Hướng dẫn làm khô cà phê. Cho dù cà phê được chế biến như thế nào, đến một lúc nào đó, nó sẽ cần phải được sấy khô. Đối với cà phê đã rửa sạch, quá trình sấy diễn ra sau khi quả anh đào đã được khử cặn và loại bỏ chất nhầy của chúng. Đối với cà phê chế biến từ mật ong, quá trình sấy khô xảy ra trong khi một phần hoặc toàn bộ chất nhầy vẫn còn trên giấy da; với tự nhiên, cà phê vẫn được sấy khô với cả quả và chất nhầy của nó.
Cà phê được làm khô theo hai cách chính. Đầu tiên là rải đậu dưới ánh nắng mặt trời trên luống cao hoặc sân. Thứ hai là sử dụng máy sấy cà phê cơ chuyên dụng. Để tìm hiểu thêm về cách sấy cà phê và thảo luận về hai phương pháp này, tôi đã nói chuyện với Bruno Ribeiro từ Pinhalense và Iliana Delgado Chegwin từ Azahar Coffee. Đây là những gì họ phải nói.
Sấy cà phê: Tổng quan
Sấy cà phê là một quá trình sau thu hoạch nói chung nhằm bảo tồn chất lượng cà phê hơn là cải thiện chất lượng cà phê. Tất cả các loại cà phê đã qua chế biến đã rửa sạch, tự nhiên và mật ong đều phải được làm khô ở một số công đoạn chế biến.
Có hai yếu tố chính góp phần làm cho cà phê khô: nhiệt độ và luồng không khí. Theo thời gian, chúng làm giảm độ ẩm bên trong cà phê nhân.
Trong suốt quá trình sấy, điều quan trọng là phải ghi nhớ các giới hạn nhiệt độ đối với từng loại phương pháp chế biến; Không nên sấy cà phê trong giấy da ở nhiệt độ cao hơn 40 ° C, trong khi cà phê tự nhiên không được sấy trên 45 ° C. Người sản xuất cũng nên giữ nhiệt độ ở mức ổn định trong một số thời gian nhất định của giai đoạn sấy.
Độ ẩm cũng cần được theo dõi để tránh nấm mốc phát triển trong hạt đậu. Độ ẩm trước khi sấy sẽ từ 40 đến 50%, và nên giảm xuống từ 11 đến 12%.
Khi sử dụng máy sấy cơ học, cà phê thường sẽ được làm khô trước dưới ánh nắng mặt trời ở một mức độ nào đó. Sau đó máy sấy sẽ được sử dụng để hoàn thành quy trình với độ chính xác và độ chính xác cao hơn.
Sấy cà phê cũng là một trong những quy trình dài nhất trong giai đoạn sản xuất sau thu hoạch, và do đó, đây là một điểm nghẽn lớn. Các mốc thời gian sấy thay đổi tùy thuộc vào một số yếu tố, bao gồm cả điều kiện thời tiết và phương pháp chế biến cà phê.
Khi chỉ phơi dưới ánh nắng mặt trời, cà phê đã rửa và bán rửa sẽ mất ít thời gian hơn để làm khô (sáu đến chín ngày) trong khi cà phê chế biến tự nhiên và mật ong sẽ lâu hơn (10 đến 14 ngày).
Trong khi nhiệt và luồng không khí là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến cách cà phê khô, điều quan trọng là phải tập trung vào độ ẩm có thể thoát ra từ hạt cà phê như thế nào. Bruno Ribeiro quản lý thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu và Châu Phi cho Pinhalense. Anh ấy nói: “Nếu bạn đang sấy trong môi trường ẩm ướt mà hơi ẩm không thể thoát ra ngoài thì cà phê sẽ không bị mất độ ẩm”.
Khi hạt cà phê khô dưới ánh nắng mặt trời ở quy mô lớn, độ ẩm là một mối quan tâm đáng kể. Nó có thể làm trì hoãn quá trình sấy và dẫn đến độ ẩm không nhất quán trong một mẻ cà phê nhân. Tuy nhiên, trong máy sấy cơ học, chẳng hạn như máy sấy do Pinhalense bán, lồng giặt được đục lỗ để hơi ẩm thoát ra ngoài.
Iliana là Giám đốc Quan hệ tại Azahar Coffee. Cô làm việc chặt chẽ với nhóm tại Finca Isabelita ở Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia. Cô ấy nói: “Việc phơi nắng thường bị giới hạn ở những lô rất nhỏ, nơi có không gian và công suất cho phép”.
Tuy nhiên, với các máy sấy quay mới hơn, lô nhỏ hơn và một loạt các kích cỡ trống trên thị trường, sản xuất cà phê ngay cả lô nhỏ cũng có thể được hưởng lợi từ máy sấy cơ học.
Phơi cà phê dưới ánh nắng mặt trời: Rủi ro là gì?
Những rủi ro của việc phơi cà phê bằng ánh nắng mặt trời bao gồm quá trình lên men không kiểm soát, ô nhiễm động vật, làm khô thủ công không đúng cách và điều kiện thời tiết bất lợi, tất cả đều có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng cốc.
Quá trình lên men không kiểm soát có thể xảy ra khi cà phê không được làm khô đủ nhanh, do vi sinh vật phá vỡ các hợp chất bên trong cà phê và tạo ra hương vị không mong muốn. Ô nhiễm động vật bao gồm các động vật hoang dã lớn hơn gây ra thiệt hại vật chất cho hạt cà phê và phân động vật (chẳng hạn như phân của chim) rơi giữa cà phê đang sấy khô. Cuối cùng, sấy thủ công không đúng cách xảy ra khi cà phê không được đảo đúng cách, dẫn đến nhiệt độ và luồng không khí tiếp xúc không đều.
Bruno cho biết thêm rằng thời tiết biến động là một thách thức khác ảnh hưởng đến các nhà sản xuất cà phê phơi cà phê ngoài trời. Ông nói: “Khi cà phê được phơi nắng, nó thường không khô vào ban đêm hoặc vào đầu giờ sáng.
“[Bằng cách] sử dụng sân phơi, các nhà sản xuất có nguy cơ [phơi cà phê của họ] trong điều kiện thời tiết của tàu lượn siêu tốc.”
Cuối cùng, việc phơi nắng dựa vào nhiệt độ ổn định và độ ẩm thấp mà không có điều kiện thời tiết bất lợi hoặc lượng mưa. Trong thời kỳ mưa lớn, các nhà sản xuất có thể phải đối mặt với sự chậm trễ hoặc rủi ro về chất lượng cà phê của họ (có thể khiến họ mất công lao động chăm chỉ ít nhất một năm).
Mặt khác, khi nhiệt độ tăng, các nhà sản xuất có nguy cơ cà phê của họ bị quá nhiệt và giảm chất lượng do đó, đặc biệt là nếu chúng không được đảo thường xuyên.
Trong khi quá nhiệt là một rủi ro phổ biến liên quan đến quá trình sấy cơ học, nhiều máy sấy quay hiện đại được trang bị nhiệt kế bên trong hoặc hệ thống kiểm soát sấy, cho phép người dùng đặt nhiệt độ tối đa và tránh cà phê quá nóng trong lồng giặt.
Iliana nói: “Việc phơi nắng có thể khó khăn nếu các nhà sản xuất không ở những nơi có không gian bằng phẳng [có sẵn] để trải cà phê.” Cùng với việc chiếm nhiều không gian hơn, cô ấy nói rằng việc phơi nắng thường mất nhiều thời gian hơn và có nhiều khả năng gây ra tắc nghẽn.
“Nó có thể gây ra sự chậm trễ trong lao động trong việc hái, [mà] cũng có thể khiến anh đào rơi khỏi cây hoặc quá chín, v.v.” Do đó, máy sấy cơ rất hữu ích cho những nhà sản xuất có không gian hạn chế và cũng có thể cải thiện năng suất tổng thể của trang trại bằng cách tiết kiệm thời gian hơn.
Iliana cho biết thêm: “Máy sấy cơ học đã bị bỏ qua và đánh giá thấp do quá trình sử dụng lâu đời của chúng đối với cà phê hàng hóa. Tuy nhiên, bà nói rằng công nghệ tiên tiến có trong máy sấy cơ học hiện đại mang lại những lợi thế mới cho các nhà sản xuất cà phê đặc sản.
Máy sấy cơ học: Tổng quan
Ba ưu điểm chính mà máy sấy cơ học có được so với việc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời là loại bỏ các biến số môi trường không kiểm soát được có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, cải thiện độ chính xác và giảm thiểu sự chậm trễ.
Hơn nữa, vì máy sấy cơ học bảo vệ cà phê chống lại mọi loại thời tiết, chúng cũng có thể giúp người sản xuất chống lại sự lo lắng của người sản xuất về việc sấy khô trong những điều kiện bất lợi hoặc không thể đoán trước.
Một trong những tính năng quan trọng nhất của nhiều máy sấy cà phê quay hiện đại là hệ thống điều khiển sấy. Các hệ thống này cung cấp cho người sản xuất khả năng quản lý nhiệt độ thông qua ba biến số riêng biệt: nguồn nhiệt, không khí và cà phê.
Bằng cách đó, các hệ thống kiểm soát sấy cung cấp cho người sản xuất nhiều quyền kiểm soát hơn trong suốt quá trình sấy. Một số hệ thống thậm chí còn cho phép nhà sản xuất tạo “đường cong sấy” làm gián đoạn máy sấy trước khi máy đạt đến nhiệt độ tối đa được chỉ định.
Bruno nói: “Với quá trình sấy cơ học, các thông số như thời gian và nhiệt độ có thể được kiểm soát. Ông giải thích rằng việc kiểm soát bổ sung này có nghĩa là sự nhất quán hơn về chất lượng và về cơ bản ít rủi ro hơn trong quá trình sấy.
“Về lâu dài, [máy sấy cơ học] cho phép người sản xuất duy trì thu hoạch nhất quán sau khi thu hoạch. [Kết quả là], họ sẽ tiếp tục đảm bảo cho những người mua trung thành tìm kiếm loại cà phê chất lượng cao, nhất quán. ”
Mặc dù máy sấy cơ học đòi hỏi đầu tư cả về thiết bị và nhiên liệu, nhưng những chi phí này có thể được bù đắp bằng thời gian và tiền bạc mà người sản xuất tiết kiệm được trong lao động.
Bruno nói thêm rằng việc tiết kiệm này thực sự có thể giúp nông dân cải thiện năng suất và lợi nhuận của họ. “Bằng cách giảm thời gian sấy và sử dụng ít lao động hơn để quay cà phê, người sản xuất sẽ có nhiều thời gian lao động hơn để thu hoạch và chế biến.”
Ông cho biết thêm rằng đối với các nhà sản xuất có thể tự xay cà phê, máy sấy cơ học thậm chí còn cung cấp các lựa chọn mới để nông dân sử dụng một số phụ phẩm trong vụ mùa của họ. Cả giấy da và vỏ cà phê đều có thể được sử dụng làm nhiên liệu cho máy sấy hoặc làm phân bón nhờ hàm lượng kali cao.
Cuối cùng, Bruno nói với tôi rằng một số máy sấy quay Pinhalense cũng được trang bị một silo trên cao. Theo ông, chúng có thể được sử dụng như một giải pháp thay thế trước khi sấy khô để giảm thiểu nguy cơ lên men không kiểm soát và tối ưu hóa việc sử dụng năng lượng dự phòng.
Mặc dù sấy cà phê trên các luống cao có thể vẫn là một lựa chọn phù hợp cho nhiều nhà sản xuất cà phê, nhưng máy sấy cơ học mang lại một số ưu điểm khác nhau. Các công nghệ như hệ thống điều khiển sấy cung cấp cho nhà sản xuất độ chính xác và độ chính xác cao hơn trong suốt quá trình sấy.
Máy sấy quay về mặt lịch sử có liên quan đến việc sấy các mẻ cà phê thương mại hoặc cà phê hàng hóa lớn. Tuy nhiên, ngày nay, những đổi mới trong sấy cơ học có nghĩa là chúng cũng có thể phù hợp cho sản xuất đặc sản.