Mặc dù thành thạo quá trình pha chế trong cà phê espresso có thể bổ ích nhưng cũng có thể khó khăn. Nếu không có kinh nghiệm hoặc kiến thức thích hợp, việc pha chế có thể là một nhiệm vụ khó hiểu hoặc khó chịu.
Đọc tiếp để có hướng dẫn chi tiết từng bước về cáchpha chế trong cà phê espresso của bạn thành công và hiệu quả.
Pha chế là gì?
Cụm từ pha chế được sử dụng để mô tả quá trình tạo ra hương vị cà phê espresso ngon nhất có thể. Về cơ bản, bạn đang tìm cách chiết xuất lượng hương liệu hòa tan phù hợp từ cà phê bằng cách sử dụng lượng nước phù hợp.
Để đạt được điều này, bạn phải thay đổi các thông số của cà phê espresso. Ba thông số chính là liều lượng, sản lượng và thời gian ủ, tất cả đều có tác động lớn đến hương vị.
Khi pha chế, bạn chỉ nên điều chỉnh một thông số tại một thời điểm, nếu không bạn rất dễ mất dấu thông số đã ảnh hưởng đến hương vị của cà phê espresso theo một cách nào đó.
Mức độ chiết xuất cũng rất quan trọng khi nói đến việc chiết xuất cà phê. Khi không đủ chiết xuất cà phê vào nước – chiết xuất chưa đầy đủ – cà phê espresso thường có vị chua và độ sệt. Tuy nhiên, nếu chiết xuất quá nhiều cà phê – chiết xuất quá mức – thì cà phê espresso có thể có vị khô, đắng hoặc cháy.
Bạn sẽ cần các thiết bị sau để pha chế thành công nhất có thể:
- Hai bộ cân kỹ thuật số chính xác. Một người sẽ cân đo liều lượng của bạn trong khi người kia sẽ đo lường sản lượng của bạn. Một số máy pha cà phê espresso có thể tích hợp sẵn cân để tự động cân đo năng suất của bạn.
- Một miếng đệm lót phẳng vừa khít với giỏ bộ lọc của bạn. Điều này tạo ra một hạt cà phê đều, phẳng giúp tăng cường quá trình chiết xuất.
- Rổ bộ lọc cổng chính xác. Bằng cách sử dụng những thứ này, bạn đảm bảo rằng tamper của bạn không bị kẹt và làm gián đoạn hạt cà phê.
- Bộ lọc cổng không đáy hoặc “trần trụi”. Cái này được thiết kế không có vòi, vì vậy bạn có thể nhìn thấy đáy của giỏ. Điều này sẽ cho phép bạn phát hiện hiện tượng chảy nước – tức là khi hạt cà phê bị hỏng hoặc không đều – dễ dàng hơn nhiều.
Thông số một: Liều lượng
Liều lượng là lượng bã khô mà bạn cho vào bộ lọc cổng của mình, thường được đo bằng gam. Nhiều baristas coi đây là bước đầu tiên của quá trình pha chế.
Liều lượng không được sử dụng để thay đổi trực tiếp thời gian pha hoặc hương vị của cà phê espresso. Nó chỉ nên được sử dụng để thiết lập năng suất – trọng lượng “ướt” của cà phê espresso chiết xuất của bạn. Liều lượng và năng suất của bạn nên được tăng lên theo tỷ lệ để duy trì tỷ lệ cà phê và nước hợp lý.
Các nhân viên pha chế thường sử dụng từ 18 đến 21 gam cà phê xay cho một tách cà phê espresso, được tính bằng một phần mười gam. Tuy nhiên, có một số yếu tố sẽ ảnh hưởng đến liều lượng của bạn.
- Rổ Portafilter khác nhau về độ sâu và đường kính. Bạn cần định lượng cà phê phù hợp vào giỏ của mình. Ví dụ, một giỏ 18 gam sẽ cho từ 16 đến 20 gam cà phê trong bộ lọc portafilter. Cao hơn hoặc thấp hơn bất kỳ, và bạn sẽ ảnh hưởng đến quá trình trước khi truyền (khi nước gặp cặn) của cà phê espresso của bạn bằng cách để lại quá nhiều hoặc không đủ không gian.
- Ngày rang cà phê. Ngay sau khi hạt cà phê của bạn được rang, lượng CO2 và độ ẩm của chúng bắt đầu tăng lên. Để giảm tác động của cả hai yếu tố, bạn nên tăng cỡ liều khi thời gian trôi qua kể từ ngày rang.
- Mức độ rang. Các loại rang nhẹ ít hòa tan hơn rang đậm hơn, có nghĩa là quá trình chiết xuất thường mất nhiều thời gian hơn đối với các liều lượng như nhau. Liều thấp hơn (từ 17 đến 19 gam) có xu hướng hoạt động tốt hơn với các món rang nhẹ để chống lại sự giảm độ hòa tan của chúng.
Chọn trọng lượng liều có thể phức tạp; bạn có thể thấy rằng nó cần phải thay đổi trong suốt quá trình pha chế. Điều này sau đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất và thời gian ủ của bạn, nghĩa là bạn phải bắt đầu lại từ đầu.
Nếu bạn nghĩ rằng cà phê espresso của bạn có thể cần một liều lượng cao hơn, hãy thử tăng nó theo từng lượng nhỏ, chẳng hạn như 0,2 gam, để đạt được mức phù hợp. Tương tự, nếu hương vị quá nồng, giảm liều lượng tương tự có thể hữu ích.
Khi bạn quyết định một liều lượng để pha chế, bạn không nên thay đổi nó trong suốt phần còn lại của quá trình. Giữ liều lượng cố định sẽ làm cho các thông số chính khác – thời gian ủ và năng suất – dễ kiểm soát hơn nhiều.
Thông số thứ hai: Năng suất
Sản lượng là trọng lượng ướt của cà phê espresso mà bạn đã chiết xuất. Để hiểu lợi nhuận, có hai điều chính bạn cần xem xét:
- Năng suất càng cao thì lượng nước đã đi qua cà phê càng nhiều – nghĩa là mức độ chiết xuất cao hơn.
- Năng suất càng cao, cà phê espresso sẽ càng ít cô đặc.
Tỷ lệ giúp chúng ta xác định năng suất liên quan đến liều lượng. Tỷ lệ 1: 2 được khuyến nghị bởi các viện cà phê chuyên nghiệp như là điểm khởi đầu. Điều này có nghĩa là đối với mỗi gam cà phê trong giỏ, bạn sẽ thêm hai gam nước. Tỷ lệ 1: 2 thường cho phép nhân viên pha chế có thể chọn bất kỳ hương vị tinh tế hoặc sắc thái nào.
Nếu bạn đang gặp khó khăn để đạt được kết quả tốt với tỷ lệ 1: 2, thì bạn nên cân nhắc thay đổi tỷ lệ sau một vài lần thử. Tỷ lệ với ít nước hơn, chẳng hạn như 1: 1,5, sẽ có nghĩa là cà phê espresso của bạn đậm đặc hơn, trong khi tỷ lệ có nhiều nước hơn, chẳng hạn như 1: 2,5, có thể cho phép một số hương vị tinh tế hơn nổi lên.
Thông số 3: Thời gian nấu bia
Thời gian ủ là bao lâu để chiết xuất cà phê espresso. Đây là biến cuối cùng mà bạn nên tập trung vào trong suốt quá trình pha chế và nó cũng là tham số linh hoạt nhất.
Hầu hết các cửa hàng cà phê thường sử dụng thời gian pha từ 22 đến 40 giây – và thường là từ 25 đến 32 – để đạt được kết quả mong muốn. Espressos được chiết xuất trong thời gian ngắn hơn thường có tính axit hơn và ít xác hơn, trong khi espressos được chiết xuất lâu hơn thường ngọt hơn và đắng hơn.
Bạn cũng cần biết rằng việc thay đổi cách xay sẽ ảnh hưởng đến thời gian pha cà phê espresso của bạn. Phép tương tự “đá và cát” thường được sử dụng để giúp những người pha chế chưa có kinh nghiệm hiểu điều này ảnh hưởng như thế nào đến dòng chảy của nước qua cà phê.
Xem xét cách nước chảy qua đá và cát. Khoảng không giữa hai tảng đá lớn hơn nhiều so với khoảng cách giữa hai hạt cát. Nước đi qua những khoảng trống lớn hơn nhanh chóng hơn. Xay càng thô thì nước đi qua cà phê càng nhanh và ngược lại.
Nếu bạn thấy rằng bắn của bạn được chiết xuất quá nhanh, thì việc xay mịn hơn sẽ dẫn đến thời gian chiết xuất lâu hơn và do đó hương vị cân bằng hơn. Tương tự, nếu bạn muốn thời gian ủ ngắn hơn, thì bạn nên xay thô hơn.
Khi thay đổi quá trình xay, hãy luôn đảm bảo rằng bạn điều chỉnh từng bước nhỏ. Quá mức hoặc đánh giá thấp kích thước xay của bạn dù chỉ một chút cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn đối với việc chiết xuất cà phê espresso.
Bạn cũng nên thường xuyên “tẩy” máy xay của mình bằng cách xay một lượng nhỏ cà phê. Thao tác này giúp loại bỏ cà phê cũ hoặc cà phê cũ có thể bị dính trên gờ của máy xay.
Nếm cà phê Espresso
Khi bạn đã chốt liều lượng, đạt năng suất mong muốn và quyết định thời gian pha thích hợp, bạn cần khuấy và nếm thử cà phê espresso của mình.
Bạn nên cân bằng các hương vị chua, ngọt và đắng trong cà phê để tạo ra các nốt hương tinh tế hơn.
Nếm thử cũng giúp bạn xác định những gì bạn nên làm tiếp theo:
- Các nốt chua hoặc mặn, thiếu vị ngọt và kết thúc nhanh trên lưỡi đều cho thấy cà phê của bạn đang được chiết xuất chưa đầy đủ. Tăng năng suất hoặc xay mịn hơn.
- Vị đắng, khô và kết thúc rỗng thường có nghĩa là cà phê espresso của bạn được chiết xuất quá mức. Giảm năng suất hoặc xay thô hơn.
- Vị ngọt, nồng độ axit sảng khoái, độ sạch và kết thúc lâu dài là tất cả các dấu hiệu của một tách cà phê espresso được chiết xuất tốt.
Điều quan trọng là bạn cũng phải nếm thử cà phê espresso với sữa, vì khách hàng của bạn có nhiều khả năng sẽ gọi đồ uống làm từ sữa hơn. Các loại đường và chất béo trong sữa có thể làm thay đổi đáng kể hương vị của cà phê espresso, thường làm tăng vị ngọt và làm dịu các vị chua hoặc đắng của nó.
Mẹo để cải thiện hơn nữa
Để giúp liên tục cải thiện và trau dồi kỹ năng pha chế của bạn, đây là một số mẹo khác:
- Chỉ thay đổi một tham số tại một thời điểm. Điều này sẽ giúp bạn theo dõi quá trình trích xuất của bạn đang thay đổi như thế nào và nguyên nhân gây ra nó. Ví dụ: nếu bạn đang điều chỉnh cách xay của mình, thì hãy giữ nguyên thời gian, liều lượng và năng suất ủ.
- Giữ các biến khác không đổi. Tạo một lớp cà phê được phân bổ đều trong bộ lọc portafilter và xáo trộn theo cùng một phương pháp mỗi khi bạn kéo ảnh. Không phân phối đủ đều hoặc xáo trộn quá nhẹ sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất.
- Thực hiện pha chếtrong nhật ký. Mỗi khi bạn pha chế, hãy ghi lại các thông số của bạn và tìm ra những gì hoạt động tốt nhất. Điều này sẽ giúp bạn quay số nhanh chóng và thành công hơn.
- Giữ đủ nước pha chế thường liên quan đến việc nếm nhiều cà phê espresso trong một khoảng thời gian ngắn, điều này có thể ảnh hưởng đến khẩu vị của bạn và che khuất hương vị tinh tế hơn của từng loại cà phê espresso riêng lẻ. Nó cũng có thể có nghĩa là bạn sẽ sử dụng quá nhiều caffein, có thể gây chóng mặt, run rẩy, khó thở và tăng nhịp tim. Bạn nên uống nhiều nước trước, trong và sau toàn bộ quá trình.
Cho dù bạn có phải là một nhân viên pha chế có kinh nghiệm hay không, việc gọi điện đến có thể là một nhiệm vụ khó khăn. Tuy nhiên, một khi bạn hiểu từng bước của quy trình, nó có thể rất bổ ích. Hãy dành thời gian của bạn, tỉ mỉ, làm theo hướng dẫn này, và cuối cùng bạn sẽ tạo ra cà phê espresso thơm ngon ngay lập tức.