Chế biến 101: Cà phê ướt là gì và tại sao nó lại được ưa chuộng? Bạn đứng trong quán cà phê, nhìn vào một túi hạt cà phê: “Rang nhẹ vừa, đã rửa sạch, Colombian Nariño,” gói cho biết.
Nhưng nếu “Colombian Nariño” là nguồn gốc , và “rang nhẹ vừa” là rang tối như thế nào, thì “ đã rửa ” nghĩa là gì? Nó ảnh hưởng đến hương vị cà phê của bạn như thế nào? Sự khác biệt giữa thứ này với cà phê tự nhiên hoặc mật ong là gì?
Và cuối cùng, tại sao rất nhiều nhân viên pha chế và những người yêu thích cà phê đặc biệt vẫn tiếp tục yêu thích cà phê đã được rửa sạch (hoặc, đôi khi nó được gọi là “cà phê ướt”)?
CHẾ BIẾN CÀ PHÊ LÀ GÌ?
Từ “chế biến” có một tên gọi xấu trong thế giới ngày nay, đặc biệt là trong ngành thực phẩm và đồ uống. Chúng ta đã quen với việc liên kết nó với hóa chất, bữa ăn sẵn và nhà máy. Tuy nhiên, trong cà phê điều này không thể xa hơn sự thật.
Hạt cà phê mà chúng ta pha và uống hàng ngày là hạt của một loại quả mọng nhỏ, sáng được gọi là cà phê anh đào. Hai hạt nằm bên trong mỗi quả anh đào (trừ khi đó là quả đậu xanh: quả anh đào không tách hạt nên bạn có một quả to, tròn).
Điều này có nghĩa là, để pha một tách cà phê, điều đầu tiên chúng ta cần làm sau khi thu hoạch là loại bỏ hạt khỏi quả – nhưng đó là điều nói dễ hơn làm.
Mỗi quả cà phê được tạo thành từ nhiều lớp: vỏ ngoài (cùi) ; lớp màng nhầy hay còn gọi là mesocarp, một lớp dính, mượt, chịu trách nhiệm cho phần lớn vị ngọt của cà phê; một lớp giấy hoặc lớp lót được gọi là giấy da; và da bạc, một màng bao bọc hai hạt.
Chế biến cà phê là loại bỏ các lớp quả này. Có một số cách để làm điều đó, tất cả đều có tác động khác nhau đến hương vị của cà phê.
CHẾ BIẾN CÀ PHÊ ĐÃ RỬA (HOẶC ƯỚT) LÀ GÌ?
Giữa thu hoạch và bảo quản / xuất khẩu, có hai điều chính cần xảy ra: trái cây cần được loại bỏ và hạt đậu cần được sấy khô ở mức độ thích hợp . Sự khác biệt chính giữa cách chế biến cà phê nằm ở thứ tự mà điều này xảy ra.
Ví dụ, trong cà phê tự nhiên, quả được lấy ra sau khi sấy khô. Trong chế biến tự nhiên bằng mật ong và nghiền thành bột, một phần của quả được loại bỏ trước (da và đôi khi là một phần niêm mạc) và một phần được loại bỏ sau đó (phần còn lại của niêm mạc và tất cả các lớp khác).
Nhưng như Carlos Oliveros, Điều tra viên chính tại Cenicafé , trung tâm nghiên cứu của hiệp hội cà phê quốc gia Colombia Café de Colombia , nói với tôi, “Cà phê đã rửa sạch là cà phê đã được loại bỏ các lớp trái cây khác nhau trước khi bắt đầu sấy. Chúng tôi đã loại bỏ da, chúng tôi đã loại bỏ niêm mạc ”. Chỉ còn lại giấy da và da bạc.
George Howell, Người sáng lập George Howell Coffee và là một trong những người đề xướng phong trào cà phê đặc sản sớm nhất, đồng ý và nhấn mạnh việc sử dụng nước để đạt được điều này. “Theo truyền thống, cà phê được rửa sử dụng nước chủ yếu để rửa sạch chất nhầy sau khi cà phê đã được lên men theo thời gian với nước rối. Chất nhầy bong ra và sau đó cà phê được làm khô.
Nhưng đó là sự khác biệt về kỹ thuật. Bây giờ là lúc cho câu hỏi thực sự quan trọng: cà phê đã rửa có vị như thế nào? Và tại sao?
HƯƠNG VỊ CỦA CÀ PHÊ ƯỚT
Có một lý do tại sao một trong những từ thường được sử dụng để mô tả cà phê đã rửa là “sạch”.
Như George Howell nói, các kiểu chế biến khác, đặc biệt là tự nhiên và mật ong, “bổ sung cơ thể và thường là hương vị trái cây cho cà phê… [tạo ra] hương vị khác biệt đáng kể so với cà phê đã rửa sạch”.
Điều này là do chất nhầy còn sót lại xung quanh hạt đậu. Đường trái cây và các hợp chất khác lên men, có tác động đến hạt đậu. Nhưng trong quá trình chế biến đã rửa sạch, tất cả những thứ đó đã bị loại bỏ.
Và Pil Hoon Seu, Chủ sở hữu và Người mua đậu xanh tại Coffee Libre ở Hàn Quốc, nhấn mạnh rằng “quá trình rửa sạch là một phương pháp tập trung vào chính hạt đậu”.
Nói cách khác, với một loại cà phê đã được rửa sạch, bạn đang nếm chính cà phê – nguồn gốc , giống cà phê , loại cà phê – chứ không phải tác động của phương pháp chế biến .
George Howell nói với tôi, “Điều tôi thích ở cà phê đã rửa là chúng có thể có hương vị nội tại thuần túy từ hạt cà phê, nếu quá trình rửa được thực hiện đúng cách…
“[Có] hương vị nội tại phụ thuộc vào nhiều loại cà phê nhưng cũng phụ thuộc vào loại cà phê khủng bố. Đối với tôi, một ví dụ điển hình về điều đó là Caturra khác biệt như thế nào khi nó ở Colombia so với Trung Mỹ. Chúng có cấu tạo hương vị khác nhau đáng kể. ”
Tất nhiên, điều này có nghĩa là quá trình chế biến đã rửa sạch sẽ phù hợp nhất với những loại cà phê có hương vị tuyệt vời. Gloria Inés Puerta là Điều tra viên Chất lượng tại Cenicafé. Bà nhấn mạnh rằng quá trình chế biến được rửa sạch có thể tạo ra độ chua sạch – đặc tính sinh động, vị trái cây mà rất nhiều người yêu thích cà phê đặc sản cảm thấy thích thú.
Và cuối cùng, cà phê được rửa thường nhất quán. Với cà phê chế biến tự nhiên và mật ong, khó có thể dự đoán hồ sơ cuối cùng của cốc (vì lý do này, chúng yêu cầu kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt ). Điều này là do quá trình lên men tiếp tục trong quả cà phê trong giai đoạn sấy khô, có thể kéo dài trong một thời gian dài. Với cà phê đã rửa sạch, tất cả quá trình lên men xảy ra ngay từ đầu và do đó dễ kiểm soát hơn.
XỬ LÝ ƯỚT TỪNG BƯỚC
Vì vậy, chúng tôi biết rằng trái cây được loại bỏ trước khi bắt đầu sấy khô. Tuy nhiên, chế biến đã rửa phức tạp hơn nhiều. Chúng ta hãy xem xét phương pháp.
1. Sắp xếp
Sau khi hái quả cà phê, các nhà sản xuất đặc sản sẽ bắt đầu phân loại chúng. Đây là quá trình loại bỏ bất kỳ quả anh đào bị lỗi hoặc chưa chín.
Carlos Oliveros cho tôi biết về quy trình mà Café de Colombia khuyến nghị các nhà sản xuất sử dụng. Bước đầu tiên, anh ấy nói, là cho tất cả các quả anh đào vào nước và loại bỏ các hạt nổi.
Ông nói: “Cà phê chất lượng cao hơn đặc hơn nước. Ngược lại, những quả anh đào bị lỗi có hạt hình thành kém, tạo ra những khoảng trống không khí. Điều này có nghĩa là chúng nổi.
“Vì vậy, những quả anh đào nổi trong nước thường có xu hướng bị lỗi. Có thể là do bị sâu đục quả cà phê [một loài gây hại cà phê phổ biến] phá hại; nó có thể là một cái gì đó đã xảy ra trong trang trại ngăn cản cà phê chín hoàn toàn. ”
Vì chúng có chất lượng khác nhau, Carlos khuyến nghị rằng hai lô anh đào được chế biến và sau đó bán riêng lẻ, với các mức giá khác nhau và đến các thị trường khác nhau.
2. Rung
Công đoạn tiếp theo là loại bỏ cùi, hoặc vỏ của quả anh đào. Có thể sử dụng một máy gọi là depulper để thực hiện việc này. Carlos cũng nói với tôi, “Điều rất quan trọng là phải cho cà phê qua rây.” Ông nhấn mạnh, không phải tất cả các quả cà phê đều được người chiết rót đủ.
3. Lên men
Tiếp theo, đó là thời gian để lên men hạt cà phê. Carlos và Gloria nói với tôi rằng, theo truyền thống, cà phê được lên men trong các bồn chứa; Gloria nói với tôi rằng thường mất từ 18 đến 24 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ và giá trị cà phê. Trong thời gian này, các vi sinh vật trong đậu tạo ra các enzym có nhiệm vụ phá vỡ lớp nhầy.
Tuy nhiên, có những lựa chọn khác cho các nhà sản xuất. Một trong những lời chỉ trích lớn nhất của quá trình chế biến đã rửa là sử dụng nhiều nước. Đây không chỉ là vấn đề ở những nơi thiếu nước, mà việc xử lý nước thải không tốt có thể dẫn đến hóa chất xâm nhập vào các đường nước địa phương. Điều này đã khiến các hiệp hội cà phê và các nhà sản xuất thiết bị đầu tư vào việc tìm cách đạt được hiệu quả của quá trình rửa sạch mà không tốn kém môi trường.
Carlos và Gloria cho tôi biết về hai trong số những lựa chọn sau:
- Becolsub: đây là một chiếc máy do Cenicafé tạo ra để loại bỏ chất nhầy từ đậu mà không cần lên men. Chỉ mất ít hơn 40 giây cho mỗi hạt đậu.
- Ecomill: đây là một trang bị khác do Cenicafé phát triển. Carlos giải thích rằng nó làm giảm lượng nước sử dụng từ 40 xuống còn 0,3–0,5 lít cho mỗi kg cà phê giấy.
Mặt khác, một số nước có phương pháp lên men hơi khác. Pil nhắc nhở tôi rằng, ở Kenya, một quá trình được gọi là lên men kép rất phổ biến. Điều này có nghĩa là hạt cà phê được ngâm trong nước lần thứ hai, dẫn đến lượng nước sử dụng nhiều hơn nhưng cà phê rất sạch.
4. Sấy khô
Công đoạn cuối cùng là sấy khô, nhưng người sản xuất vẫn chưa thể nhàn hạ. Carlos nói: “Sấy khô là một hoạt động có rủi ro cao, trong đó chúng tôi có một sản phẩm cực kỳ dễ bị vi sinh vật làm hư hỏng, cũng như sự suy giảm vật chất của chính nó”.
Anh ấy nói với tôi rằng các trang trại nhỏ hơn thường phơi cà phê dưới ánh nắng mặt trời trong khi những trang trại lớn hơn có thể sử dụng máy sấy cơ học. “Chúng tôi cũng thấy, tại một số trang trại, có sự kết hợp của cả hai. Có nghĩa là người sản xuất phơi cà phê dưới ánh nắng mặt trời và sau đó một hoặc hai ngày, họ làm khô cà phê bằng máy. Bằng cách này, họ đạt được một sản phẩm có chất lượng rất tốt với việc giảm chi phí và năng lượng sử dụng ”.
Chế biến sau khi rửa là một trong những kiểu chế biến phổ biến và thông dụng nhất trong ngành cà phê – và vì lý do chính đáng. Cà phê được rửa là cà phê sạch: chúng cho phép bạn thưởng thức tất cả các hương vị thơm ngon của nguồn gốc và sự đa dạng, từ độ chua lấp lánh đến một chút ngọt ngào hoặc hương hoa.
Thách thức chính đối với ngành cà phê là đảm bảo rằng quá trình chế biến đã rửa sạch sẽ đối với môi trường như trong tách cà phê. Nhưng với thiết bị mới và nhận thức ngày càng cao về tầm quan trọng của điều này, rõ ràng là quá trình xử lý rửa ngày nay không giống như cách đây mười năm.
Vì vậy, khi bạn nhìn thấy một ly cà phê đã được rửa sạch trong một quán cà phê, hãy thử gọi nó. Hãy nhấp một ngụm và tận hưởng hương vị của những nốt hương xuất xứ.