Hướng dẫn cho người mới bắt đầu thử nếm cà phê: Thử nếm là tiêu chuẩn công nghiệp để đánh giá chất lượng cà phê và là một cách tuyệt vời để tìm hiểu thêm về cà phê cho dù bạn là người tiêu dùng, rang xay, thương nhân hay thậm chí là nông dân trồng cà phê. Tuy nhiên, việc tham gia một buổi thử nếm có thể rất đáng sợ, đặc biệt nếu bạn chưa quen với nó.
Tôi đã nói chuyện với Chris Kornman, Giám đốc Phòng thí nghiệm và Giáo dục tại The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room , nơi tổ chức các buổi thử nếm cho các chuyên gia trong ngành cũng như công chúng. Từ cách tránh các lỗi phổ biến đến cải thiện kỹ thuật thử nếm của bạn, hãy đọc tiếp để khám phá những gì anh ấy đề xuất.
Cupping trong phòng thuyết trình tại The Crown. Tín dụng: Evan Gilman
THỬ NẾM CUPPING LÀ MỘT NGÀNH THIẾT YẾU
Thử nếm là một phương pháp phân tích có thể định lượng và được sử dụng rộng rãi đối với một mẫu cà phê, từ chất lượng tổng thể đến các đặc tính riêng biệt (chẳng hạn như độ chua hoặc cơ thể) và các ghi chú hương vị cụ thể. Như Chris nói, “thử nếm chỉ là một trong nhiều cách để thưởng thức cà phê, nhưng đó là một cách rất hiệu quả để thưởng thức nhiều loại cà phê khác nhau song song”.
Tại một buổi thử nghiệm, thường sẽ có nhiều mẫu khác nhau. Chúng có thể là cà phê từ cùng một nguồn gốc nhưng các trang trại khác nhau, chúng có thể đại diện cho các giống và phương pháp chế biến khác nhau, thậm chí có thể chúng đến từ các quốc gia khác nhau. Sự đa dạng này rất hữu ích khi bạn đang tìm mua hoặc bán cà phê, hoặc đơn giản là muốn mở rộng kiến thức và kinh nghiệm của mình.
Chris cho biết: “Trong khi việc thử nếm ban đầu được thực hiện để đảm bảo các mẫu cà phê không có khuyết tật, ngành công nghiệp đặc biệt đã áp dụng kỹ thuật này để giúp mô tả hương vị cà phê,” Chris nói.
Thử nếm được cho là có nguồn gốc từ cuối những năm 1800, khi các thương gia sẽ nếm nhiều loại cà phê để quyết định loại cà phê nào họ muốn mua và cũng kiểm tra tính nhất quán. Năm 1999, Cupping đã được sử dụng tại các cuộc thi Cup of Excellence, dẫn đến việc Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (nay là Hiệp hội Cà phê Đặc sản , SCA) tạo ra các hướng dẫn mà từ đó đã được cộng đồng đặc sản quốc tế chấp nhận rộng rãi.
Ngày nay, ngành công nghiệp này sử dụng phương pháp thử nếm giống như cách mà các thương gia thế kỷ 19 đã làm: để đánh giá đặc tính của cà phê, đưa ra quyết định mua hàng và xác nhận tính nhất quán. Chris nói: “Cupping cho phép một phương pháp và ngôn ngữ chuẩn hóa có thể được sử dụng và hiểu ở mọi nơi.
“Điều này mang lại cơ hội vô giá để giao tiếp với các đối tác trong chuỗi cung ứng – nông dân và nhà xuất khẩu cũng giống như các nhà rang xay và baristas, và điều này có thể hoàn thành một vòng phản hồi dẫn đến chất lượng và giá trị tốt hơn.”
Nhưng thử nếm không chỉ là về quyết định mua hàng và kiểm soát chất lượng: nó còn có thể được sử dụng để xác định cấu hình rang lý tưởng, phương pháp sản xuất bia và hơn thế nữa.
Chris nói với tôi, “Tôi thích thử nếm khi nhìn qua cửa sổ để xem tiềm năng của một ly cà phê. Bằng cách mổ xẻ và phân tích các yếu tố cốt lõi của hương vị như vị ngọt, độ chua và dư vị, cũng như các đặc tính phù du và bí truyền hơn của các ghi chú hương vị, chúng ta có thể có được quan điểm về cách tốt nhất để thể hiện các thuộc tính tốt nhất của cà phê, cho dù ở một phong cách sản xuất khác chẳng hạn như rang hoặc khi nó được pha trong dịch vụ như một lần rót hoặc cà phê espresso. ”
LÀM THẾ NÀO ĐỂ TÁCH CÀ PHÊ
Quá trình thử nếm tương đối đơn giản, nhưng điều quan trọng là phải chuẩn bị và kiểm soát tất cả các biến. Bạn muốn ghi chú của mình phản ánh sự khác biệt trong các loại cà phê, chứ không phải sự khác biệt trong cách bạn chuẩn bị các mẫu. Đây là những gì bạn nên làm:
-
Thu thập thiết bị của bạn
Chris liệt kê: “Bạn sẽ cần một cái cân, một cái máy mài, nước, ấm đun nước, cốc hoặc bát, thìa, một hoặc hai bộ đếm thời gian, khăn tắm, bút / bút chì và… hình thức Cupping, ống nhổ và nhiều diện tích bề mặt.
SCA khuyên bạn nên sử dụng một căn phòng đủ ánh sáng và rộng rãi, yên tĩnh và không có bất kỳ hương liệu nào. Trong quá trình thử, phòng phải yên tĩnh và không có sự xao nhãng để người tham gia có thể tập trung hết sức vào các mẫu thử.
Sự nhất quán trong thiết bị là điều tối quan trọng để đảm bảo tính nhất quán trong quá trình thử nếm. SCA khuyến nghị rằng tất cả các cốc có cùng kích thước và thể tích, cũng như được làm bằng cùng một chất liệu (thủy tinh hoặc gốm). Điều này đảm bảo tỷ lệ nước và cà phê xay chính xác và nhất quán, cũng như lượng giữ nhiệt như nhau trong mỗi tách trong quá trình chiết xuất.
-
Hiểu mẫu đánh giá của bạn
Trong khi hình thức thử SCA được sử dụng rộng rãi, bạn có thể thấy mình phải đối mặt với một hệ thống đánh giá khác, tùy thuộc vào mục đích của việc thử. Ví dụ, tại The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, các định dạng SCA được sử dụng cho các định dạng thử nếm khác nhau. Tuy nhiên, Chris nói với tôi rằng các phiên thử nghiệm khác có thể sử dụng một giao thức được sửa đổi một chút “để phù hợp với mục đích của chúng tôi”.
Chris nói, “Tại văn phòng của Royal’s Emeryville, các nhà giao dịch cốc sử dụng hình thức đơn giản và cà phê được định lượng theo thể tích (thay vì trọng lượng)… Các nhà giao dịch thường sẽ đưa ra ‘phê duyệt’ hoặc ‘từ chối’ cho các mẫu ngoài điểm số cốc đã sửa đổi.
“Tại The Crown, chúng tôi sử dụng biểu mẫu đánh giá quá trình rang sản xuất tùy chỉnh do Giám đốc bộ phận rang Candice Madison của chúng tôi hình thành. Chúng tôi bao gồm một mẫu ‘kiểm soát’ được niêm phong chân không từ phiên rang trước đó và tách các rang mới dựa trên đó. Hình thức và định dạng cho phép đánh giá nhanh chóng và chính xác các tiêu chuẩn của chúng tôi về cà phê đi vào hoạt động ”.
Trước khi tham gia buổi thử đồ, hãy đảm bảo rằng bạn đã làm quen với biểu mẫu đánh giá. Bạn có biết những gì cần chú ý? Mỗi tiêu chí có ý nghĩa gì? Và bạn sẽ ghi điểm chúng như thế nào?
-
Chuẩn bị mẫu của bạn
Việc chuẩn bị mẫu của bạn sẽ thay đổi một chút tùy theo quy trình thử nghiệm mà bạn đang sử dụng. Bạn có thể tìm thấy các giao thức SCA chi tiết tại đây , trong khi các nhà xuất bản của các giao thức khác cũng sẽ phát hành các phương pháp luận cụ thể.
Bước đầu tiên sẽ là làm sạch máy xay cà phê cũ có thể làm nhiễm bẩn mẫu của bạn. Bạn nên làm điều này với một vài gam mẫu cà phê mà bạn sắp xay.
Nhiều mẫu cà phê thường sẽ được chuẩn bị để đảm bảo tính nhất quán và cà phê cho mỗi tách phải được xay riêng. Chris cho biết: “Chúng tôi định liều 11,5 g, xay ở 8,5 [trên máy Mahlkönig EK43] và đổ 185 g nước lọc (khoảng 1:16) ở 95 ° C [203 ° F].
Điều quan trọng là tất cả các biến được kiểm soát. Đây là cách duy nhất để đảm bảo tính nhất quán và do đó cho kết quả chính xác. Chris nói với tôi: “Kích thước máy xay rất quan trọng, nhưng nhiệt độ nước, tỷ lệ cà phê với nước, sự khuấy động (hoặc thiếu) và nhiều yếu tố khác cũng vậy.
Mặc dù các mẫu vẫn chưa được ủ, nhưng việc phân tích của bạn nên bắt đầu ngay bây giờ: ngửi mùi đất khô và ghi lại mùi thơm mà bạn cảm nhận được. Đừng quá lâu: bạn nên cho nước vào tối đa là 15 phút sau khi xay cà phê.
Đặt hẹn giờ để bạn biết khoảng thời gian đã trôi qua giữa việc thêm nước, làm vỡ lớp vỏ và lấy mẫu cà phê. “Lớp vỏ hình thành bên trên bát giác về cơ bản là tập hợp của cà phê xay và các chất thơm bay hơi không còn chiết xuất được nữa. Bạn phải ‘phá vỡ’ lớp vỏ (và hớt bọt hình thành sau đó) để thưởng thức cà phê bên dưới, “Chris nói.
Điều này thường được thực hiện từ ba đến năm phút trong thời gian ủ và bằng cách đẩy mặt sau của thìa giác qua lớp bã. (Thìa Cupping có hình dạng tương tự như thìa súp nhưng sâu hơn một chút để người tham gia có thể uống đủ cà phê để thưởng thức chất lượng của nó chỉ với một ngụm.) Khi lớp vỏ bị vỡ, phần bã ướt sẽ tạo ra mùi thơm nồng hơn nhiều. được ghi nhận bởi từng người tham gia.
Vỏ bánh nên được múc bằng hai thìa. Bạn muốn để lại càng nhiều chất lỏng càng tốt và tránh làm xáo trộn các chất lắng đọng ở đáy cốc. Nếu bạn vô tình khuấy động những thứ này, bạn sẽ làm tăng tốc độ chiết xuất cà phê.
Chris nói: “Tôi đề nghị rằng tính nhất quán quan trọng hơn bất kỳ kỹ thuật nào. “Tôi khuyên mọi người nên đẩy vỏ bánh bằng mép cong của thìa, giống như chèo thuyền, dùng ba đòn đánh, và không nhúng xuống đáy bát. Nhưng nếu kỹ thuật phù hợp, phá vỡ hoàn toàn lớp vỏ và không quá kích động, tôi không nghĩ mọi người nên coi thường phong cách phá vỡ. Chỉ cần đảm bảo rằng mọi giám tuyển đều làm theo cùng một cách ”.
-
Nếm thử cà phê
Với thời gian ủ lâu hơn, việc thử nếm cho phép bạn ghi nhận một số hương vị và mùi thơm tinh tế khó phân biệt ở nhiệt độ cao hơn. Theo SCA, các mẫu cà phê có thể được để ngâm trong vòng 3-5 phút. Tuy nhiên, một số người thích để chúng lâu hơn. Điều quan trọng là thời gian vẫn phù hợp.
Thông thường, một người phụ trách pha chế sẽ nhúng thìa của họ vào một cốc tráng sạch bằng nước nóng và sau đó nhúng thìa của họ vào mẫu cà phê. Điều này hoạt động tốt khi Cupping một mình. Trong bối cảnh hiện tại của đại dịch toàn cầu COVID-19, Chris khuyến cáo mọi người cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa để giữ gìn sức khỏe.
“Đừng cảm thấy như bạn phải nói toạc ra. Đó không phải là một cuộc thi decibel, ”Chris nói với tôi. Tuy nhiên, cũng đừng để cách cư xử kiểu cũ thúc đẩy bạn phải lặng lẽ nhấm nháp các mẫu thử: việc húp nước thường được thực hiện để tăng hương vị và cảm nhận hương thơm.
Trước và sau khi nhúng thìa vào mẫu, hãy đảm bảo rửa sạch. Chris cho biết: “Đó là một nghi thức tốt, giúp giữ vệ sinh mọi thứ và ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo của các mẫu thử.
Nếm thử từng ly cà phê bao nhiêu lần tùy thích, ghi chú lại những gì bạn quan sát được.
Các mẫu đang chờ được mài. Tín dụng: Bax + Towner
CÁCH TRÁNH CÁC LỖI THƯỜNG GẶP
Thoạt đầu, việc thử nếm có thể gây khó khăn nhưng quá trình này tương đối đơn giản. Cũng như tự làm quen với các giao thức và bảng đánh giá, hãy ghi nhớ các mẹo sau.
Thảo luận về các ghi chú hương vị và hương thơm trong khi thử có thể khiến mọi người tìm thấy các ghi chú cảm giác tương tự – ngay cả khi họ không nhận ra chúng. Giữ im lặng để tránh ảnh hưởng đến đánh giá của người khác. Phần thảo luận sẽ đến sau.
Các chuyên gia trong ngành, những người có thể nếm hàng chục mẫu cà phê mỗi ngày, khuyên bạn nên nhổ các mẫu thử của họ ra cốc hoặc ống nhổ riêng biệt. Nuốt một lượng lớn caffein có thể có những tác động bất lợi trong thời gian ngắn đối với cơ thể và cũng có thể bắt đầu thay đổi khẩu vị của bạn khiến bạn không còn nhận ra được mùi thơm và mùi vị tinh tế.
Yếu tố quan trọng nhất cần nhớ là không bị choáng ngợp bởi phương pháp luận và từ vựng có khả năng gây nhầm lẫn đi kèm. Để bắt đầu, chỉ cần tập trung vào việc nhất quán và mô tả các mẫu bằng cách sử dụng các khung tham chiếu của riêng bạn. Theo thời gian, sự quen thuộc của bạn với các phương pháp và ghi chú thông thường sẽ phát triển.
Đổ nước ngập mặt đất. Tín dụng: Bax + Towner
LÀM THẾ NÀO ĐỂ CẢI THIỆN KỸ NĂNG NẾM CỦA BẠN
Cách tốt nhất để cải thiện là tiếp tục luyện tập – đặc biệt là với những người khác. Chris nói với tôi, “Thực hành làm cho hoàn hảo và Cupping với những người khác luôn tốt hơn so với thử một mình. Bạn sẽ học được nhiều điều bằng cách quan sát và lặp đi lặp lại như khi đọc bất kỳ bài báo nào hoặc xem bất kỳ video hướng dẫn nào ”.
Thảo luận về các kỹ thuật và nhận thức giác quan với những người khác có thể giúp trau dồi kỹ năng của bạn hoặc mở rộng vốn từ vựng và kiến thức của bạn. Chris cho biết thêm: “Hãy có phương pháp và chậm rãi, quay đi quay lại để xác nhận hoặc bác bỏ sự thiên vị.
Hãy hiểu bản thân bạn. Ông nhấn mạnh: “Việc luyện tập là hai phần bằng nhau về tinh thần và thể chất, vì vậy việc chuẩn bị sẵn sàng và bình tĩnh, cởi mở cũng quan trọng như việc biết cách sử dụng hình thức thử nghiệm Cupping,” ông nhấn mạnh. “Có phải em đặc biệt mệt mỏi không? Bạn có bị bỏng lưỡi ngày hôm qua không? Ví dụ, bạn có khẩu vị quá nhạy cảm hoặc kém nhạy cảm với vị ngọt hoặc độ chua? Tất cả những điều này sẽ ảnh hưởng đến khả năng khách quan nhất có thể của bạn ”.
Nghiên cứu Lexicon giác quan nghiên cứu cà phê thế giới và Bánh xe hương vị của người nếm cà phê của SCA cũng sẽ hữu ích. Cả hai đều mô tả ở các mức độ chi tiết khác nhau về hương thơm, mùi vị và chất lượng kết cấu mà bạn có thể tìm thấy trong cà phê.
Chris, tuy nhiên, cảnh báo không nên lạc vào những chi tiết nhỏ hơn. Ông khuyến nghị: “Hãy rèn luyện vòm miệng của bạn khi bạn không thử nếm bằng cách nghĩ về các yếu tố có ảnh hưởng lớn: vị ngọt, độ chua, độ nhớt (cơ thể) và dư vị. “Sau đó trau dồi các hương vị cụ thể hơn.”
Và, quan trọng nhất, hãy coi mỗi bữa ăn và thức uống là một cơ hội để luyện tập. Chris cũng khuyên bạn nên phát triển khẩu vị của mình bằng cách “nếm thử các loại sôcôla khác nhau cạnh nhau hoặc các loại trái cây tương tự khác nhau”. Và nếu bạn đang đấu tranh để xác định các ghi chú hoặc hương vị nhất định, tại sao không thử đồ ăn hoặc thức uống thường có các ghi chú đó?
Cho dù nó có vẻ khó khăn như thế nào, bạn vẫn có thể thành thạo việc thử nếm. Chỉ cần nhớ duy trì sự nhất quán, làm quen với các phiếu đánh giá và tạo thói quen rèn luyện khẩu vị của bạn.
Read more:
Source: Perfecdailygrind