Hướng dẫn rang cà phê robusta

ROBUSTA VS ARABICA: TỔNG QUAN

Có một số khác biệt chính giữa robusta và arabica như các loài cà phê. Trong khi arabica có thể được bắt nguồn từ Ethiopia, robusta được cho là có nguồn gốc từ Tây Phi.

Trong khi arabica thường được trồng trên 1.000m, robusta phát triển mạnh ở độ cao thấp hơn nhiều. Nó cũng có thể chịu được nhiệt độ cao hơn nhiều, phát triển tốt nhất giữa 24 °C và 30 °C. Năng suất của Robusta nói chung cũng cao hơn nhiều.

Arabica cũng dễ mắc các bệnh nấm như rỉ sét lá cà phê, cũng như sâu bệnh như sâu đục quả cà phê.

Hạt Robusta chứa nhiều caffeine hơn đáng kể so với hạt arabica – trên thực tế gấp đôi. Caffeine đậm đặc của Robusta hoạt động như một loại thuốc trừ sâu tự nhiên, đẩy lùi sâu đục quả và các sâu bệnh hại khác.

Robusta cũng có khả năng chống gỉ lá cà phê một cách tự nhiên hơn, và toàn bộ thân cây mạnh hơn và cứng cắp hơn.

Về cấu trúc của hạt cũng khá khác nhau. Hạt Robusta thường có hình dạng nhỏ hơn và tròn hơn, và do độ cao thấp hơn và nhiệt độ cao hơn, chúng cũng có mật độ thấp hơn.

Cleia Junqueira là một nhà rang xay tại Coffee Planet ở Dubai. Cô cũng là một học sinh lớp Q robusta. Cô ấy chia sẻ với Helena Magazine về điều kiện phát triển tối ưu cho cây robusta.

Cô chia sẻ: “Nhiệt độ trung bình lý tưởng dao động từ 24 đến 30ºC đối với robusta, có thể phát triển mạnh trong điều kiện nóng hơn, khắc nghiệt hơn và có thể được trồng giữa mực nước biển và khoảng 800m so với mực nước biển.

Thuật ngữ ‘Robusta’ thực sự là tên của sự gia nhập rộng rãi của loài này và được trồng ở Tây và Trung Phi, và trên khắp Đông Nam Á đặc biệt là ở Việt Nam.

ĐA DẠNG VÀ THÍCH NGHI DI TRUYỀN

Cây cà phê Robusta cũng có khả năng thích nghi cao và có thể phát triển mạnh trong nhiều môi trường sống khác nhau. Điều này phần lớn là nhờ sự đa dạng di truyền đáng kinh ngạc của loài và ở mức độ thấp hơn, thực tế là nó có cấu trúc rễ Robusta đơn giản hơn nhiều so với arabica.

Lucas Venturim là chủ sở hữu của Fazenda Venturim, một trang trại cà phê ở Brazil sản xuất robusta chất lượng cao – được cộng đồng cà phê rộng lớn hơn gọi là “fine robusta”.

“Cà phê Canephora (robusta hoặc “conilon” cách gọi ở Brazil) có khả năng thích nghi tuyệt vời, chủ yếu là do sự đa dạng di truyền vượt trội của chúng,”

Những cây này được thụ phấn chéo, và điều này cung cấp một ma trận di truyền gần như vô hạn, cho phép thích nghi tốt với khí hậu rất đa dạng, từ khô và nóng đến ẩm ướt và nhiệt độ ôn hòa hơn.

Sự đa dạng di truyền phức tạp của các loài robusta đi xuống thực tế là nó không thể tự thụ phấn. Nó phần lớn phụ thuộc vào thụ phấn chéo, đảm bảo rằng thực vật nhận được gen từ cả “mẹ” và “cha” của chúng.

Trên thực tế, nhiều nông dân chọn trồng một số giống robusta trong cùng một khu vực, thúc đẩy thụ phấn chéo và tối đa hóa sự đa dạng di truyền.

“Trong khu vực mà Robusta được trồng, một lựa chọn di truyền đã được thực hiện để thích nghi với khí hậu của nơi đó”. Đây là lý do tại sao người ta thường nói rằng Robusta có khả năng chống sâu bệnh cao hơn – vì khả năng thích nghi của chúng.

Tuy nhiên, Robusta đặc biệt có xu hướng tạo ra quả nhỏ hơn vì lượng mưa thấp.

FINE ROBUSTA

Trong khi robusta được coi là chất lượng thấp hơn trong các loài cà phê khác và liên quan đến robusta chất lượng cao hơn thực sự có thể đòi hỏi mang lại “Cupping profile” phức tạp và tinh tế hơn.

Robusta hảo hạng có thể có hương vị của trà, chanh, mật ong, vani, caramel, ca cao, quả, hoa trà, hoa cà phê, mạch nha, bột cà phê, bơ, nho khô, quả mâm xôi, quế, đinh hương, chuối và mít.

Mọi thứ đã thay đổi đáng kể về hạt cà phê robusta được ghi nhận trong những năm gần đây. Viện Chất lượng Cà phê đã phát triển các Tiêu chuẩn và Giao thức Robusta của riêng mình cho mục đích chính xác này.

“Vị ngọt cao, body cream và các nốt cảm giác kỳ lạ hơn, chẳng hạn như trái cây, hoa và gia vị, có thể giúp Robusta đạt được hoặc thậm chí vượt quá rào cản 90 điểm!”

LÀM THẾ NÀO ĐỂ BẠN RANG ROBUSTA KHÁC NHAU?

Cũng giống như Arabica, hương vị trong hạt cà phê robusta được mở khóa bằng quá trình rang. Tuy nhiên, là một loài khác, hạt cà phê robusta hoạt động khác nhau trong quá trình rang, và các nhà rang cần thay đổi cách tiếp cận của chúng cho phù hợp.

Mật độ, hình dạng và lượng đường đều phát sinh khi lập hồ sơ mỗi loại cà phê mới. Để đưa ra những điều tốt nhất trong mỗi lô, các nhà rang phải xem xét các biến này (và nhiều biến khác) khi phát triển một hồ sơ.

Thứ nhất, mật độ. Hạt cà phê robusta thường ít đậm đặc hơn arabica, vì chúng được trồng ở độ cao thấp hơn và nhiệt độ cao hơn.

Tuy nhiên, cấu trúc hạt của Robusta phức tạp hơn nhiều, vì vậy thật khó hiểu, trong quá trình rang, robusta thực sự hoạt động giống như cà phê arabica dày đặc hơn.

Nên bắt đầu với nhiệt độ cao hơn khi rang robusta.

“Nhiệt được truyền khác nhau trong hạt cà phê, cuối cùng đòi hỏi tháp dài hơn một chút, và thường, nhiệt độ cuối cùng cao hơn 5 đến 7 ºC so với cà phê Arabica.”

Sự khác biệt này trong truyền nhiệt có nghĩa là tốc độ tăng (RoR) không thay đổi nhiều trong suốt quá trình rang.

Phát triển và thời gian

“Hạt Robusta, vì mật độ của chúng, có thể được rang lâu hơn một chút mà không làm hỏng cấu trúc và hương vị của chúng.”

Điều này có nghĩa là thời gian phát triển lâu hơn thường phù hợp hơn với cà phê robusta, và thậm chí có thể mang lại nhiều hương vị mong muốn hơn.

Thời gian rang đến chín hoặc mười phút sẽ làm nổi bật hương vị sô cô la và cay trong robusta chất lượng tốt khi đường bắt đầu caramen hóa.

BẠN CÓ THỂ MONG ĐỢI GÌ TỪ ROBUSTA?

Robusta thường được coi là ít hấp dẫn hơn nhiều so với arabica, với những nếm thử độc đáo hoặc không mong muốn.

Đây là lý do chính mà arabica đã thống trị thị trường. Vị ngọt, độ axit và cơ thể cân bằng của Arabica trong lịch sử có nghĩa là loài này đã có sức hấp dẫn hơn nhiều với khán giả rộng lớn hơn.

“Các hương vị bạn sẽ tìm thấy trong robusta cấp hàng hóa bao gồm các hương vị của khoai tây, đậu Hà Lan vườn, hạt tiêu, tuyết tùng, thuốc lá ống, bánh mì nướng, đậu phộng rang, đất, thuốc, khói, cao su, rơm, gỗ, muối và một số chất làm xơ, quá.”

Robusta cũng thường được sử dụng trong hỗn hợp để thêm caffeine, crema và cơ thể vào cốc tổng thể. Tuy nhiên, Cleia nói rằng nếu bạn đang pha trộn, bạn nên tiếp cận rang khác nhau.

“Nếu bạn đang sử dụng nó trong một hỗn hợp, điều tốt nhất cần làm là tách rang để nâng cao chất lượng của cả cà phê robusta và arabica,” “Bạn cũng nên cho khách hàng biết về cách robusta có thể tạo ra một loại đồ uống espresso tốt hơn và táo bạo hơn chẳng hạn.”

Cuối cùng, bạn nên ghi nhớ một quy tắc vàng khi rang robusta: không dựa trên bất kỳ kinh nghiệm rang arabica nào.

Hai loài về cơ bản khác nhau, có nghĩa là kỳ vọng của bạn cho mọi thứ từ lần nứt đầu tiên và RoR đến nhiệt độ sạc sẽ thay đổi tương ứng. Tuy nhiên, với điều này trong tâm trí và một số hạt robusta có điểm số cao.

Hương vị ngọt ngào, tinh tế và phức tạp hơn không có nghĩa là không thể với cà phê robusta – bạn chỉ cần điều chỉnh kỳ vọng của mình.