Crack đầu tiên là gì và làm thế nào để bạn nhận ra nó? Vết nứt đầu tiên: đó là một khoảnh khắc đã được coi là thần thoại trong rang cà phê – và nó xứng đáng với điều đó. Một giai đoạn quan trọng trong bất kỳ món rang nào, hiểu được nó sẽ cung cấp cho bạn cái nhìn sâu sắc về hương vị và mùi thơm đang phát triển như thế nào.
Hãy xem vết nứt đầu tiên là gì, làm thế nào bạn có thể nhận ra nó và điều này có ý nghĩa gì đối với hạt cà phê của bạn.
CRACK ĐẦU TIÊN LÀ GÌ?
Vết nứt đầu tiên là thời điểm hạt cà phê bắt đầu gần ăn được. Cà phê trải qua hai “vết nứt” khi rang, và quá trình rang từ nhẹ đến trung bình sẽ kết thúc ở đâu đó giữa chúng. Các món rang đậm thường sẽ được rang qua vết nứt thứ hai. (Tuy nhiên, nếu chỉ một vài dấu hiệu đầu tiên của vết nứt thứ hai bắt đầu xuất hiện, nó có thể vẫn gần với rang vừa.)
Vì vậy, những gì thực sự là crack đầu tiên và thứ hai? Âm thanh, vết nứt vật lý. (Trên thực tế, Barry Levine của Willoughby’s Coffee & Tea đã so sánh chúng với việc nghe tiếng bắp rang bơ.) Chúng xảy ra bởi vì hạt cà phê đã nở ra và độ ẩm của nó bắt đầu bay hơi. Độ ẩm này tạo thành hơi nước, và sau đó là áp suất, khiến hạt đậu nứt ra.
Joe Behm, Giám đốc điều hành và người sáng lập của Behmor, nói với tôi, “Khi bạn bắt đầu phát hiện ra mùi thơm thay đổi từ bánh mì nướng sang vị ngọt caramel, bạn biết rằng đường đang phát triển và vết nứt đầu tiên sắp bắt đầu.” Anh ấy nói với tôi rằng sự thay đổi này trong hương thơm giống như một cái chuông chuẩn bị vang lên, cho anh ấy biết rằng anh ấy cần phải suy nghĩ trước cho đến khi kết thúc quá trình rang.
Điều quan trọng là quá trình rang không bắt đầu bị đình trệ trong giai đoạn này: sự chậm trễ có thể dẫn đến cà phê bị nướng, một khiếm khuyết khi rang tạo ra hình dạng cốc nhão. Vì vậy, chúng ta hãy xem xét kỹ hơn những gì đang xảy ra và làm thế nào bạn có thể thấy khi nào vết nứt thứ nhất và thứ hai đang đến gần.
ĐÃ ĐẾN LÚC NÓI VỀ NHIỆT
Khi nhiệt được tác động vào hạt cà phê, chúng sẽ trải qua các phản ứng thu nhiệt và tỏa nhiệt. Cho đến khi nứt lần đầu, hạt đậu sẽ hấp thụ nhiệt (một phản ứng tỏa nhiệt). Hơi ẩm tan ra và màu sắc chuyển từ xanh sang vàng rồi nâu. Mùi thơm sẽ giống như ngũ cốc: bánh mì nướng, bỏng ngô hoặc cỏ.
Đối với crack đầu tiên, đây là một phản ứng tỏa nhiệt ngắn gọn: hạt đậu giải phóng nhiệt (năng lượng) dưới dạng hơi nước mà chúng ta đã đề cập ở trên, cùng với carbon dioxide. Hạt cà phê sẽ tăng gấp đôi kích thước và rụng phần lớn lớp da bạc của chúng, nhưng vẫn chưa có dầu.
Sau lần nứt đầu tiên, nó chuyển trở lại phản ứng thu nhiệt cho đến lần nứt thứ hai, phản ứng tỏa nhiệt cuối cùng (nếu bạn chọn rang đậu đến mức đó).
PHÁT TRIỂN HƯƠNG VỊ
Mặc dù chúng ta muốn nói về vết nứt đầu tiên và thứ hai khi rang cà phê, nhưng điều quan trọng cần nhớ là đặc điểm hương vị cà phê mới là mục tiêu thực sự. Và vì lý do này, chúng ta cũng cần xem xét quá trình caramen hóa và phản ứng Maillard.
Cả hai điều này xảy ra trước khi crack đầu tiên. Phản ứng Maillard xảy ra khi chúng ta bắt đầu thấy màu nâu và nó tạo ra nhiều hương vị trong cà phê của chúng ta – đặc biệt là các loại mặn.
Đối với caramen hóa, nó xảy ra một chút sau phản ứng Maillard. Joe Marrocco của Mill City Roasters mô tả nó là sự mất nước của đường thông qua quá trình đun nóng, sau đó tạo ra carbon dioxide và H2O gây ra vết nứt đầu tiên. Như bạn có thể đã đoán, quá trình này dẫn đến hương vị caramel trong món nướng – nhưng nó cũng là nguyên nhân gây ra vị đắng nếu tiếp tục đun quá lâu.
Thật khó để dự đoán chính xác khi nào những phản ứng này sẽ diễn ra. Joe nói với tôi rằng chúng xảy ra là kết quả của các axit amin và phân tử đường, và khi chúng phân hủy, hàng trăm phản ứng xảy ra. Các phản ứng này bắt đầu ở các nhiệt độ khác nhau, tuy nhiên, do cấu trúc cà phê khác nhau đánh vào các nhiệt độ khác nhau này vào các thời điểm khác nhau trong trống, chúng có thể chồng lên nhau. Vì rất khó lường trước những phản ứng này, nên việc chú ý đến mùi thơm và màu sắc của đậu càng quan trọng hơn.
TẠI SAO CRACK ĐẦU TIÊN LẠI QUAN TRỌNG?
Hạt cà phê trải qua một lượng lớn các biến đổi vật lý và hóa học ở mọi giai đoạn của quá trình rang. Trên thực tế, chúng tôi vẫn chưa hiểu rõ về nhiều thay đổi này. Và trong số những điều mà chúng tôi hiểu, một số rất dễ phát hiện nhưng một số khác thì không.
Trên thực tế, vết nứt đầu tiên là một trong những giai đoạn dễ phát hiện nhất. Tuy nhiên, nó cũng hữu ích để dự đoán khi nó đến gần – và hiểu những gì khác đang xảy ra với hạt đậu. Điều này sẽ giúp bạn kiểm soát tốt hơn hồ sơ hương vị rang và tiếp theo.
Vì vậy, lần sau khi bạn thử rang, hãy chú ý đến sự phát triển của mùi thơm cũng như màu rang. Tìm kiếm sự phát triển về kích thước và hình dạng hạt cà phê. Và hãy nhớ rằng phải mất rất nhiều thời gian, thử nghiệm và nghiên cứu để trở thành một nhà rang xay giỏi – nhưng nó luôn xứng đáng khi bạn nếm thử cốc cuối cùng.