Chọn Sữa Tốt Nhất Cho Cà Phê Bọt & Nghệ Thuật Latte

Chọn Sữa Tốt Nhất Cho Cà Phê Bọt & Nghệ Thuật Latte. Lớp bọt cứng trên đỉnh của một tách cà phê cappuccino hoàn mỹ không phải ngẫu nhiên xảy ra, và các lớp màu trong ly cà phê cũng vậy. Nghệ thuật pha cà phê tuyệt vời và bọt cà phê tồn tại nhờ vào kỹ năng của nhân viên pha chế và chất lượng của sữa được sử dụng.

Sữa kém chất lượng sẽ dẫn đến hiện tượng đóng váng và bọt biến mất. Nhưng sữa phù hợp có thể có nghĩa là sự khác biệt giữa một chiếc cốc hoàn hảo và một chiếc cốc không thể quên được. Tôi đã nói chuyện với Joao Almeida, ba lần vào chung kết Giải vô địch Barista Vương quốc Anh và là người sáng lập Barista Lab Milk về việc chọn loại sữa tốt nhất cho cà phê.

“NGUỒN GỐC TỪ SỮA”: ĐÓ LÀ KHOA HỌC

Joao giải thích: “Có nhiều thứ đối với sữa thật hơn là các loại nắp chai màu đỏ, xanh lá cây và xanh lam.

Mỗi trang trại đều sản xuất sữa với hàm lượng chất béo và chất đạm khác nhau, ngoài độ ngọt. Tuy nhiên, chất lượng chính xác của sữa phụ thuộc vào những gì bò sữa ăn, điều kiện nuôi dưỡng và cách sữa được xử lý sau khi được thu thập.

Joao nói với tôi rằng có một khoa học đằng sau loại sữa nào tốt nhất cho baristas. Ví dụ, nhà nghiên cứu Morten Münchow đã phát hiện ra rằng bò Jersey sản xuất sữa tốt nhất để tạo kết cấu. Điều này là do sữa của họ có hàm lượng protein, đường và chất béo bơ cao.

Do đó, sữa Jersey đã trở nên được đánh giá cao trong số các nhà sản xuất kem và pho mát thủ công. Mặc dù vậy, các công ty chi phí thấp có xu hướng tránh chúng, vì họ sản xuất một lượng sữa thấp hơn.

Nó không chỉ là về giống: nhìn chung, chăn nuôi thả rông và sữa không thuần chủng cũng có liên quan đến chất lượng tốt hơn.

HẤP SỮA, NGHỆ THUẬT PHA CÀ PHÊ & BỌT CÀ PHÊ

Hãy xem điều gì thực sự xảy ra khi chúng ta hấp sữa. Quá trình này bao gồm việc đưa hơi nước nóng (250–255 ° F, 121–124 ° C) vào sữa lạnh (40 ° F, 4 ° C) cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ lý tưởng cho một “latte hấp hoàn hảo”. Quá trình này nghe có vẻ đơn giản – nhưng có một loạt các biến số cần được xem xét.

Do đó, các loại sữa khác nhau yêu cầu thời gian hấp khác nhau. Và điều quan trọng là phải làm đúng: nhiệt độ quá cao có thể dẫn đến bỏng. Ngoài ra, nó tiêu diệt vi khuẩn và làm biến tính các enzym, gây ra hiện tượng đông cứng (là các protein sữa bị biến tính kết tụ lại với nhau).

Không chỉ thời gian hấp cũng bị ảnh hưởng. Vì các loại sữa khác nhau có thành phần phân tử khác nhau nên chúng cũng yêu cầu nhiệt độ hấp khác nhau.

TẠI SAO MỘT SỐ LOẠI SỮA LẠI KHÁC VỚI NHỮNG LOẠI SỮA KHÁC?

Sữa có ba thành phần chính: protein, carbohydrate và chất béo.

Protein chiếm khoảng 3,3% trong sữa, với sữa tách béo và sữa bán tách béo có tỷ lệ giữa chúng với carbohydrate và chất béo lớn hơn. Kết quả là, hàm lượng protein của chúng có thể lần lượt được chia thành hai loại chính, casein và huyết thanh.

Thành phần hóa học tiềm năng của một loại sữa cụ thể.

Huyết thanh, hoặc whey protein, chứa phần lớn chín axit amin thiết yếu. Chúng có thể được đông tụ và / hoặc biến tính bằng nhiệt, sau đó có thể tạo cho sữa nấu chín có hương vị khác biệt.

Mặt khác, casein hình thành một thứ gọi là “mixen”. Khi hấp, các bọt khí được bơm vào sẽ phá vỡ các mixen này. Sau đó, các phân tử bao bọc các bọt khí, bảo vệ chúng khỏi bị vỡ và tạo bọt.

Do đó, hàm lượng protein khác nhau của các loại sữa khác nhau sẽ ảnh hưởng đến khả năng duy trì bọt sủi bọt trang trí ly cà phê của mỗi loại sữa. Bạn nên biết rằng sữa nguyên chất tạo ra bọt kem đặc hơn, trong khi sữa tách kem tạo ra nhiều bọt hơn và bọt khí lớn hơn.

ĐỪNG LÀM NÓNG SỮA ĐÓ

Lactose là thành phần carbohydrate của sữa – một disaccharide bao gồm D-glucose và D-galactose. Có hai dạng lactose hiện diện trong một hỗn hợp cân bằng do biến đổi gen, α-lactose và β-lactose. β-lactose là dạng ổn định hơn và cũng là dạng ngọt hơn trong hai dạng.

Khi bạn hấp sữa ở nhiệt độ 100 ° C, điều này gây ra “màu nâu” (phản ứng Maillard). Tại thời điểm này, đường lactose và protein sữa – chủ yếu là casein – tạo thành thứ được gọi là sản phẩm Amadori.

Khi phản ứng tiếp tục, sản phẩm Amadori có thể trải qua các phản ứng khử nước và oxy hóa. Kết quả là, điều này có thể làm mất giá trị dinh dưỡng và các hợp chất hương vị không hấp dẫn trong sữa. Nói cách khác, tránh hấp quá chín.

Nhiệt độ sữa ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ ỔN ĐỊNH CỦA BỌT CÀ PHÊ VÀ NGHỆ THUẬT PHA CÀ PHÊ CỦA BẠN

Thành phần chính cuối cùng của sữa là chất béo sữa. Chất này tồn tại dưới dạng các hạt cầu trong sữa. Hơn 98% trong số đó là các axit béo thuộc các loại khác nhau, và đặc biệt bao gồm các axit béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa.

Giống như protein, các phân tử chất béo này có thể ổn định sự hình thành bọt bằng cách bao quanh không khí từ đũa hơi và cuốn nó trong bong bóng.

Hàm lượng chất béo cao hơn sẽ dẫn đến bọt ổn định hơn ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng, trong khi sữa có hàm lượng chất béo thấp hơn (như sữa tách kem) có khả năng ổn định bọt tốt hơn ở nhiệt độ cao hơn. Điều này có thể là do sức căng bề mặt của chất béo dọc theo bề mặt bong bóng khí bị giảm, bản thân nó là kết quả của sự gia tăng tỷ lệ chất béo.

Việc làm nóng các phân tử chất béo này không chỉ ảnh hưởng đến kết cấu bọt. Khi đun nóng hoặc hấp, các axit béo cũng tham gia vào các phản ứng hóa học, chẳng hạn như phản ứng oxy hóa. Đổi lại, điều này có thể làm phát sinh hương vị không mong muốn.

Đạo lý của câu chuyện là mỗi thành phần của sữa góp phần vào khả năng tạo bọt và tạo bọt, và hơi nước ảnh hưởng đến từng thành phần này.

Sử dụng SỮA BỀN VỮNG cho Latte Art & Coffee Foam của bạn

Tất cả điều này có nghĩa là, nếu chúng ta muốn có sữa chất lượng tốt, chúng ta cần hỏi về trang trại (giống như với hạt cà phê của chúng ta). Chúng ta nên biết sữa đến từ giống bò nào, những con bò đó đang được cho ăn gì, nếu chúng được thả rông, và hơn thế nữa.

“Tôi bắt đầu suy nghĩ về cà phê với lương tâm,” Joao nói với tôi. “Đó là về sữa tốt sẽ tốt. Baristas có được chất lượng sữa tốt nhất và nông dân có được giá tốt hơn cho công việc khó khăn của họ. ”

Anh ấy lấy Rowley Farm làm ví dụ, một trong những nơi anh ấy cung cấp Sữa cho Phòng thí nghiệm Barista. Được điều hành bởi gia đình Whitby, John Stephen và Lilles, đây là một trong những trang trại bò sữa cuối cùng ở nam Buckinghamshire. Nó có 200 con bò Jersey, chúng ăn cỏ gần các cánh đồng lúa mì và lúa mạch canh tác của trang trại.

Joao nói với tôi, nguồn cấp dữ liệu chất lượng cao như thế này tạo ra “một thế giới khác biệt cho sản phẩm cuối cùng. Đó là nguyên liệu mà con bò sử dụng để sản xuất sữa – thức ăn tốt hơn sẽ tạo ra sữa tốt hơn ”. Hơn nữa, tự do đi lang thang trong trang trại dẫn đến phúc lợi tốt hơn, điều này cũng dẫn đến sữa tốt hơn.

Rowley Farm cũng là thành viên của tổ chức từ thiện LEAF (Liên kết Môi trường & Canh tác), hỗ trợ nông dân thực hiện các hoạt động của họ bền vững nhất có thể.

Nguồn gốc cà phê – đó là một chủ đề được trả một số dịch vụ chăm sóc môi nghiêm túc hàng ngày trên khắp thế giới. Khách hàng thường thề trung thành với một loại đậu có nguồn gốc duy nhất nhất định. Ngoài ra, hầu hết các barista có thể viết một luận văn về cách thức xuất xứ của một loại cà phê cụ thể và cách nó được trang trại ảnh hưởng đến mọi thứ từ hương thơm đến vị ngọt.

Nhưng trong khi hạt đậu chiếm vị trí trung tâm trong cuộc tranh luận về nguồn gốc vĩ đại, thì một loại đậu khác đang chờ đợi ở cánh. Điều này cũng có nghĩa là đã đến lúc bắt đầu nói về những con bò khác nhau và các trang trại bò sữa khác nhau ảnh hưởng như thế nào đến sữa trong cà phê của bạn.