Cà phê rang đậm.
Không có gì bí mật khi rang vừa và nhẹ đã trở nên phổ biến cùng với sự nổi lên của cà phê làn sóng thứ ba. Tuy nhiên, tách cà phê đầu tiên dành cho hầu hết mọi người trên thế giới đã được pha chế bằng cách rang đậm.
Các cấu hình rang mới hơn, nhẹ hơn chỉ trở nên phổ biến và dễ tiếp cận hơn trong những năm gần đây. Ngoài ra, chúng chủ yếu được kết hợp với các loại cà phê đặc sản chất lượng cao và đắt tiền hơn.
Để hiểu rõ hơn lý do tại sao cà phê được rang đậm trong lịch sử và tương lai là gì cho phương pháp rang tối đặc biệt, tôi đã nói chuyện với các chuyên gia từ khắp chuỗi cung ứng.
XÁC ĐỊNH CÁC HỒ SƠ LẠNH
Trước khi xem xét cụ thể các loại rang sẫm màu, chúng ta hãy xem xét sự khác biệt giữa các loại rang và cách các chuyên gia trong ngành xác định chúng.
Tim Wendelboe từng là người chiến thắng tại Giải vô địch pha chế cà phê thế giới năm 2004 và hiện là chủ sở hữu và giám đốc cà phê của cửa hàng cà phê cùng tên của mình ở Oslo, Na Uy. Nhiều khách hàng biết cà phê của họ sẽ mô tả nó là cà phê rang kiểu “nhẹ” hoặc “kiểu Bắc Âu”. “Tôi không nói nhiều về ánh sáng, trung bình và bóng tối nữa. Nó liên quan nhiều hơn đến việc liệu rang có được phát triển hay không. Và sau đó, tất nhiên, một khi nó được phát triển tốt, nó có thể là một phiên bản nhẹ hơn hoặc một phiên bản tối hơn, “ông nói.
Ngoài ra, Tim đề nghị các nhà rang xay sử dụng các công cụ như Agtron hoặc ColorTrack, nhưng cũng nói về việc xác định nó dựa trên các giai đoạn của chu trình rang; đặc biệt là những gì xảy ra trong lần crack đầu tiên và thứ hai. “Rang quá đậm có nghĩa là cà phê đã gần như mất đi bản sắc. Bạn có thể lấy một ly cà phê Kenya hoặc một ly cà phê Indonesia và rang chúng thật đậm, và chúng sẽ có hương vị giống nhau. “
Michael Philips là giám đốc văn hóa cà phê của Blue Bottle . Anh ấy nói với tôi rằng Blue Bottle cũng cố gắng tránh các thuật ngữ sáng, trung bình hoặc tối trong mô tả về cà phê của mình.
“[Chúng tôi cố gắng không] trừ khi chúng tôi đang so sánh hai sản phẩm, chẳng hạn như nói rằng ‘cà phê A đậm hơn cà phê B.’ Thay vào đó, chúng tôi xem xét những thứ như màu sắc, giảm trọng lượng và thời gian rang để thiết lập đặc điểm kỹ thuật cho một loại cà phê nhất định, dựa trên đặc điểm hương vị mong muốn ”.
Danny Wilson là nhà rang xay chính tại Ona Coffee , đồng thời là nhà vô địch hai lần của Giải vô địch cà phê và rượu mạnh Úc. Anh ấy nói rằng Ona cung cấp mô tả “có ý nghĩa” hơn với hồ sơ rang của họ. “Chúng tôi phân loại chúng dựa trên cách tiếp cận cuối cùng mà chúng tôi đang cố gắng đạt được. Chúng tôi có máy rang cà phê phin, máy rang cà phê espresso và máy rang cà phê sữa. ” Anh ấy nói với tôi rằng Ona nghĩ về điểm mấu chốt trước tiên, và mọi thứ khác xảy ra trong chuỗi cung ứng sẽ được phản ánh trong cốc.
LỊCH SỬ RẤT SƠ LƯỢC VỀ CÀ PHÊ RANG TỐI
Trước khi ngành cà phê đặc sản tồn tại, cà phê được rang đậm. Các công ty cà phê thường quan tâm đến trọng tải hơn là chất lượng. Vì số lượng và doanh số là ưu tiên số một nên cà phê từng có số lượng khuyết tật cao hơn nhiều.
Cà phê thường được rang đậm để tất cả các loại đậu xanh, tốt, xấu, và tất cả mọi thứ ở giữa, được phát triển đến một mức độ mà chúng sẽ có hương vị giống nhau. Đây là một cách để đảm bảo tính nhất quán và che giấu bất kỳ sai sót nào.
Đây là lý do tại sao có một loại kỳ thị xung quanh cà phê rang đậm hơn ở những người uống cà phê làn sóng thứ ba. Ngay cả với những loại cà phê được đánh giá cao, nhiều người uống cà phê đặc sản “hiện đại” vẫn coi thường các loại cà phê rang đậm, họ tin rằng chúng “che giấu” các đặc tính nguyên bản và hương vị bẩm sinh của cà phê.
RANG TỐI TRONG CÀ PHÊ ĐẶC BIỆT
Xu hướng chung dường như là cà phê được rang đậm hơn để cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm, mùi vị hoặc hương vị cụ thể. Trong hầu hết các trường hợp, một loại cà phê được phát triển hơn nữa nếu nó được dành cho cà phê espresso hoặc đồ uống từ cà phê sữa.
Kyle Ramage là đồng sở hữu và là người mua cà phê xanh tại Black and White Coffee Roasters ở Bắc Carolina. Anh ấy nói, “Khi bạn rang tối, bạn cần rất nhiều vị ngọt để ít nhất nó có thể có hương vị. Nếu chúng ta rang một loại cà phê không ngọt đến mức khá đậm, nó chỉ đơn giản là phẳng. Nó trở thành một chiều. “
Michael nói, “Đối với các hỗn hợp pha chế của chúng tôi, chúng tôi thường bắt đầu với cấu hình hương vị mong muốn và cố gắng thiết kế ngược lại thông qua việc lựa chọn cà phê và rang xay.”
Ngoài ra, ông cho biết thêm rằng một số loại cà phê chất lượng cao nhất được mua cho Blue Bottle được ủ trong thời gian lâu hơn. “Những loại cà phê pha trộn như Three Africas hoặc Bella Donovan thường được phát triển thêm, nhưng chúng tôi đủ tự hào về những loại cà phê này để tự trình bày chúng”.
Martín Mayorga là chủ sở hữu và người sáng lập của Mayorga Organics . Anh ấy nói với tôi rằng đối với Mayorga Organics, ý tưởng về hồ sơ rang bắt đầu từ trang trại.
“Chúng tôi đi đủ xa trong chuỗi cung ứng để có thể lựa chọn và chỉ định cà phê từ trang trại đến máy xay ướt, đến máy xay khô. Chúng tôi muốn một loại cà phê có độ đậm đặc và sắc nét, bằng cách nào đó vẫn tồn tại được trong quá trình rang đậm đậm tốt. ”
“Đôi khi cách rang đậm sẽ làm nổi bật các đặc tính của cà phê quá nhiều, nhưng bạn không thể lạm dụng nó … Bạn cần một thứ gì đó có chất lượng phù hợp với cách rang tối đó, nếu không, bạn chỉ đang rang thôi.”
Tim cũng nói rằng, ví dụ, cà phê xanh 88 điểm nhìn chung sẽ ngon hơn cà phê xanh 84 điểm, bất kể nó có được rang đậm hay không. Ông nói: “Nguyên liệu chất lượng cao sẽ vẫn ngon hơn một chút so với nguyên liệu [chất lượng] thấp hơn, ngay cả khi nó được rang đậm.
RANG ĐẬM: HỌ CÓ TƯƠNG LAI TRONG CÀ PHÊ ĐẶC SẢN KHÔNG?
Danny nói rằng ông hy vọng ngành công nghiệp sẽ thay đổi nhận thức về điểm và cấu hình rang. “Hy vọng rằng chúng ta không chỉ nói về ánh sáng và bóng tối.”
“[Chúng ta nên] nói về việc nâng cốc cho đồ uống một cách chính xác. Các nhà rang xay cần tự hỏi bản thân: ‘Làm thế nào tôi có thể lấy loại cà phê này được trồng tại nguồn gốc và sau đó biến nó thành kết quả tốt nhất cho khách hàng và họ muốn uống gì? Rang là cách để dịch thông tin này ”.
Michael nói: “Chỉ khi tham gia Blue Bottle, tôi mới hiểu rằng có thể đưa cà phê lên một mức độ phát triển cao hơn mà vẫn tạo ra một thứ gì đó ngon tuyệt. Như với bất cứ điều gì khác, để hoàn thành một việc đúng đắn, bạn cần phải tiếp xúc với nó. ”
“Nếu bạn mua đúng, rang đúng, và thiết kế một công thức phù hợp với sức mạnh của nó, giống như chúng ta làm với các loại cà phê nhẹ hơn, tôi nghĩ một số ý kiến sẽ thay đổi.”
Tuy nhiên, Kyle tin rằng tương lai của chuỗi cung ứng sẽ là những món nướng tối sẽ cần phải chiếm ưu thế hơn. “Tôi nghĩ rằng thực tế của biến đổi khí hậu sẽ ảnh hưởng đến nó. Chúng ta sẽ không có quyền lui tới những quán cà phê thực sự sôi động trừ khi chúng ta thực hiện một số thay đổi lớn trong cách chúng ta làm mọi thứ trong môi trường của chúng ta. Mọi nông dân trồng cà phê mà tôi từng nói chuyện đều nói rằng thế giới của họ đang thay đổi. “Nhiệt độ đang tăng lên!”
“Khí hậu đang thay đổi đối với họ, và họ không thể làm gì với điều đó. Vì vậy, trừ khi chúng tôi thực hiện một số thay đổi lớn ở đó, tôi nghĩ bạn sẽ thấy nhiều loại cà phê rang đậm hơn. Những loại cà phê rang lọc đẹp mắt mà chúng tôi yêu thích và trân trọng sẽ tăng giá theo cấp số nhân khi nguồn cung giảm dần. “
Martin nói thêm: “Tôi không nghĩ lĩnh vực chuyên môn nhận ra nó nhỏ như thế nào trong ngành của chính nó.” Anh ấy nói thật là ngây thơ khi tin rằng những người uống cà phê còn lại sẽ “chuyển đổi” sang cà phê rang nhẹ và vừa. “Những món rang tối sẽ không đi đâu cả. Chỉ [có] nhận thức rằng 1% ngành này sẽ quyết định những gì mọi người muốn. Đối với tôi, có một phân đoạn uống cà phê đậm. Họ có thể thưởng thức cà phê đen của họ tất cả những gì họ muốn ”.
“Nếu [cà phê đặc sản] muốn tạo ra một sự thay đổi chính đáng, họ phải gạt cái tôi của mình sang một bên và xem số lượng sẽ đi đến đâu. Và khối lượng đang đi theo mọi hướng ngược lại với những gì mà động thái đặc biệt mới đang nói. Tôi có thể nói từ kinh nghiệm của mình trong ba tháng qua rằng mọi nông dân trồng cà phê rơi vào tình trạng không trả được tiền, [cuối cùng lại như vậy] đều nhờ vào những người nhỏ trong lĩnh vực đặc sản ”.
Cuối cùng, Martín nói rằng nếu mọi người thích cà phê rang đậm và tiếp tục tiêu thụ nó, thì nó vẫn còn phù hợp; đối với anh ta, tất cả bắt nguồn từ điều này.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn