Hướng Dẫn Lựa Chọn Cà Phê Ethiopia: Yirgacheffe, Sidamo,… Được biết đến rộng rãi là nơi sản sinh ra cà phê, Ethiopia được đánh giá cao trong ngành cà phê đặc sản. Đậu từ quốc gia này là một thực phẩm chủ yếu trong thực đơn của các quán cà phê trên khắp thế giới.
Nhưng tại sao cà phê Ethiopia lại được đánh giá cao như vậy? Và bạn thực sự biết bao nhiêu về nguồn gốc này?
Các khu vực sản xuất cà phê của Ethiopia rất đa dạng, với các cấu hình tách khác nhau đáng kể giữa từng khu vực, tiểu vùng hoặc thậm chí nông trại. Nhưng nhiều loại Arabicas đặc biệt sẽ khiến bạn yêu cầu nhiều hơn thế. Đọc để biết thêm một số thông tin chi tiết về nơi sinh của cà phê.
Cà phê là trung tâm của văn hóa Ethiopia
Ở Ethiopia, sản xuất cà phê vừa là lao động tình thương vừa là nguồn thu nhập quan trọng. Mùa màng đã dệt nên nền văn hóa và kinh tế của quốc gia.
Đất nước này là nhà sản xuất cà phê lớn thứ sáu và theo báo cáo rằng vào năm 2018, ngành công nghiệp này sử dụng trực tiếp và gián tiếp lên đến 20% trong số 100 triệu dân số của Ethiopia. Năm 2017, cả nước sản xuất khoảng 470.000 tấn cà phê nhân, trong đó xuất khẩu khoảng 160.000 tấn. Điều này có nghĩa là Ethiopia xuất khẩu ít hơn một nửa lượng cà phê mà nước này sản xuất. Phần còn lại được tiêu thụ trong nước.
Cà phê được dệt thành sợi dây xã hội của Ethiopia và đã có từ nhiều thế kỷ . Theo báo cáo, cụm từ phổ biến đề cập đến hành động giao tiếp xã hội là “buna tetu” , có nghĩa là “uống cà phê” và một trong những câu tục ngữ nổi tiếng nhất của Ethiopia là “buna dabo naw” hoặc “cà phê là bánh mì của chúng tôi .”
Nghi lễ cà phê là một truyền thống lâu đời và không thể vội vàng. Đậu xanh được rang trên chảo than nóng, giã bằng chày và cối, sau đó ủ trong nồi truyền thống có vòi hẹp. Cà phê được uống từ những chiếc cốc nhỏ không có tay cầm – một chi tiết khác không mang lại sự lựa chọn nào khác ngoài việc nhâm nhi một cách chậm rãi và kiên nhẫn.
Paul Arnephy là người đồng sáng lập và Trưởng quán rang tại Café Lomi ở Paris, nơi ông thường rang các loại cà phê Ethiopia. Anh ấy nói, “Người Ethiopia có mối quan hệ với cà phê hoàn toàn độc đáo. Nếu ai đó mời bạn một ly cà phê tại nhà của họ ở Pháp, có khả năng họ sẽ uống một viên và 17 giây sau bạn được phục vụ. Để được mời cà phê ở Ethiopia, bạn cần có 45 phút rảnh rỗi trong kế hoạch của mình. Tôi thích nó.”
Phương pháp sản xuất cà phê Ethiopia
Cà phê Ethiopia thường được sản xuất theo cách bền vững, với phần lớn được trồng là cà phê vườn . Điều này có nghĩa là nó được nông dân trồng gần nhà và thường được trồng xen với các loại cây khác. Người sản xuất cũng thường trồng cà phê trong hệ thống bán rừng , trong đó rừng tự nhiên được cải tạo bằng cách cắt bỏ cỏ dại và bụi rậm để điều tiết bóng râm và đưa cây giống cà phê vào. Ước tính chỉ có khoảng 5% sản lượng cà phê được trồng trên một đồn điền chuyên dụng ở Ethiopia.
Getahun Gebrekidan là Giám đốc Sản phẩm Cà phê và Trà ở Đông và Trung Phi của Fairtrade Châu Phi . Ông nói, “Không có người trồng [nông dân theo hợp đồng], đồn điền và nhà sản xuất cà phê nhỏ ở Ethiopia… Các nhóm sản xuất cà phê nhỏ ở Ethiopia được tổ chức dựa trên các nguyên tắc của xã hội hợp tác. Họ tự nguyện và cởi mở cho tất cả các nông dân cá nhân.
“Bất kỳ nông dân sản xuất nhỏ nào sẵn sàng tham gia xã hội hợp tác và có thể chấp nhận trách nhiệm của thành viên đều có thể làm như vậy mà không bị phân biệt đối xử trên cơ sở giới tính, địa vị xã hội, chủng tộc, khuyết tật, tôn giáo và sở thích. Xã hội hợp tác xã là tổ chức dân chủ do các thành viên điều hành, tham gia tích cực vào việc đề ra chính sách và ra quyết định của mình; mỗi thành viên có quyền biểu quyết ngang nhau. ”
Getahun nói rằng các hợp tác xã cà phê “hỗ trợ và tạo điều kiện cho nông dân trồng cà phê của họ sử dụng các phương pháp thực hành nông nghiệp tốt, thu hái quả anh đào đỏ, chế biến quả cà phê ở dạng rửa hoặc chế biến khô, và nếu có năng lực xuất khẩu, hãy xuất khẩu cà phê và chia cổ tức cho cá nhân của họ hội viên nông dân. ”
Anh ấy nói với tôi rằng hai hoặc nhiều hiệp hội hợp tác chính có thể hình thành liên minh và trong chuỗi cung ứng cà phê của Ethiopia, các liên hiệp hỗ trợ các hợp tác xã chính riêng lẻ trong việc thu hoạch và chế biến và “thực hiện chế biến thứ cấp bao gồm vỏ, phân loại, đánh bóng và đóng gói, và xuất khẩu cà phê và chia sẻ cổ tức cho các xã hội hợp tác cá nhân của họ. ”
Đây là một hệ thống phân lớp hiệu quả tập trung vào việc giám sát âm thanh, nhất quán và tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế nghiêm ngặt – yếu tố quan trọng đối với người mua cà phê đặc sản.
Lựa chọn chế biến cà phê ở Ethiopia
Cả hai chế biến tự nhiên và rửa sạch đều phổ biến ở Ethiopia. Getahun nói với tôi rằng trong quá trình chế biến tự nhiên, “nông dân đặt quả cà phê trên một bề mặt phẳng, sau đó chúng được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình này thường mất khoảng hai đến sáu tuần, và hạt đậu được cào và xoay để chúng khô đều. Khi hạt đã khô, chúng sẽ được lấy ra khỏi quả anh đào ”.
Paul nói rằng “cà phê rửa Ethiopia nguyên mẫu tạo ra sự sang trọng. Nó có hương vị tinh tế trên hương cuối của hoa và cam quýt và sạch sẽ với một cơ thể mượt mà. Nhưng các cấu hình hương vị nghiêm túc mang tính khu vực.
“Cà phê tự nhiên có xu hướng có chiều sâu hơn với hương vị trái cây to, tròn… Các loại cà phê chế biến tự nhiên tốt hơn duy trì hương hoa và citric sạch với một chút vị ngọt và cơ thể hơn so với các loại cà phê đã rửa sạch của chúng. Khi bạn tìm thấy một trong những thứ này, điều đó không còn quá xa vời. Chúng tôi đang thấy ngày càng nhiều cà phê chế biến từ mật ong ra khỏi Ethiopia, tôi đoán là do các nhà sản xuất có thể bán trực tiếp ra thị trường, với kết quả đáng kinh ngạc ”.
Khu vực cà phê Ethiopia & hồ sơ hương vị của họ
Bởi vì Ethiopia có sự khác biệt rõ rệt về cảnh quan và độ cao, cũng như có một loạt các giống và thực vật không có tên tuổi được gọi là gia truyền , nên có sự đa dạng về hương vị giữa các loại cà phê của nó. Sự thiếu cụ thể về chủng loại này có nghĩa là những người mua đặc sản phân biệt cà phê từ Ethiopia theo khu vực, độ cao và điểm thử nếm, thay vì theo giống.
Dưới đây là các vùng cà phê Ethiopia chính và cấu hình hương vị liên quan.
Sidamo
Một khu vực rộng lớn trên vùng cao nguyên màu mỡ ở Thung lũng Rift, Sidamo là một trong ba vùng cà phê đã được đăng ký nhãn hiệu ở Ethiopia (cùng với Harrar và Yirgacheffe). Nó là 1.550 đến 2.200 masl và có lượng mưa dồi dào, nhiệt độ tối ưu và đất đai màu mỡ.
Theo báo cáo , khoảng 60% cà phê được sản xuất ở đây đã qua sơ chế. Cà phê Sidamo được biết đến với hương vị đậm đà, toàn thân, độ chua giòn sôi động và hương hoa và cam quýt.
Yirgacheffe
Yirgacheffe là một phần của vùng Sidamo, nhưng nó được chia nhỏ thành vùng vi mô được đăng ký nhãn hiệu riêng do các loại cà phê đặc biệt của nó. Hầu hết các loại cà phê được sản xuất ở đây đều được rửa qua chế biến, mặc dù một số loại cà phê tự nhiên cũng được sản xuất.
Liên minh Hợp tác xã Nông dân Cà phê Yirgacheffe (YCFCU) có 28 thành viên hợp tác chính đại diện cho hơn 45.000 nông dân thành viên trong khu vực. Andualem Shiferaw, Phó Giám đốc của YCFCU, cho biết, “Cà phê YCFCU nói chung có thể được đặc trưng là một loại cà phê sáng, đậm đặc với hương hoa đặc trưng, hương vị đậm và phức tạp, có hoa, từ trung bình đến nhọn đặc trưng nồng độ axit, hương vị- kết thúc bão hòa với dư vị tốt và kéo dài.
“Các đặc điểm có thể khác nhau từ vùng đất thấp đến vùng cao; Ví dụ, cà phê được sản xuất ở độ cao từ 1.600 đến 1.800 masl ở các hợp tác xã Chichu và Michle là thảo dược có mùi thơm của nó. Tuy nhiên, cà phê từ các hợp tác xã Idido, Adadao và Aramo – được sản xuất ở độ cao từ 2.000 đến 2.400 masl – có thể có hương thơm hoa mỹ”.
Harrar
Đây là một loại Arabica hoang dã được trồng trong các trang trại nhỏ ở vùng Oromia (trước đây là Harrar) ở độ cao từ 1.400 đến 2.000 mét. Nó thường được xử lý tự nhiên.
Harrar được biết đến với hương vị đậm đà và độ chua của trái cây. Nó được mô tả là đậm đà và cay nồng với những gợi ý mạnh mẽ của việt quất đen hoặc việt quất đen. Nó thường có thân nặng và được ví như rượu vang đỏ, khô. Cường độ của nó có nghĩa là nó được sử dụng phổ biến nhất trong pha cà phê espresso, thay vì nguồn gốc đơn lẻ.
Limu
Cà phê Limu mọc ở phía tây nam của Ethiopia với nhiệt độ từ 1.100 đến 1.900 masl Một loại cà phê đã được rửa sạch có độ axit tương đối thấp, nó có thân hình cân đối và hương vị cay đặc biệt, ngọt ngào dễ chịu và thường có hương hoa.
Jimma
Vùng ở phía tây nam của Ethiopia này là một vùng sản xuất cà phê thương mại lớn. Nó phát triển ở độ cao từ 1.400 đến 2.100 masl Cũng được đánh vần là Djimmah, cà phê từ vùng này được cho là ngon nhất khi được rửa sạch và có thể có hương vị thuốc nếu được chế biến tự nhiên.
Paul nói, “Chúng tôi có một ly cà phê chế biến từ mật ong của Jimma, đó là món yêu thích hiện tại của tôi. Nó có một số hương vị trái cây đá của mận vàng và mơ, một số hương vị nhiệt đới của xoài, và một số hương vị cam quýt ngọt ngào của vỏ cam. Độ axit citric sáng và phần thân mềm mượt giúp cà phê hòa quyện vào nhau. Kết thúc là sạch sẽ và hài lòng. Tôi rất thích uống thứ này với cà phê espresso. ”
Những thách thức đối với sản xuất cà phê Ethiopia
Biến đổi khí hậu là một mối đe dọa nghiêm trọng đối với sản xuất cà phê của Ethiopia, đặc biệt là do tần suất và thời gian hạn hán ngày càng tăng. Các hình thái thời tiết mới đang phá vỡ nghiêm trọng nền nông nghiệp, nơi 85% dân số sống phụ thuộc.
Một báo cáo năm 2017 được công bố trên tạp chí Nature nói rằng “39–59% diện tích trồng trọt hiện tại có thể trải qua những thay đổi khí hậu đủ lớn khiến chúng không thích hợp cho canh tác cà phê, nếu không có các biện pháp can thiệp đáng kể hoặc các yếu tố gây ảnh hưởng lớn”.
Getahun nói với tôi rằng ngành công nghiệp này cũng gặp nhiều thách thức bởi khả năng tiếp cận thị trường Fairtrade thấp, việc áp dụng kém các thực hành nông nghiệp tốt, thiếu đa dạng hóa thu nhập, chi phí sản xuất cao và thiếu thông tin thị trường, trong số các vấn đề khác.
Ông nói, “Tiêu dùng không bền vững đang thách thức nông dân trong việc trang trải chi phí cho sản xuất bền vững. Chúng ta có thể thấy những người chơi trên thị trường hiện tại đang chào giá dưới 1 đô la Mỹ mỗi pound đối với cà phê được sản xuất theo phương pháp đạo đức. Điều này sau đó ngăn cản người mua và nhà nhập khẩu tìm nguồn cung ứng về mặt đạo đức. Hệ thống Fairtrade cùng với các xã hội dân sự đang hoạt động tích cực nhằm nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về tính bền vững và tiêu dùng có đạo đức ”.
Andualem nói với tôi rằng “sự biến động của thị trường cà phê và các vấn đề chính sách khác đang ảnh hưởng đến các doanh nghiệp hợp tác và YCFCU đang tìm cách khắc phục những điều này”. Điều này bao gồm việc lắp đặt các máy rang và xay để cho phép các nhà sản xuất rang và xay cà phê của riêng họ. “Dự án gia tăng giá trị mới chủ yếu là cung cấp sản phẩm của chúng tôi ở dạng rang và xay cho những nơi trên thế giới chưa được đề cập đến trong sản phẩm xanh của chúng tôi,” ông nói.
Truy xuất nguồn gốc và tính minh bạch
Các liên hiệp hợp tác xã và chủ sở hữu đồn điền cà phê có thể trực tiếp xuất khẩu cà phê của họ cho người mua quốc tế, nhưng các nhà xuất khẩu tư nhân thường mua cà phê của họ thông qua Sở giao dịch hàng hóa Ethiopia (ECX) và xuất khẩu cà phê của họ cho người mua quốc tế. Chức năng cơ bản của ECX là cung cấp một cơ quan tập trung, tiêu chuẩn hóa, nơi hàng hóa nông nghiệp và hàng hóa tương lai có thể được giao dịch.
Tất cả cà phê đi vào ECX đều được cấp và chỉ định địa lý. Nhưng Andualem nói với tôi rằng điều này chỉ có nghĩa là khu vực hoặc tiểu vùng, và rất khó để truy xuất nguồn gốc của sản phẩm thông qua hệ thống này. Điều này không lý tưởng cho thị trường cà phê đặc sản, vốn coi trọng việc truy xuất nguồn gốc.
Andualem nói, “Thị trường đặc sản là tất cả các sản phẩm có thể truy xuất nguồn gốc với sản xuất và chất lượng nhất quán. Thị trường cần những mẫu cốc độc đáo của các sản phẩm nhất quán trong nhiều năm. Nếu không truy xuất nguồn gốc, chúng ta không thể nói một sản phẩm là đặc biệt và bán nó ở chợ đặc sản ”.
Getahun nói rằng nếu bạn đang tìm mua cà phê chất lượng cao, có thể truy xuất nguồn gốc từ Ethiopia, “hãy sử dụng bất kỳ lựa chọn nào trong chuỗi cung ứng để tìm nguồn cà phê sản xuất trực tiếp, có đạo đức từ các nhà sản xuất và ít nhất đáp ứng chi phí sản xuất bền vững. Việc tìm nguồn cung ứng trực tiếp từ nông dân đảm bảo truy xuất nguồn gốc và cà phê có chất lượng bền vững và giảm chi phí bằng cách cắt bỏ các tác nhân trong chuỗi cung ứng buôn bán gian dối. Các nhà rang xay cần hợp tác với nông dân trồng cà phê và chống lại việc tiêu thụ không bền vững và góp phần vào sản xuất cà phê bền vững. ”Hướng Dẫn Lựa Chọn Cà Phê Ethiopia
Ethiopia là nước sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê lớn. Chất lượng và sự đa dạng của các loại cà phê của nó là không thể phủ nhận và đó là một nguồn gốc tuyệt vời để khám phá nếu bạn đang tìm kiếm một số loại cà phê đặc biệt. Hướng Dẫn Lựa Chọn Cà Phê Ethiopia
Paul nói, “Tất cả các khía cạnh của cà phê Ethiopia đều vô cùng hấp dẫn, về mặt hương vị, lịch sử sản xuất, tiềm năng trong tương lai, cũng như rủi ro tiềm ẩn.” Hướng Dẫn Lựa Chọn Cà Phê Ethiopia
Bằng cách chọn mua trực tiếp từ một nhà sản xuất hoặc hợp tác xã, bạn có thể tăng cơ hội nhận được một loại cà phê không chỉ độc đáo và ngon mà còn có thể truy xuất được nguồn gốc xuất xứ của nó.
Hướng Dẫn Lựa Chọn Cà Phê Ethiopia