Cách rang cà phê tự nhiên và cà phê honey

Cách rang cà phê tự nhiên & mật ong đã qua chế biến: Cà phê chế biến tự nhiên và mật ong cung cấp vị ngọt và hạt đầy đặn hơn, nhưng đừng cố rang chúng như một lô chế biến ướt. Bạn sẽ đốt cháy chúng hoặc đánh mất những phẩm chất mà bạn đang cố gắng nắm bắt.

Tôi đã có cơ hội nói chuyện với Mark Michaelson, Nhà vô địch và Nhà rang xay Hoa Kỳ 2017 tại Onyx Coffee Lab, khi đang tham gia Ally Coffee Champions Tour of Brazil. Đó là một chuyến đi quay vòng qua một số trang trại cà phê đặc sản tốt nhất của Brazil, và tôi thậm chí còn có thể tận mắt nhìn thấy Mark rang cà phê từ những trang trại này khi ở Fazenda San Francisco. (Cà phê sau đó được sử dụng trong thử thách Cow to Cappuccino, trong đó các nhà vô địch cà phê cạnh tranh để vắt sữa một con bò và sau đó tạo ra loại capp ngon nhất.)

Và đang ở Brazil, một đất nước nổi tiếng với những loại cà phê tự nhiên được nghiền mịn và tự nhiên , tôi chỉ cần hỏi Mark lời khuyên của anh ấy để rang cà phê tự nhiên và mật ong. Đây là những gì anh ấy phải nói với tôi.

Mật ong chế biến cà phê phơi trong bóng râm trên luống cao. Tín dụng: Ally Coffee

CÀ PHÊ TỰ NHIÊN, MẬT ONG VÀ CÀ PHÊ CHẾ BIẾN ƯỚT: SỰ KHÁC BIỆT

Sự khác biệt cơ bản giữa cà phê tự nhiên, mật ong và cà phê chế biến ướt là lượng anh đào còn lại trên hạt đậu trước khi sấy. Cà phê tự nhiên được làm khô với toàn bộ quả cà phê anh đào, mật ong và các chất tự nhiên được nghiền thành bột với một phần của nó, và cà phê chế biến ướt mà không có nó.

Đổi lại, điều này dẫn đến cấu hình ngọt hơn, nặng hơn đối với các loại tự nhiên và một số mật ong (đặc biệt là những loại có nhiều cà phê anh đào bám vào trong quá trình sấy ) và cấu hình sạch hơn đối với cà phê chế biến ướt.

Carlos Juárez, một Master Roaster từ Mexico, nói với tôi rằng điều này là do có sự di chuyển chậm của đường từ quả anh đào đến hạt đậu trong giai đoạn sấy khô.

Cà phê khô tự nhiên ở Fazenda Dois Irmaos, Brazil . Tín dụng: Angie Molina

CHẾ BIẾN KHÁC NHAU, RANG KHÁC NHAU

Mark nói với tôi rằng, khi rang mật ong tự nhiên, anh ấy rang chậm hơn để giữ được vị ngọt đặc trưng đó. Ông giải thích, khi quá trình khô kết thúc và bắt đầu ngả vàng, đường thực sự bắt đầu caramel hóa axit và protein. Bằng cách kéo dài thời điểm này, và cũng là vết nứt đầu tiên , bạn có thể tăng cường hương thơm, vị ngọt và cơ thể.

Ông nhấn mạnh: “Nếu quá trình caramel hóa diễn ra quá nhanh, rất nhiều vị ngọt trong cà phê sẽ bị loại bỏ vì bạn không có cơ hội để caramel hóa những loại đường đó.

Tuy nhiên, đối với cà phê chế biến ướt, Mark rang nhanh hơn. Anh ấy cho tôi ví dụ về một người Ethiopia đã rửa sạch, nói rằng thời gian rang ngắn hơn sẽ giữ được độ chua của nó.

Làm khô cà phê tự nhiên và đã rửa sạch tại La Perla De Cafe, Costa Rica. Tín dụng: Ally Coffee

KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ TĂNG

Tỷ lệ tăng (RoR), đo lường tốc độ phát triển của quá trình rang, do đó, là chìa khóa cho cà phê tự nhiên và cà phê mật ong.

Để giữ cho RoR của bạn ở mức thấp, bạn nên bắt đầu với nhiệt độ sạc thấp hơn . Ví dụ: đối với cà phê Brazil tự nhiên ở độ cao thấp với mật độ mềm , Mark sẽ bắt đầu với nhiệt độ sạc thấp hơn 30% so với cà phê chế biến ướt ở độ cao. Ông nói: “Lượng năng lượng bạn đưa vào sơ đồ rang khi bắt đầu rang sẽ quyết định mọi việc bạn làm sau đó.

Từ đó, Mark giải thích rằng có hai khía cạnh để kiểm soát RoR: nhiệt và không khí. Khi cà phê bắt đầu chuyển sang màu caramel, anh ta sẽ tiếp tục giảm nhiệt từ 70% xuống 40–50% để giúp kéo dài thời gian này. Tiếp theo, anh ta sẽ thêm không khí để tạo ra sự đối lưu. “Sự đối lưu cũng khiến quá trình rang bị chậm lại và khiến cà phê cũng bị rang từ bên ngoài,” anh ấy nói với tôi.

Có hơn 800 hợp chất thơm trong cà phê, và quá trình caramen hóa quá nhanh có thể che khuất một số hợp chất này. Mark nhấn mạnh: “Thêm nhiều không khí và giảm nhiệt giúp bạn có được toàn bộ quang phổ.

Nhưng điều này không chỉ là về caramen. Trong lần crack đầu tiên, hạt đậu của bạn sẽ trải qua một phản ứng tỏa nhiệt và giải phóng nhiệt (năng lượng) dưới dạng hơi nước và carbon dioxide. Thêm không khí giúp loại bỏ điều đó, ngăn ngừa khói và hương vị đắng. Mark khuyên bạn nên kết thúc quá trình rang bằng cách giữ mọi thứ ổn định sau lần bẻ đầu tiên.

Mark Michaelson (phải) với những người dẫn chương trình từ Fazenda San Francisco và Fazenda Minamihara trong Ally Coffee Champions Tour, chuẩn bị rang một ít cà phê Brazil. Tín dụng: Angie Molina

XỬ LÝ: CHỈ LÀ MỘT MẢNH GHÉP

Mark nhắc nhở tôi rằng, mặc dù quá trình chế biến là quan trọng, nhưng còn nhiều điều nữa để tạo ra một hồ sơ rang. Lấy một tự nhiên Brazil và một tự nhiên Ethiopia: mặc dù cùng một phương pháp chế biến, họ có thể sẽ cần các kiểu rang khác nhau.

Vì Ethiopia tự nhiên có thể đã được trồng ở độ cao lớn hơn, Mark cho rằng nó sẽ đặc hơn và có nhiều đường cô đặc hơn. Anh ta có thể sử dụng nhiệt độ sạc cao hơn và RoR nhanh hơn. Nhưng loại Brazil, có lẽ mềm hơn, sẽ yêu cầu nhiệt độ sạc thấp hơn và RoR chậm hơn.

Điều quan trọng là phải tính đến tất cả các yếu tố đặc biệt của cà phê – mật độ, phương pháp chế biến, kích thước, sự đa dạng, hương vị – cũng như thị hiếu của khách hàng và chi tiết cụ thể của nhà rang xay. Chế biến chỉ là một phần của câu đố.

Mark Michaelson kiểm tra việc làm khô cà phê mật ong ở Fazenda Dois Irmaos , Brazil Nguồn: Angie Molina

Tuy nhiên, quá trình chế biến là một phần quan trọng của câu đố – và hiểu được tác động của nó có thể giúp bạn tận dụng tối đa những ly cà phê mật ong và cà phê tự nhiên thơm ngon, ngọt ngào và thơm.

Đối với Mark, thách thức lớn nhất mà những loại cà phê này hiện nay là đảm bảo rằng anh ấy đi đủ chậm, cho phép cà phê thực sự phát triển trong quá trình rang. Mật ong và các chất tự nhiên cần được quan tâm đặc biệt và có RoR được kiểm soát.

Vì vậy, hãy dành thời gian của bạn; đừng vội vàng nó. Có rất nhiều điều phải thực hiện khi rang mật ong và mật ong tự nhiên, vì vậy hãy tiếp tục thử nghiệm, tiếp tục ghi chép, tiếp tục so sánh kết quả – và luôn sẵn sàng thử điều gì đó mới.

Nguồn: https://perfectdailygrind.com/