Cách tăng hoặc giảm độ chua của cà phê trong quá trình pha
Cách tăng hoặc giảm độ chua của cà phê trong quá trình pha. Độ chua của cà phê là một thuật ngữ gây chia rẽ trong quá trình pha cà phê. Đối với một số người, nó báo hiệu hương vị chua gắt. Đối với những người khác, đó là một thuộc tính được tôn kính của một thức uống chất lượng cao.
Đừng nhầm lẫn: cà phê chua rất khó chịu. Nhưng độ chua sôi động, tươi sáng và phức tạp, loại khiến bạn liên tưởng đến trái cây đá hoặc quýt ngọt, lại được các chuyên gia cà phê và người tiêu dùng cà phê đặc sản đánh giá cao.
Cho dù mục đích của bạn khi pha cà phê là làm nổi bật vị chua tự nhiên, mọng nước của cà phê hay tránh những vị chua khó chịu, tin tốt là bạn có thể làm được.
1. Biết Những Gì Mình Đang Sản Xuất
Bạn chỉ có thể làm nổi bật những đặc điểm đã có trong hạt cà phê của mình. Vì lý do đó, điều quan trọng là phải biết những gì bạn có trong tay.
Đó là cà phê hạt cứng hay hạt mềm? Đậu cứng được trồng ở nhiệt độ mát hơn ( thông thường, nhưng không phải lúc nào cũng tương quan với độ cao cao hơn ). Nói chung, đậu càng cứng thì càng có nhiều trái cây và độ chua.
Nó được chế biến như thế nào: ướt/rửa sạch, tự nhiên/khô hay mật ong/tự nhiên? Đây là cách hạt cà phê (thực chất là hạt) được loại bỏ khỏi quả cà phê hoặc quả anh đào. Nó có tác động lớn đến hương vị của cà phê. Các loại cà phê tự nhiên và mật ong, nếu được chế biến tốt, có xu hướng tăng cường độ ngọt và độ đậm đà, trong khi quá trình chế biến sạch sẽ tạo nên đặc tính cà phê sạch – loại đặc tính cho phép độ axit phức hợp tỏa sáng.
Sau đó là phần rang: đậm, vừa hay nhạt ? Rang càng đậm, bạn càng cảm nhận được quá trình rang hơn là cà phê. Rang đậm thường sẽ có vị đắng, trong khi rang nhạt hơn sẽ thể hiện nhiều hơn tính axit tự nhiên của cà phê.
2. Nước: Thành Phần Lớn Nhất Trong Cà Phê Của Bạn
Cà phê có 94–98% là nước . Điều này có nghĩa là hương vị của nó có thể bị ảnh hưởng bởi nước được sử dụng trong quá trình sản xuất cà phê.
Hãy bắt đầu với nước cứng và nước mềm. Nước cứng có hàm lượng khoáng chất cao về magiê và canxi. Nước mềm có hàm lượng khoáng chất thấp.
Steve Cuevas là Nhà vô địch US Cup Tasters năm 2017, điều đó có nghĩa là anh ấy phải xác định các loại cà phê khác nhau và chất lượng của chúng chỉ bằng hương vị và mùi. “Ở nồng độ cao hơn,” anh ấy nói với tôi, “một số khoáng chất đóng vai trò là ‘chất đệm axit’ và sẽ làm giảm cảm giác về axit… Nó vẫn ở đó, nhưng sẽ không có mùi vị như trước. Anh ấy giải thích rằng nó cũng sẽ chiết xuất cà phê nhanh hơn, loại bỏ vị đắng nếu bạn pha quá hai phút.
Thomas Chandler là một nhà rang xay cà phê, nhà sinh học phân tử và nhà hóa học. Ông giải thích rằng cacbonat là một “chất đệm axit”: càng nhiều cacbonat trong nước thì nước pha càng ít axit. Nhưng ông nói thêm rằng đây không phải là chất đệm hợp chất duy nhất và khả năng làm được điều này của cacbonat phụ thuộc vào sự có mặt hay vắng mặt của các hợp chất khác.
Nước mềm có xu hướng giàu natri. Steve nói rằng điều này cho phép bất kỳ loại axit nào tỏa sáng. Điều đó không có nghĩa là nó luôn luôn tốt hơn. Christopher Hendon, một nhà hóa học từ Đại học Bath, và Maxwell Colonna-Dashwood đã phát hiện ra rằng nước có hàm lượng canxi và magiê cao sẽ chiết xuất được nhiều hương vị và axit hơn. Tại Barista Camp 2015, Colonna-Dashwood giải thích rằng loại nước này cũng sẽ được hưởng lợi từ sự hiện diện của các chất đệm .
Vì vậy, giải pháp là gì? Cho dù chúng ta đang pha cà phê ở nhà hay ở quán cà phê, thông tin này có thể cải thiện quá trình pha cà phê của chúng ta. Nếu cà phê của bạn bị chua, xỉn màu và thiếu sức sống nhưng bạn biết đó không phải do cà phê hay cách pha của bạn, hãy thử thay nước. Sử dụng nước lọc hoặc nước đóng chai để xem cà phê của bạn thay đổi như thế nào.
3. Tinh Chỉnh Công Thức Pha Cà Phê Của Bạn Để Kiểm Soát Độ Chua
Nước có thể là thành phần quan trọng nhất trong cà phê của bạn, nhưng chính sự kết hợp giữa cà phê và nước mới tạo nên hương vị của cà phê – nghĩa là cách bạn kết hợp chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê.
Trộn nước và cà phê dẫn đến chiết xuất : sự khuếch tán chậm của hương vị cà phê và các hợp chất thơm từ hạt cà phê vào nước. Và lượng cà phê và nước, thời gian pha, kích cỡ xay cà phê, nhiệt độ nước, v.v., tất cả đều ảnh hưởng đến số lượng các hợp chất đó được chiết xuất.
Điều này không chỉ tạo ra một tách cà phê “mạnh hơn” hoặc “yếu hơn”, bởi vì một số hợp chất hương vị và mùi thơm nhất định được chiết xuất vào những thời điểm khác nhau.
Trong giai đoạn đầu của quá trình chiết xuất, bạn sẽ thu được axit trái cây. Tiếp đến là vị ngọt và cân bằng, và cuối cùng là vị đắng. Điều này có nghĩa là cà phê chiết xuất chưa đủ sẽ có vị chua trong khi cà phê chiết xuất quá mức sẽ có vị đắng . Bạn muốn Goldilocks của quá trình chiết xuất cà phê: vị ngọt, cân bằng, đậm đà và lượng axit hoàn hảo cho sở thích của bạn.
4. Kích Thước Xay
Thực sự không có hồ sơ mài một kích cỡ phù hợp với tất cả. Tuy nhiên, có một số quy tắc cơ bản sẽ giúp bạn pha để có độ axit cao hơn hoặc ít hơn.
Kích thước xay thô hơn sẽ làm chậm tốc độ khai thác vì có ít diện tích bề mặt hơn. (Lưu ý rằng tốc độ chiết xuất, tốc độ mà hương vị và mùi thơm được chiết xuất, khác với thời gian ủ, lượng thời gian mà cà phê xay ở trong nước.) Điều này có nghĩa là xay thô hơn sẽ dẫn đến độ chua sủi bọt nhiều hơn – hoặc , nếu lấy quá xa, vị chua.
Muốn có nhiều axit hơn? Xay thô hơn. Ít axit hơn? Xay mịn hơn.
Tất nhiên, kích thước xay chỉ là một trong nhiều yếu tố. Kích thước xay lý tưởng cũng sẽ thay đổi tùy theo loại cà phê. Ví dụ, cà phê rang sẫm màu hơn có xu hướng dễ hòa tan hơn và do đó sẽ chiết xuất nhanh hơn. Thông thường, xay thô hơn sẽ phù hợp với chúng hơn.
5. Thời Gian Ủ, Chiết Xuất Và Độ Axit
Một yếu tố quan trọng khác trong quá trình chiết xuất cà phê là thời gian ủ hoặc tiếp xúc. Thời gian ủ càng lâu, càng được chiết xuất nhiều.
Bạn có thể sử dụng loại cà phê bạn thích, nước chất lượng tốt và cỡ xay lý tưởng, nhưng cuối cùng vẫn có cà phê quá chua hoặc quá nhạt nếu bạn pha sai thời gian.
Như nhóm tại Barista Hustle nhấn mạnh , kích thước xay không thay đổi những gì đang được trích xuất. Nó chỉ thay đổi khi nó được giải nén. Vì vậy, nếu bạn có kích thước xay thô nhưng thời gian ủ lâu, bạn vẫn sẽ không nhận được nhiều axit trong cốc của mình. Và nếu bạn xay cỡ mịn nhưng thời gian chiết xuất quá ngắn, ly cà phê vẫn có thể có vị chua.
Vì vậy, hãy rút ngắn hoặc kéo dài thời gian pha của bạn để có vị chua nhiều hơn hoặc ít hơn tương ứng.
6. Sử Dụng Nhiệt Độ Nước Để Làm Nổi Bật Tính Axit
Tỷ lệ trích xuất của bạn cũng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước của bạn . Joe Behm là Người sáng lập và Giám đốc điều hành của Behmor , đồng thời ông thiết kế và sản xuất máy rang và máy pha cà phê thông minh được SCA chứng nhận. Behmor Brewer cung cấp khả năng kiểm soát nhiệt độ 1°F để người dùng có thể kiểm soát chính xác lượng axit, độ ngọt, v.v. trong cà phê của họ.
Nước càng nóng, các hợp chất chiết xuất càng nhanh. Nhiệt độ càng lạnh thì quá trình trích ly càng chậm. Tuy nhiên, một số hợp chất sẽ không chiết xuất ở nhiệt độ nhất định (đây là lý do tại sao bia lạnh có vị ngọt, mịn và độ axit hạn chế). Nó cũng sẽ tương tác với kích thước xay, thời gian ủ, v.v.
Joe thích nhiệt độ cao hơn và thời gian ủ ngắn hơn. Anh ấy nói với tôi: “Để làm nổi bật độ axit của một loại bia, tôi sử dụng khoảng nhiệt độ từ 204ºF/95ºC đến 205ºF/96ºC.
Steve đồng ý – cung cấp chất lượng nước tốt. Ông nói rằng một số người sử dụng nhiệt độ thấp hơn để tránh vị đắng. Với nước tốt (và kiểm soát tất cả các yếu tố khác), anh ta có độ axit rõ rệt hơn ở 94ºC/202ºF so với 91ºC/197ºF.
Điều tuyệt vời khi tự pha cà phê là chúng ta có thể uống theo cách mình thích. Và mặc dù đôi khi nó có một chút kỹ thuật, nhưng việc nắm vững những khái niệm này sẽ cho phép chúng ta pha một tách cà phê thơm ngon mỗi lần.
Vì vậy, hãy tiếp tục và điều chỉnh công thức pha cà phê của bạn. Hãy thử các loại nước khác nhau. Và thí nghiệm với nhiệt độ nước. Bởi vì ngay cả khi chỉ chênh lệch 1ºF cũng có thể là chìa khóa để biến một loại cà phê có vị chua hoặc xỉn màu thành một loại cà phê đầy axit trái cây tươi sáng.
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn