể đồng nghĩa với việc bạn tìm thấy một món yêu thích mới.
Nguồn ảnh: Caravela Coffee
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn