Độ ẩm của cà phê ảnh hưởng đến máy rang cà phê như thế nào? Ở mỗi giai đoạn của chuỗi cung ứng cà phê, độ ẩm của hạt cà phê phải giảm đi – hoặc hạt có thể bị mốc, bị lỗi và kém giá trị hơn trước. Đảm bảo cà phê khô một cách chính xác là điều cần thiết để tối ưu hóa tiềm năng chất lượng của nó và giảm thiểu nguy cơ xảy ra vấn đề.
Các nhà rang xay, ở gần cuối chuỗi cung ứng, có hai nhiệm vụ khi nói đến quản lý độ ẩm. Một mặt, họ phải duy trì các lô mà họ bảo quản tại chỗ trong phạm vi độ ẩm hẹp có thể chấp nhận được đối với tiêu chuẩn chất lượng của họ. Họ cần giữ cà phê của họ trong phạm vi này trong một khoảng thời gian, hy vọng không lâu hơn một năm.
Mặt khác, trong khoảng thời gian vài phút, máy rang có trách nhiệm đẩy những phần hơi ẩm cuối cùng còn lại ra khỏi hạt cà phê thông qua tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao. Trong những phút này, cà phê tiếp xúc với nhiều năng lượng nhất mà nó sẽ trải qua tại bất kỳ thời điểm nào trong chuỗi cung ứng cà phê và quá trình rang được thiết lập để thành công hay thất bại.
Thật dễ dàng để hiểu tại sao các nhà rang xay nên quan tâm đến độ ẩm của cà phê của họ. Nhưng con số do nhà nhập khẩu cung cấp hữu ích như thế nào và làm thế nào các nhà rang xay có thể tích hợp các chỉ số độ ẩm vào sản phẩm của họ? Tôi đã nói chuyện với Fred Seeber của Hệ thống đo lường Shore, một nhà cung cấp máy đo độ ẩm, về cách đo và xác định độ ẩm trong cà phê nhân.
ĐỘ ẨM “LÝ TƯỞNG” LÀ GÌ?
Không có tiêu chuẩn chính thức về độ ẩm lý tưởng trong cà phê nhân, mặc dù ICO khuyến nghị 11% là mục tiêu tốt. Tuy nhiên, người ta thường chấp nhận rằng 10-12% là một phạm vi hợp lý. Bất cứ điều gì thấp hơn 10% đều có khả năng làm giảm chất lượng cốc, trong khi độ ẩm ở mức cao hơn bắt đầu có nguy cơ phát triển nấm mốc.
Tuy nhiên, độ ẩm của cà phê không phải là tĩnh. Trong khi quá trình sấy trước khi xuất khẩu làm tăng đáng kể độ ổn định của hạt cà phê, thì những thay đổi về độ ẩm vẫn có thể xảy ra. Các yếu tố môi trường, chẳng hạn như ở một vị trí đặc biệt ẩm ướt hoặc nóng, là nguyên nhân phổ biến của điều này.
ĐO ĐỘ ẨM: CÓ THỰC SỰ CẦN THIẾT KHÔNG?
Trước khi đi vào các chi tiết kỹ thuật của việc đo độ ẩm, bạn nên tìm hiểu sâu hơn một chút về lý do tại sao nên đo độ ẩm. Biết được điều này sẽ giúp bạn thiết lập các giao thức phù hợp với nhu cầu cụ thể của bạn.
Đối với các nhà rang xay ở một quy mô nhất định, rất đơn giản: bạn trả tiền cho cà phê theo trọng lượng; càng nhiều nước trong cà phê đó, bạn càng phải trả nhiều tiền hơn cho lượng nước mà bạn sẽ đốt hết.
Fred mô tả một tình huống phổ biến mà các nhà rang xay gặp phải: “Vì vậy, [một nhà nhập khẩu] gửi cho bạn một mẫu và… nó cho thấy độ ẩm 11,5% trong mẫu đó. Sau đó, khi thùng hàng của bạn xuất hiện, đó là 40.000 pound, và đột nhiên bạn phát hiện ra nó có thể là 13% độ ẩm. Chà, bạn vừa bị bỏ trống vì hai phần trăm nước của một loại hàng hóa có giá 4 đô la một pound… đó là [rất nhiều] tiền. ”
Đối với nhà rang xay nhỏ hơn, tập trung vào chất lượng, các loại tính toán đó có thể phù hợp hoặc không. Nhưng độ ẩm vẫn đóng một vai trò gián tiếp trong chi phí của một nhà rang xay, bất kể họ mua một vài thùng chứa hay một vài túi.
Không có mối liên hệ trực tiếp nào giữa chất lượng cà phê và độ ẩm của cà phê. Cà phê có độ ẩm 10% không nhất thiết phải tốt hơn hoặc tệ hơn cà phê 12%. Tuy nhiên, theo thời gian, cà phê nhân sẽ mất dần độ rung. Điều này cuối cùng sẽ dẫn đến hương vị “vụ trước” đáng sợ, và quá trình này liên quan đến việc làm khô cà phê.
Do đó, ngay cả đối với một lò rang nhỏ, điều quan trọng là phải theo dõi độ ẩm. Nếu bạn trả tiền cho một ly cà phê 85 điểm ở độ ẩm 12%, thì khi nó đạt đến độ ẩm 10%, nó có thể giống cà phê 83 điểm hơn. Tuy nhiên, ban đầu bạn vẫn phải trả mức giá 85 điểm cho nó.
Bằng cách so sánh sự mất độ ẩm với sự suy giảm chất lượng theo thời gian, bạn có thể đưa ra quyết định mua và tiêu dùng thông minh với lô xanh của mình. Và, khi kết hợp với các phép đo hoạt độ nước, bạn thậm chí có thể dự đoán thời hạn sử dụng cà phê xanh của mình. Một lần nữa, độ chính xác ở đây là chìa khóa: bạn muốn theo dõi cà phê của mình thông qua một phạm vi hẹp của điểm phần trăm trong một khung thời gian dài.
Cuối cùng, bạn có thể tự nghĩ rằng bạn không cần phải tự đo độ ẩm, vì nhà nhập khẩu của bạn đã cung cấp những con số đó rồi. Fred cảnh báo chống lại suy nghĩ này. Ông chỉ ra rằng cà phê được vận chuyển trên mặt nước và các cổng thường có thể ấm và ẩm, điều này sẽ ảnh hưởng đến kết quả đo độ ẩm.
Vì vậy, nếu bạn là nhà rang xay ở một vùng khô hạn của Hoa Kỳ nhưng nhà nhập khẩu của bạn ở New Orleans hoặc Houston và đang thực hiện các chỉ số độ ẩm từ các lô hàng ngay khi chúng đến, những con số đó có thể không áp dụng cho bạn vào thời điểm đó cà phê của bạn đến cơ sở của bạn.
KHÔNG ĐƠN GIẢN NHƯ NÓ CÓ VẺ: ĐO ĐỘ ẨM
Theo Fred, ba điều khiển cơ bản là cần thiết để đảm bảo độ ẩm chính xác: số lượng chính xác, nhiệt độ chính xác và đồng hồ đo chính xác.
Có một số lượng chính xác khá đơn giản: bạn muốn kiểm tra cùng một lượng cà phê mỗi khi bạn đo độ ẩm. Nếu bạn đang làm việc với cà phê, bạn có thể có rất nhiều thang đo chính xác nằm xung quanh.
Có nhiệt độ thử nghiệm xung quanh và nhiệt độ mẫu phù hợp, chính xác là rất quan trọng. Nhiều công ty đo lường, chẳng hạn như Hệ thống đo lường Shore, tự động bù nhiệt độ môi trường xung quanh, vì vậy cho dù bạn muốn phòng thí nghiệm của mình ấm áp hay mát mẻ cũng không ảnh hưởng đến kết quả đo của bạn. Tuy nhiên, nếu nghi ngờ, hãy chọn một phòng thí nghiệm mát hơn. Fred nói: “Nếu bạn thực sự chú ý đến chất lượng,“ Tôi thực sự thích khái niệm về [nhiệt độ] thấp hơn. ”
Ngoài ra, nếu có sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ của mẫu của bạn và nhiệt độ của phòng mà bạn thử nghiệm, Fred cảnh báo rằng bạn sẽ gặp vấn đề về “độ ẩm bề mặt [của mẫu] ngưng tụ.” Do đó, cách tốt nhất là bạn nên đợi mẫu của bạn tăng hoặc giảm xuống cùng nhiệt độ phòng mà thiết bị của bạn đang ở trước khi thực hiện phép đo.
Tất nhiên, độ chính xác của đồng hồ là rất quan trọng. Nếu các kết quả đọc của bạn thường xuyên không nhất quán với các số do nhà cung cấp cung cấp cho bạn, bạn nên kiểm tra hiệu chuẩn đồng hồ của mình. Fred nói rằng “hầu hết các nhà sản xuất sẽ gửi cho bạn một mẫu đồng hồ đo độ ẩm đã biết hoặc cho mượn” mà bạn có thể sử dụng để hiệu chỉnh đồng hồ đo của riêng mình.
Cuối cùng, điều quan trọng là phải xem xét cách bạn lấy mẫu để đo lường và tần suất. Nhà rang xay Andrés Salinas của Endorphin Beans nói với tôi rằng nhóm của anh ấy “đọc và kiểm tra độ ẩm và mật độ của cà phê xanh của chúng tôi mỗi lần trước khi chúng tôi rang; ngoài ra, khi [chúng tôi] yêu cầu mẫu, giao hàng trước và sau khi [đến]. ”
Đối với việc bạn lấy mẫu từ đâu, kéo trực tiếp từ lô hàng là cách tốt nhất. Một mẫu được lấy từ nhiều lô và được bảo quản riêng biệt gần như chắc chắn sẽ khô khác đi và không còn tính đại diện nữa. Nếu máy rang của bạn có khả năng rang nhiều hơn một túi cà phê đầy cùng một lúc, Fred khuyên bạn nên lấy một mẫu từ mỗi túi bạn sẽ sử dụng và sau đó lấy trung bình chúng.
RANG CÀ PHÊ ƯỚT & KHÔ
Giống như tất cả mọi thứ khi rang, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rang đến mức khó có thể tách riêng một yếu tố – chẳng hạn như độ ẩm – và rang xung quanh nó. Tuy nhiên, với sự hiểu biết vững chắc về các nguyên tắc cơ bản của quy trình rang và các chỉ số độ ẩm chính xác, nhất quán, bạn chắc chắn có thể xác định các mẫu và phát triển chiến lược của riêng mình.
Trong Điều chỉnh hồ sơ hương vị của cà phê, Rob Hoos nói rằng sự bắt đầu của chu trình rang bao gồm việc tạo ra đủ nhiệt và áp suất để bắt đầu đẩy hơi nước ra khỏi hạt cà phê: “Vì thiếu một thuật ngữ tốt hơn, tôi thường gọi điều này là giai đoạn làm khô. Không có phản ứng hóa học thực sự đáng kể nào xảy ra; đúng hơn, hơi nước đang được đẩy ra, áp suất đang bắt đầu hình thành và động lượng nhiệt của mẻ đang được thiết lập. ”
Nếu bạn rang cà phê có độ ẩm cao hơn, thì bạn sẽ cần phải sử dụng nhiều nhiệt năng hơn trong giai đoạn này. Ba lựa chọn của bạn là sạc ở nhiệt độ cao hơn (không tăng quá cao đến mức làm cháy xém bên ngoài hạt cà phê), sử dụng ngọn lửa cao hơn trong giai đoạn sấy, hoặc chấp nhận hoặc nhắm đến giai đoạn sấy lâu hơn.
Mặc dù luôn có những cách tiếp cận khác nhau, một số cách tiếp cận sáng tạo hơn những cách khác, nhưng nếu mục tiêu của bạn là nhất quán về thời gian sấy, thì nhiệt độ sạc cao hơn và chiều cao ngọn lửa là điểm khởi đầu tốt nhất. Roaster David Wilson của Coffeebar nói với tôi, “Độ ẩm ở đó càng nhiều, thì hạt cà phê càng có thể giữ được nhiều nhiệt hơn, bạn sẽ có khả năng truyền nhiệt tốt hơn, vì vậy nó có thể mất nhiệt cao hơn trong giai đoạn đầu của rang. ”
Nếu bạn rang cà phê đặc biệt ẩm, tất cả độ ẩm tự do mà bạn thoát ra trong những phút đầu tiên sẽ làm tăng độ ẩm của trống. Độ ẩm thoát ra này có tác dụng làm mát, có nghĩa là bạn sẽ cần nhiều khí hơn để khắc phục và duy trì mức nhiệt năng thích hợp. Vì vậy, một hệ quả đáng tin cậy đối với ngọn lửa cao hơn là luồng không khí nhiều hơn vào đầu để giảm bớt một phần độ ẩm đó.
Sau đó, một lần nữa, đối với David, rang trong điều kiện khí hậu khô, độ cao, điều ngược lại là đúng:
“Tôi làm giảm tốc độ quạt và đóng trống để sạc để thử và giữ độ ẩm trong hệ thống, khá nhiều thông qua quá trình làm khô. Tại thời điểm đó, tôi đang cố gắng duy trì độ ẩm trong hệ thống để cải thiện khả năng truyền nhiệt của chúng tôi ”.
Dù cách tiếp cận của bạn là gì, với một loại cà phê có độ ẩm cao, nguyên tắc cơ bản trong công việc là bạn cần nhiều năng lượng hơn để loại bỏ lượng nước đó và một khi được loại bỏ, độ ẩm đó sẽ có tác dụng làm mát. Điều quan trọng là vượt qua hơi nước và thiết lập đủ động lượng.
Như David nói, “Tôi đang tìm cách tạo ra nhiều động lực cho hạt cà phê nhất có thể. Và bạn có thể tạo ra điều đó sớm, bạn không thể bù đắp điều đó sau này ”.
Đối với việc rang cà phê khô hơn, không cần phải suy nghĩ quá nhiều về nó: “nhiệt độ thấp hơn, ngọn lửa thấp hơn,” David nói. Mặc dù rất đáng để biết bối cảnh của sự khô của hạt cà phê – đó là một Ethiopia ở độ cao, dày đặc, hay một loại cà phê ẩm trước đây đã già và khô một chút? – vào cuối ngày, vật lý vẫn vậy: ít ẩm hơn sẽ cần ít nhiệt năng hơn.
Vì vậy, một cách tiếp cận tinh tế hơn được kêu gọi, với cùng mục tiêu là đạt được sự nhất quán trong giai đoạn sấy khô và bước vào giai đoạn ố vàng với động lực thích hợp.
Cuối cùng, điều kiện rang và rang của riêng bạn sẽ quyết định cách bạn xử lý cà phê có độ ẩm ngoài phạm vi tiêu chuẩn. Bằng cách theo dõi chặt chẽ độ ẩm của hạt bạn rang, bạn sẽ có thể thử nghiệm và đưa ra giải pháp tốt nhất cho bối cảnh của riêng mình.