Đường trong cà phê: Khám phá một thói quen lâu đời: Trên khắp thế giới, mọi người thêm đường hoặc chất tạo ngọt vào cà phê của họ, và đã làm như vậy trong nhiều thế kỷ.
Mặc dù người tiêu dùng cà phê của làn sóng thứ ba thường nghiêng về việc uống cà phê không có sữa hoặc đường, nhưng đây vẫn là một thói quen lâu đời trong lĩnh vực này sẽ không đi đến đâu. Riêng ở Mỹ, một nghiên cứu cho thấy hơn 50% người uống cà phê được khảo sát làm ngọt cà phê của họ.
Nhưng tại sao việc thêm đường vào cà phê lại trở thành một thói quen uống đã ăn sâu như vậy? Nó từ đâu đến? Và làm thế nào để mọi người uống cà phê với đường trên khắp thế giới ngày nay? Để tìm hiểu thêm, tôi đã nói chuyện với một nhà khoa học, các chuyên gia về cà phê và những người uống cà phê đặc biệt. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói.
LỊCH SỬ: ĐƯỜNG TRONG CÀ PHÊ
Mối quan hệ của Sugar với cà phê đã kéo dài gần 500 năm. Cả hai về bản chất đã được liên kết trong nhiều thế kỷ.
Khi cà phê đến châu Âu vào thế kỷ 16, cà phê và đường đều được coi là những thứ xa xỉ, hầu như chỉ dành cho tầng lớp thượng lưu giàu có lúc bấy giờ. Tuy nhiên, hầu hết các loại đậu đều có chất lượng thấp và rang rất sẫm màu. Để làm cho hương vị đắng và đậm đà hơn, người ta thường cho thêm đường.
Thời gian trôi qua, đồ uống có chứa caffein ngọt hơn (cả cà phê và trà) bắt đầu trở nên hợp túi tiền và dễ tiếp cận hơn. Không giống như bia và rượu táo (cả hai đều an toàn để uống hơn nước vào thời điểm đó), chúng cung cấp một liều lượng năng lượng mà không gây thêm tác dụng phụ là say rượu.
Theo một bài báo của NPR : “Một liều lượng đường mạnh [trong cà phê] là một thứ xa xỉ với giá cả phải chăng… nó mang lại cho người lao động một lượng caffeine để vượt qua những câu khẩu hiệu dài trong ngày, nó cung cấp lượng calo dồi dào và mang lại cảm giác thoải mái ấm áp trong một bữa ăn thường chỉ có bánh mì. ”
Đường và cà phê tiếp tục được ưa chuộng vào thế kỷ 18. Máy rang cà phê quy mô lớn đầu tiên được phát minh vào những năm 1700 và có thể cung cấp cho các nhà rang xay khả năng kiểm soát quá trình rang rất hạn chế.
Mặc dù thực tế là quá trình rang bây giờ là máy móc, đường vẫn có khả năng được thêm vào để làm mịn hương vị đậm đà phát sinh do sự không chính xác này.
Tương tự như vậy, khi cà phê hòa tan trở nên phổ biến vào thế kỷ 20, nó thường được sản xuất bằng cách sử dụng các loại hạt rẻ, dễ tiếp cận, thường là từ cây robusta. Điều này càng khuyến khích người uống thêm đường.
Wilton Soares Cardoso là một kỹ sư thực phẩm, giáo sư và nhà nghiên cứu tại IFES ở Espírito Santo. Ông nói: “Đường ngăn chặn vị đắng và độ chua của cà phê. “Bằng cách cân bằng axit của nó, bạn có thể trải nghiệm các hương vị khác trong thức uống.”
SỞ THÍCH VỀ ĐƯỜNG TRÊN KHẮP THẾ GIỚI
Như chúng ta đã biết, văn hóa thưởng thức cà phê có sự khác biệt trên toàn thế giới. Vì vậy, trong khi khoảng 50% người uống cà phê được khảo sát ở Hoa Kỳ cho đường vào cà phê của họ, còn các nước khác thì sao?
Để tìm hiểu thêm về sở thích về đường trong cà phê ở châu Âu, tôi đã nói chuyện với Daniel Riou, một nhà kinh doanh cà phê và đối tác tại Buraca Roasters , một nhà rang xay cà phê đặc biệt có trụ sở tại Lisbon và Cascais, Bồ Đào Nha.
Ông nói rằng đặc biệt là ở Địa Trung Hải, cà phê theo truyền thống là một thức uống đậm, đậm màu. Điều này đã bị ảnh hưởng nhiều hơn bởi văn hóa espresso của Ý. Cuối cùng, ông nói thêm rằng người tiêu dùng và doanh nghiệp ở nhiều quốc gia này đã có sức mua hạn chế trong những thập kỷ gần đây.
Kết quả là, Daniel nói: “Các nhà sản xuất và rang xay đã mua cà phê chất lượng thấp hơn với tỷ lệ robusta cao hơn, khiến nó có vị đắng. Vị đắng này đã được loại bỏ bằng cách thêm đường.
“Nhiều năm và nhiều năm tiêu thụ kiểu này cuối cùng đã thay đổi khẩu vị của chúng ta và tạo ra định kiến rằng đường phải được thêm vào cà phê,” anh ấy nói với tôi. “Đây là lý do tại sao nó là một thói quen ăn sâu ở các nước Địa Trung Hải.”
Đường thậm chí còn được sử dụng trong quá trình rang ở một số nước Địa Trung Hải và hơn thế nữa. Quá trình này được gọi là torrefacto , một phương pháp truyền thống trong đó rang cà phê tráng men với đường trong quá trình rang. Ý tưởng đằng sau việc rang torrefacto là nó kéo dài tác dụng của phản ứng Maillard để tăng độ nhớt.
Tuy nhiên, cùng với việc tăng độ nhớt, torrefacto cũng đã được sử dụng để bảo quản hạt cà phê trong gần 100 năm. Tuy nhiên, trong khi nó cho phép giữ cà phê lâu hơn, nó cũng thường hạ giá thành và mang lại cho nó những hương vị thường được coi là không mong muốn đối với những người uống cà phê đặc biệt (ví dụ như ghi chú nếm thử bị cháy và cháy).
Cũng như phổ biến ở Pháp và Bồ Đào Nha, rang torrefacto cũng được sử dụng bên ngoài Địa Trung Hải ở các nước như Paraguay, Mexico, Costa Rica, Uruguay và Argentina.
Đương nhiên, việc tiêu thụ đường đã thay đổi trên khắp thế giới vì nhiều lý do địa chính trị và văn hóa.
Ví dụ, ở Trung Đông, đường trong cà phê là không phổ biến. Thay vào đó, cà phê Ả Rập truyền thống (thường được phục vụ trong một ly dallah và ủ với gia vị) trong lịch sử đã được phục vụ với trái cây khô ngọt và các loại hạt để cân bằng vị đắng của cà phê.
Turki Alsagoor sở hữu Flat Wardo , một cửa hàng cà phê đặc sản ở Ả Rập Xê Út. Ông nói rằng đồ uống có đường phải chịu thuế cao. Điều này bao gồm nước tăng lực, đồ uống có ga và “đồ uống có đường”. Vì điều này có thể khiến việc phục vụ đồ uống cà phê có đường trước khi phục vụ tại các cửa hàng cà phê trở nên khó khăn, một số người chọn không cho nhân viên pha chế thêm đường trước khi phục vụ.
Ở những nơi khác trên thế giới, thái độ đối với đường rất khác nhau. Tuy nhiên, đồ uống truyền thống như tinto ở Colombia, cà phê đường phố của Việt Nam và café cubano ở Cuba và Miami đều thường được làm ngọt bằng cách này hay cách khác trong quá trình pha chế.
Có một chủ đề đang chạy. Nói chung, nơi những loại đậu có chất lượng thấp hơn đã từng được sử dụng để pha chế nước giải khát, các nhà sản xuất bia đã sử dụng đường để cân bằng hương vị cay đắng của đậu.
Điều này thậm chí còn đúng với các xu hướng gần đây, chẳng hạn như cà phê frappé Hy Lạp và cà phê dalgona , thường được pha chế với cà phê hòa tan rẻ hơn và nhiều đường.
Đường và đặc sản: Một sự cố
Bất chấp sự phổ biến của đường trong cà phê qua lịch sử, cà phê đặc sản trong những năm gần đây đã tách biệt khỏi xu hướng này. Ngày nay, nhiều người tiêu dùng cà phê đặc biệt uống cà phê của họ mà không có sữa hoặc đường.
Nhiều người tin rằng sữa và đường che đi những nốt hương tinh tế, tinh tế hoặc phức tạp hơn của cà phê, “che giấu” những đặc điểm mà họ muốn thưởng thức.
Để tìm hiểu thêm về mối quan hệ của những người uống cà phê đặc biệt với lượng đường trong cà phê, chúng tôi đã tiến hành một cuộc thăm dò trên Instagram. Trong khi nhiều người bác bỏ lượng đường trong cà phê, những người khác cho rằng nó phụ thuộc rất nhiều vào đồ uống, dịp hoặc tâm trạng.
Ví dụ, đồ uống làm từ sữa dường như thường được thưởng thức nhiều hơn với đường. Luna Soloni, một người đam mê cà phê đặc sản đến từ Philippines, nói rằng cô ấy “thèm” đường khi uống cà phê với sữa.
Những người khác lưu ý rằng các lựa chọn thay thế tốt cho đường bao gồm mật ong, xi-rô có hương vị, v.v. Diego Rosas từ Cafés de Costa Rica cho biết: “Khi tôi muốn thứ gì đó ngọt ngào, tôi thêm kem hoặc mật ong .
Diego nói với chúng tôi: “Nếu tôi cần che đi mùi vị kém, tôi thêm sữa. “Nếu ai đó muốn cho đường vào bất kỳ ly cà phê nào tôi đã pha, tôi sẽ để họ thưởng thức mà không cần phán xét. Quan điểm của cà phê là để thưởng thức nó ”.
Todd Gruen là một “nhân viên pha chế tại nhà” đến từ Tennessee, Hoa Kỳ. Ngược lại, anh ấy nói rằng anh ấy thích sử dụng xi-rô để làm ngọt cà phê của mình. “Nếu tôi tìm hiểu sâu hơn để thưởng thức hương vị tươi sáng, trái cây hoặc ngọt ngào hơn của cà phê, một chút xi-rô có thể làm nổi bật những điều đó,” anh nói. “Nó cũng có thể làm dịu đi những nốt đắng hơn ở phía bên kia.”
ĐƯỜNG, CÀ PHÊ VÀ HƯƠNG VỊ: MỘT LỜI GIẢI THÍCH
Như chúng ta đã biết, trong lịch sử, những người uống cà phê đã sử dụng đường để che giấu hương vị đắng trong cà phê rang đậm hơn và cà phê kém chất lượng. Điều này là do về mặt sinh học, chúng ta được “lập trình” về mặt tiến hóa để tránh các hương vị đắng, vì chúng thường liên quan đến các chất độc hại.
Wilton nói với tôi: “Bộ não của chúng ta nhận ra vị ngọt như một cảm giác thích thú và phần thưởng. “Chúng tạo ra dopamine, một loại hormone liên quan đến sức khỏe.”
Tóm lại, đây là nguyên nhân gây ra “cảm giác thèm ăn” thức ăn ngọt và đồ uống có đường.
Wilton cho biết thêm rằng đối với những người đã quen với việc uống cà phê đặc biệt, khẩu vị đã thích nghi, có nghĩa là không cần thêm đường.
Ông nói: “Không phải ai cũng cần, nhưng theo tôi, chỉ cần thêm một chút đường vào những loại cà phê chất lượng [tốt] cũng có thể cải thiện khả năng cảm nhận các hương vị khác nhau của bạn. “Nó cân bằng độ chua và ngăn chặn vị đắng.”
Ông cũng nói rằng lượng đường phù hợp có thể làm nổi bật hương vị và mùi thơm nhất định trong một tách cà phê. Nhưng nó phải là loại đường phù hợp, được thêm vào đúng cách.
Ví dụ, ông nói rằng trong khi các loại đường tiêu chuẩn, chẳng hạn như đường cát, tạo thêm vị ngọt, chúng không tạo ra hương vị đậm hơn hoặc phức tạp. Các loại đường và chất tạo ngọt khác, chẳng hạn như đường nâu, có hương vị riêng, có thể lấn át và làm thay đổi hương vị trong cốc. Tương tự đối với mật ong, cũng như các chất làm ngọt nhân tạo như Stevia và aspartame.
Wilton nói rằng chất tạo ngọt lý tưởng trong cà phê là chất “cướp” ít hương vị nhất từ tách. Anh ấy nói rằng thứ tốt nhất mà anh ấy gặp phải trong lĩnh vực đó là sucralose (một người anh em họ rất gần của sucrose, được sản xuất tự nhiên bởi cây cà phê).
Thêm đường hoặc chất làm ngọt có hương vị riêng sẽ thay đổi hương vị của tách cà phê một cách tự nhiên. Ví dụ, mật ong, đường nâu và các chất tạo ngọt khác có thể thêm bất cứ thứ gì từ caramel đến hương thực vật trong cốc.
Đối với một số người, đây có thể là một sự thay đổi không thể sửa chữa của hương vị vốn có của cà phê. Đối với những người khác, đó có thể chỉ là thứ họ cần để thấm sữa trong một ly cà phê.
Sở thích về đường trong cà phê, giống như nhiều thứ khác, tùy thuộc vào văn hóa và sở thích cá nhân. Các quán cà phê và quán cà phê nên cân nhắc điều này khi phục vụ khách hàng cà phê, đặc sản hoặc những thứ khác.
Tất nhiên, cách tiếp cận khác nhau giữa các quán cà phê. Carly Ashdown là người sáng lập Ræfen Coffee Roastery ở Edmonton, Canada.
Cô ấy nói: “Nếu một khách hàng thêm đường vào cà phê đặc biệt, tôi yêu cầu họ nhâm nhi mà không cần thêm bất kỳ thứ gì để làm quen với cà phê [đầu tiên]. Sau đó, tùy thuộc vào họ ”. Ngoài ra, cả Daniel và Turki đều lưu ý rằng trên hết, khách hàng phải vui vẻ và thoải mái.
Cuối cùng, nó phụ thuộc vào người tiêu dùng. Một tách cà phê là một thứ rất riêng, và đảm bảo rằng nó làm tươi sáng một ngày của ai đó là điều quan trọng nhất; không phải là nó được hưởng theo bất kỳ cách “đúng” hay “sai” nào.