Cấu tạo hạt cà phê: Giải phẫu hạt cà phê cherry các lớp sẽ ra sao? Hiểu những điều cơ bản này về cà phê cherry có thể giúp bạn hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất, chế biến và rang.
Cấu tạo hạt cà phê: Các lớp của một quả cà phê cherry
Da của một quả cà phê cherry được gọi là exocarp . Nó có màu xanh lá cây cho đến khi chín chuyển sang màu đỏ tươi, vàng, cam, hoặc thậm chí hồng, tùy thuộc vào giống. Không nên nhầm lẫn cà phê cherry xanh với hạt cà phê xanh, là những hạt chưa rang từ bên trong cà phê cherry chín.
Bên dưới vỏ quả cà phê là một lớp mỏng gọi là trung bì , thường được gọi là cùi. Chất nhầy là lớp bên trong của cùi. Ngoài ra còn có một lớp pectin bên dưới lớp màng nhầy, những lớp này chứa đầy đường, rất quan trọng trong quá trình lên men .
Sau đó, chúng tôi tiếp cận hạt cà phê, về mặt kỹ thuật được gọi là nội nhũ nhưng chúng tôi biết rõ hơn là hạt cà phê. Thường có hai hạt trong quả cà phê cherry, mỗi hạt được bao phủ bởi một lớp biểu bì mỏng được gọi là lớp da bạc và một lớp vỏ bằng giấy mà chúng ta gọi là giấy da (về mặt kỹ thuật là lớp màng trong ).
Giấy da thường được loại bỏ trong quá trình bóc vỏ tàu, đây là bước đầu tiên trong quy trình xay xát khô . Máy hoặc cối xay được sử dụng để loại bỏ bất kỳ trái cây nào còn sót lại và giấy da khô khỏi hạt đậu. Nhưng đôi khi hạt cà phê xanh được bán với lớp này còn nguyên vẹn như cà phê giấy .
Da bạc là một nhóm tế bào xơ cứng gắn chặt vào hạt đậu. Các tế bào này hình thành để hỗ trợ và bảo vệ hạt giống. Chúng bong ra trong quá trình rang, khi chúng được gọi là chaff .
Đôi khi chỉ có một hạt bên trong quả cà phê cherry và nó tròn hơn và lớn hơn bình thường. Điều này xảy ra ở khoảng 5% quả cà phê cherry và loại hạt này được gọi là quả việt quất.
Có một số cuộc tranh luận về việc liệu quả việt quất có hương vị ngọt ngào và hấp dẫn hơn hay không và đôi khi chúng được bán với giá cao. Bất kể bạn có nghĩ rằng chúng có vị khác nhau hay không, hình dạng tròn của chúng cho phép lăn tốt hơn trong trống rang. Vì vậy, tốt nhất nên để chúng tách biệt với các loại đậu khác để tránh rang không nhất quán.
Giải phẫu ảnh hưởng đến hạt cà phê như thế nào?
Vỏ và quả cà phê cherry thường bị bỏ đi, nhưng đôi khi chúng được sấy khô để làm cascara cho trà và các sản phẩm khác .
Rất khó để loại bỏ da và niêm mạc từ hạt cà phê và các phương pháp chế biến khác nhau đã được phát triển để làm như vậy. Mỗi phương pháp đều có ảnh hưởng đến hương vị và đặc điểm của cà phê cuối cùng.
Ví dụ, cà phê được rửa sạch đã loại bỏ hết thịt quả trước khi sấy khô. Nhưng trong cà phê tự nhiên, thịt quả được loại bỏ sau khi sấy khô. Trong chế biến tự nhiên bằng mật ong và bột giấy, da và đôi khi một phần niêm mạc được loại bỏ trước khi làm khô nhưng phần niêm mạc còn lại và các lớp khác sẽ được loại bỏ sau đó.
Để lại chất nhầy dẫn đến cà phê ngọt hơn. Sẽ dễ hiểu hơn tại sao nếu chúng ta so sánh cả quy trình sau thu hoạch khô và ướt.
Khi quả cà phê được lấy từ cành, chúng sẽ bắt đầu nảy mầm. Điều này sẽ sử dụng đường trong hạt. Sự nảy mầm ngừng khi chúng bắt đầu làm khô. Cà phê tự nhiên đã qua chế biến sẽ được đưa lên sân phơi khô sớm hơn cà phê tự nhiên đã được nghiền thành bột hoặc đã được rửa sạch . Bởi vì điều này, đường vẫn còn nhiều trong tự nhiên và bạn sẽ có một loại cà phê hạt ngọt hơn.
Cà phê đã rửa sạch sẽ có hương vị sạch, nhất quán hơn và có thể có nhiều axit hơn. Các loại cà phê tự nhiên có nhiều hương trái cây, vị ngọt đặc trưng.
Đồng thời đường của chất nhầy cũng lên men trong cả quá trình chế biến khô và ướt, và điều này có ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê. Nếu không theo dõi cẩn thận và làm khô một cách nhất quán, quá trình lên men không thể đoán trước có thể làm giảm chất lượng không mong muốn.