Các loại cà phê từ khắp nơi trên thế giới có hương vị như thế nào? Colombia hay Brazil? Kenya hay Ethiopia? Indonesia hay Thái Lan? Quốc gia nào để lựa chọn, nhưng nó thậm chí không quan trọng?
Câu hỏi cuối cùng đó rất dễ trả lời – có. Những người khác, khó hơn một chút. Cà phê được trồng trên 50 quốc gia trên thế giới (Hiệp hội cà phê quốc gia). Bạn sẽ tìm thấy nó chủ yếu ở một khu vực được gọi là Bean Belt.
Như tên cho thấy, vành đai này bao quanh địa cầu, bao gồm các khu vực châu Mỹ, châu Phi và châu Á. Nó nằm trên Xích đạo nhưng trải dài về phía bắc như Mexico và Myanmar và xa về phía nam như Zimbabwe và Brazil.
Và chính xác nơi sản xuất cà phê của bạn, ngoài phạm vi quốc gia rộng lớn này, sẽ ảnh hưởng đến hương vị của nó, cách nó được trồng và hơn thế nữa. Vì vậy, chúng ta hãy xem xét một số nguồn gốc cà phê phổ biến nhất.
Cây cà phê trong trang trại Finca Buenavista của Astrid Medina ở Gaitania, Tolima, Colombia. Tín dụng: Angie Molina
NGUỒN GỐC CÀ PHÊ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẠN NHƯ THẾ NÀO
Người tiêu dùng , bạn có thể thấy rằng bạn thích vị trái cây của cà phê Ethiopia, các nốt hương cân bằng và ngọt ngào của người Guatemala, hoặc vị thổ của người Indonesia – nhưng bạn sẽ không biết cho đến khi bạn thử những nguồn gốc này.
Như Catherine Gu, một người mua cà phê xanh của Latorre & Dutch Coffee , nói với tôi, “Mọi người muốn uống những hương vị cà phê khác nhau và thú vị… Sự trân trọng của hương vị xuất xứ là điều khá quý giá”.
Hơn nữa, các quốc gia khác nhau phải đối mặt với những thách thức khác nhau, cho dù đó là lương thấp, bất ổn chính trị hay sâu bệnh hại cà phê. Nếu bạn đang tìm mua cà phê có nguồn gốc bền vững, việc hiểu rõ những gì đang diễn ra ở nguồn gốc yêu thích của bạn sẽ hữu ích.
Như Catherine nói, “Nguồn gốc của cà phê là khởi đầu của mọi thứ. Chúng tôi muốn nguồn gốc xuất xứ tốt hơn, cung cấp cho phần còn lại của thế giới những hạt cà phê chất lượng tốt hơn, và để những người sống ở đó có cuộc sống tốt đẹp hơn ”.
Hơn nữa, là một sản phẩm nông nghiệp, cà phê có tính thời vụ. Một số nguồn gốc có thể khó lấy hơn vào những thời điểm nhất định trong năm. Và các nhà rang xay sẽ không chỉ cần lập kế hoạch thực đơn của họ xung quanh vấn đề này mà còn phải điều chỉnh hồ sơ rang của họ cho phù hợp với nguồn gốc của hạt đậu .
Jon Allen, Đồng chủ sở hữu của Onyx Coffee Lab , một chuỗi cửa hàng cà phê rang xay và nhỏ có trụ sở tại Hoa Kỳ, nói với tôi, “Chúng tôi trở nên thành công hơn trong ngành đặc sản khi kiến thức cố hữu về nguồn gốc và hương vị được biết đến rộng rãi…
Khi nguồn gốc cà phê trở thành ‘hương vị’ tiêu chuẩn theo nghĩa rộng, như nước ngọt hoặc các hương vị khác đối với công chúng, đó là một chiến thắng trong ngành của chúng tôi. ”
Vậy, những hương vị này là gì?
Sítio Rancho Dantas ở Brejetuba, Espírito Santo, Brazil, thuộc sở hữu của ông Joselino. Tín dụng: Ivan Petrich
HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TRÊN KHẮP THẾ GIỚI
Với hơn 50 quốc gia sản xuất cà phê, chúng tôi không thể hy vọng mô tả tất cả chúng trong bài viết này. Tuy nhiên, hãy làm sáng tỏ một số trong số chúng.
Châu phi
Richard Keane, học sinh lớp Q và là đồng chủ sở hữu của công ty nhập khẩu đậu xanh Balzac Brothers thuộc sở hữu gia đình và có trụ sở tại Hoa Kỳ , nói với tôi rằng khi anh ấy tìm mua cà phê từ Châu Phi, anh ấy đang tìm kiếm vị chua và hương trái cây.
Đặc biệt, anh ấy nói với tôi rằng, từ Ethiopia , anh ấy sẽ tìm kiếm một loại nước có mùi thơm như trà, mùi thơm của quả việt quất, và càng nhiều hương trái cây và axit càng tốt. Mặt khác, từ Kenya , anh ấy muốn có hương bưởi và độ chua khô, sạch – một thứ mà anh ấy nói với tôi, giống như rượu vang hơn là súp cà chua.
Các nguồn gốc châu Phi đáng chú ý khác bao gồm Rwanda và Burundi , những quốc gia được biết đến với sự ngọt ngào và thân hình của chúng.
Châu Mỹ
Những người Trung Mỹ thường sẽ có hương vị quen thuộc với khẩu vị Hoa Kỳ, nhờ sự gần gũi của họ. Richard nói với tôi rằng các quốc gia ở đây được đặc trưng bởi sự cân bằng: tất cả các yếu tố khác nhau kết hợp với nhau để tạo ra một loại cà phê tuyệt vời. Bạn có thể mong đợi một cơ thể tốt, lượng axit tốt và trái cây.
Đi xuống Nam Mỹ , và bạn sẽ bắt gặp Colombia – một trong những nguồn gốc cà phê nổi tiếng nhất thế giới. Giống như người Trung Mỹ, cà phê Colombia có xu hướng cân bằng. Chúng cũng được biết đến với vị ngọt và mùi thơm.
Đi xa hơn và bạn sẽ đến được Brazil , nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới. Chịu trách nhiệm về một phần ba lượng cà phê trên thế giới, nó được cho là định nghĩa những gì chúng ta nghĩ là “hương vị cà phê”. Chúng ta đang nói đến những nốt hương béo ngậy, bơ và sô cô la với thân hình nặng nề.
Richard nói với tôi rằng Brazil có tiếng xấu trong ngành cà phê đặc sản, nhưng điều này không phải lúc nào cũng chính xác. Ông nói, đó là một trong số những quốc gia bắt đầu sản xuất cà phê với “hương thơm sạch, trái cây, tươi sáng, có tính axit”.
Một người sản xuất quay cà phê sấy khô tại nhà máy Cuatro M, El Salvador.
Châu Á
Là một lục địa rộng lớn, Châu Á có rất nhiều nguồn gốc đa dạng. Nổi tiếng nhất bao gồm Indonesia , được biết đến với hương vị đất hoặc khói – mặc dù Richard nói với tôi rằng bạn có thể tìm thấy hương trái cây và những quả thể khổng lồ ở đây – và Việt Nam , nhà sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới.
Tuy nhiên, Việt Nam chủ yếu sản xuất Robusta, một loại cà phê được biết đến với vị đắng và ít thơm.
Sau đó, có những quốc gia ít được biết đến hơn với tiềm năng về các loại cây trồng đặc biệt. Myanmar gần đây đã gây ấn tượng với cộng đồng cà phê đặc sản với những loại cà phê sạch, chất lượng cao. Papua New Guinea có thể sản xuất cà phê trái cây, ngọt ngào, mặc dù nó cũng phải đối mặt với những thách thức về cơ sở hạ tầng.
Philippines , Thái Lan , Ấn Độ , Lào … cũng không nên bỏ qua những quốc gia này.
Hái cà phê ở Santa Lucia, Honduras.
TERROIR & YẾU TỐ KHÍ HẬU
Nhưng tại sao cà phê của bạn lại có vị khác nhau tùy thuộc vào nơi nó được trồng? Chà, một phần của điều đó là do các yếu tố môi trường – hay còn gọi là khủng bố .
Terroir là điều kiện đất đai, địa hình, khí hậu, v.v. Đó là một cụm từ phổ biến trong thế giới rượu vang nhưng cũng được sử dụng bởi các chuyên gia cà phê.
Quần đảo Galápagos là một ví dụ tuyệt vời về tác động của khủng bố. Quấn dây xích đạo, bạn sẽ tưởng tượng chúng có khí hậu nóng – một điều không có lợi cho cà phê chất lượng cao.
Thêm độ cao thấp vào phương trình và bạn thường sẽ có kỳ vọng thấp hơn nữa. Hầu hết cà phê đặc sản được trồng ở độ cao, nơi nhiệt độ mát hơn cho phép trái phát triển chậm hơn và do đó phát triển hương vị ngọt ngào hơn, phức tạp hơn.
Tuy nhiên, các hòn đảo khiến người tiêu dùng ngạc nhiên với cà phê chất lượng của họ – và tất cả là do gió biển lạnh và dòng chảy Humboldt, đi về phía bắc từ Chile.
Tại Fazenda Bateia ở Castelo, Espirito Santo, Brazil, ông Valdeir Tomazini sấy khô cà phê tự nhiên trên sân râm mát. Tín dụng: Ivan Petrich.
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KHÁC NHAU, HƯƠNG VỊ KHÁC NHAU
Cách cà phê của bạn được nuôi trồng và chế biến cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của nó. Và, một lần nữa, các vùng khác nhau có các phương pháp nuôi trồng và chế biến khác nhau.
Chế biến là cách hạt cà phê, hoặc hạt, được loại bỏ khỏi quả cà phê, hoặc quả anh đào . Có một số phương pháp và tất cả chúng đều ảnh hưởng đến hương vị cà phê của bạn – cũng như ảnh hưởng đến môi trường của nó.
Có ba cách chính để chế biến cà phê:
- Ướt / rửa: Quả cà phê được tách ra khỏi hạt thông qua thiết bị lắng đọng và thùng lên men, sau đó hạt cà phê được làm khô. Điều này dẫn đến một cốc sạch sẽ và ít xác hơn. Nó giúp tránh quá trình lên men không mong muốn dễ dàng hơn nhưng cũng tốn kém hơn và có thể dẫn đến ô nhiễm nước, trừ khi nhà máy tuân theo các quy trình thân thiện với môi trường . Nó rất phổ biến ở các khu vực bao gồm Colombia, Guatemala và Đông Phi.
- Tự nhiên / khô : Cà phê được sấy khô với trái cây vẫn còn dính lại, dẫn đến vị ngọt, hương trái cây và vị đầy đặn. Nó rẻ hơn chế biến đã rửa sạch nhưng có thể khó kiểm soát, có nghĩa là nó cần được kiểm soát chất lượng tốt và thời tiết tốt.
- Mật ong / bột tự nhiên: Một phần của trái cây được loại bỏ trước khi sấy khô. Tùy thuộc vào số lượng trái cây còn lại trên đậu, bạn sẽ nhận được mức độ ngọt và cơ thể khác nhau . Nó phổ biến ở Costa Rica và Brazil.
Nhưng có rất nhiều dạng phương pháp xử lý khác trên khắp thế giới. Ở Indonesia , độ ẩm quá cao khiến các nhà sản xuất làm ướt vỏ đậu của họ. Ở Kenya , Rwanda và Burundi , chế biến rửa hai lần là phổ biến. Các phương pháp xử lý thực nghiệm cũng ngày càng phổ biến .
Như Jon nói, “Việc chế biến một mình không còn phù hợp với ba loại đã rửa sạch, mật ong (bán rửa sạch) và tự nhiên. Washed là một thuật ngữ rộng như vậy bây giờ dựa trên kết thúc, thời gian làm khô, màn hình nghiền, buồng kỵ khí hoặc hiếu khí… danh sách tiếp tục. ”
Trên thực tế, ở nhiều quốc gia, bạn sẽ tìm thấy nhiều phương pháp chế biến khác nhau – đặc biệt là ở các trang trại đặc sản. Khi nhu cầu của người tiêu dùng đối với các quy trình khác nhau tăng lên, các nhà sản xuất sẵn sàng thử nghiệm.
Richard nói với tôi, “Cách đây không lâu, hầu hết mọi người thậm chí không biết rằng có các quy trình khác nhau cho cà phê… Tự nhiên là một xu hướng lớn trong ngành cà phê hiện nay, cùng với mật ong, nhưng tự nhiên đặc biệt cho phép nhà sản xuất thêm rất nhiều nốt hương trái cây thú vị cho cà phê của họ. ”
Tuy nhiên, các quy trình nhất định phù hợp với khí hậu nhất định. Ví dụ, rất khó để chế biến cà phê tự nhiên trong điều kiện ẩm ướt. Quá trình chế biến tự nhiên mất một thời gian dài để làm khô và với tất cả độ ẩm trong không khí, quả anh đào có thể bắt đầu lên men.
Mặt khác, các vùng như Minas Gerais ở Brazil có thu hoạch rất khô nên họ sản xuất rất nhiều cà phê chế biến tự nhiên.
Anh đào cà phê đến nhà máy ướt tại CarmoCoffees ở Carmo de Minas, Minas Gerais, Brazil. Tín dụng: Ivan Petrich
HẠN CHẾ CỦA NGUỒN GỐC CÀ PHÊ
Đồng thời, xuất xứ của một loại cà phê chỉ có thể cho bạn biết rất nhiều điều. Trong mỗi quốc gia, bạn sẽ có nhiều khu vực, vi khí hậu, giống cũng như các phương pháp sản xuất và chế biến thử nghiệm để tạo ra các loại cà phê đặc biệt. Như Richard nói, “Luôn có rất nhiều vi mô trên một khu đất nhỏ có thể sản xuất cà phê hoàn toàn khác so với những gì bạn mong đợi.”
Và Jon thậm chí còn hoài nghi hơn. “Thành thật mà nói, tôi không còn mong đợi gì nữa. Tôi nghĩ rằng hồ sơ hương vị nguồn gốc đang bắt đầu tiêu tan, ”ông nói. Anh ta nói với tôi rằng anh ta gặp SL-28, một giống cà phê từ Kenya, ở Guatemala. Gesha / Geisha, một giống cà phê từ Ethiopia đã trở nên nổi tiếng ở Panama, có thể được tìm thấy ở Guatemala. Và sau đó là quá trình chế biến: anh ấy sẽ bắt gặp thực nghiệm các loại cà phê được chế biến bằng axit lactic ở Ethiopia.
“Đó là một thế giới mới,” anh ấy nói, “với các chủng loại và quá trình xử lý đang thay đổi”.
Bạn muốn hiểu rõ hơn về các nguồn gốc cà phê khác nhau? Câu trả lời rất đơn giản: lấy mẫu càng nhiều càng tốt. So sánh một người Colombia, một người Ethiopia và một người Indonesia.
Hãy thử một loại tự nhiên từ Brazil và một loại tự nhiên từ Burundi. Hỏi nhân viên pha chế của bạn về xuất xứ và đọc thông tin trên túi. Cùng với thời gian, bạn sẽ bắt đầu nhận ra hồ sơ của một quốc gia nhất định và biết các mục yêu thích của bạn.
Read more: Cà phê đặc sản Panama: Cà phê chất lượng cao
Source: perfectdailygrind