Cà phê espresso: Phân luồng là gì và nó ảnh hưởng như thế nào đến quá trình chiết xuất cà phê espresso? Bạn đã từng thắc mắc tại sao những ly cà phê espresso của mình lại không ngon? Có phải chúng đang chiết xuất quá nhanh, phun hoặc chảy ra một bên?
Để tìm hiểu thêm về việc phân luồng là gì, nó ảnh hưởng như thế nào đến việc chiết xuất và cách tránh nó, tôi đã nói chuyện với Jill Hoff: Giám đốc Cà phê và Giáo dục tại Monogram Coffee , Nhà vô địch Barista Canada năm 2020 và là người lọt vào bán kết Giải vô địch Barista Thế giới năm 2021. Hãy tiếp tục đọc để tìm hiểu thêm về những hiểu biết của cô ấy.
PHÂN LUỒNG LÀ GÌ? VÀ NGUYÊN NHÂN NÀO GÂY RA?
Trong một thế giới lý tưởng, bạn muốn nước chảy đều, với tốc độ nhất quán, xuyên qua toàn bộ bình cà phê của bạn khi bạn đang kéo một tách cà phê espresso. Thật không may, nó không phải lúc nào cũng xảy ra theo cách này.
Jill nói: “Sự phân tách xảy ra khi có những điểm yếu trong luống cà phê của bạn. “Ở những điểm này, nước có thể đi qua nhanh chóng, ngăn chặn dòng chảy đều qua lỗ châm.”
Điều này gây ra sự kết hợp giữa pha loãng và pha quá mức, đồng thời tạo ra một ly cà phê espresso vừa yếu, vừa chua cũng như quá đắng.
Tuy nhiên, việc phân kênh do nhiều yếu tố gây ra. Hãy xem xét một số điểm chung nhất.
Xay quá tốt
Mặc dù chúng ta biết rằng xay mịn quan trọng như thế nào đối với cà phê espresso, nhưng xay quá mịn có thể gây ra hiện tượng chảy nước.
Kích thước xay hoàn hảo sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm máy của bạn và cà phê bạn đang sử dụng. Tuy nhiên, nếu bạn làm quá kỹ, bạn sẽ thấy vết bẩn cực kỳ dày đặc và gần như không thấm nước sau khi bạn băng vào.
Điều này làm cho nước khó chảy qua nó hơn. Sau đó, nước sẽ tìm thấy “đường dẫn ít lực cản nhất” (hoặc các đường dẫn) qua vòi nước, tạo thành “kênh”.
Phân phối xay kém
Khi đổ đầy đất vào giỏ portafilter, không có gì lạ khi nó đầy không đồng đều. Nếu điều này không được khắc phục trước khi xáo trộn, bạn sẽ nhận được một quả bóng có mật độ xay không đồng đều.
Điều này có nghĩa là một số khu vực sẽ dày đặc hơn và một số khu vực sẽ ít hơn trong suốt quá trình puck, tạo ra các đường có lực cản lớn hơn và ít hơn.
Jill nói với tôi rằng sự phân bố không đồng đều có thể tạo thêm “những tảng đá hoặc cục đá xay vào liều lượng của bạn, khiến mật độ cao hơn ở những khu vực đó trên giường”.
Khi bạn kéo cú đánh của mình, những khu vực ít mật độ hơn sẽ trở thành con đường ít kháng cự nhất. Đây là nơi các kênh hình thành. Trong các kênh này, diễn ra quá mức; đồng thời, chúng làm cho các phần dày đặc hơn của quả bóng không được bão hòa với nước, có nghĩa là chúng bị tách ra ngoài.
Đây là lý do tại sao nhiều nhân viên pha chế sử dụng một công cụ để phân phối cà phê đồng đều sau khi họ xay và định liều lượng vào máy lọc.
Jill nói với tôi rằng một trong những công cụ tốt nhất mà cô ấy đã sử dụng là Duomo the Eight .
“Sử dụng các công cụ phân phối, chẳng hạn như những công cụ do Duomo cung cấp, là một cách thực sự tuyệt vời để phân phối chính xác nhất quán và tránh gây kênh.”
Giả mạo và định lượng không đồng đều
Như đã đề cập trước đây, phân phối đất của bạn là một phần quan trọng của việc chuẩn bị cho cây chiết. Việc chèn ép một miếng đệm phân bố không đều sẽ chỉ làm xấu đi tác dụng của việc phân luồng.
Jill giải thích tại sao việc xáo trộn không đồng đều gây ra hiện tượng kênh. Cô ấy nói rằng khi bạn sử dụng bộ xáo trộn để nén nền, điều này làm tăng mật độ của quả bóng, và do đó áp lực cần thiết để di chuyển nước qua nó.
Mục đích là làm xáo trộn mặt sân ở một góc đều với áp lực nhất quán.
Jill giải thích: “Nếu có một độ dốc trong thùng chứa, tất cả nước sẽ chảy qua mặt dưới của miếng đệm. “Điều này sẽ làm quá mức bên đó của vết lõm (một lần nữa, gây ra sự khai thác không đồng đều).”
Các vấn đề về định lượng cũng có thể gây ra sự cố chuyển kênh. Vì các giỏ lọc portafilter khác nhau có thể chứa các lượng cà phê khác nhau, bạn sẽ cần phải định lượng chính xác tùy thuộc vào kích thước giỏ của mình.
Nếu bạn đổ đầy rổ và bầu quá thấp, nước sẽ chảy xung quanh mặt trên chứ không chảy đều qua đó. Tương tự, nếu nó quá đầy và quả bóng nằm quá cao trong giỏ, sẽ không có đủ chỗ. Điều này có nghĩa là nước có thể làm nứt vết nứt và tạo ra các kênh.
VIỆC PHÂN LUỒNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT NHƯ THẾ NÀO?
Chiết xuất là quá trình loại bỏ các hợp chất hương vị từ cà phê rang khô và hòa tan chúng vào nước để tạo ra đồ uống. Có một số cách để đo lường mức độ chiết xuất cà phê, bao gồm tổng chất rắn hòa tan (TDS) và năng suất chiết xuất (EY).
Phạm vi tỷ lệ phần trăm EY lý tưởng – theo Viện Cà phê Brewing và Hiệp hội Cà phê Đặc sản – là 18% đến 22%. Ở khoảng này, cà phê espresso của bạn phải ngọt ngào, cân bằng và đậm đà.
Tuy nhiên, khi phân luồng xảy ra, bạn sẽ nhận được sự kết hợp đồng thời của phần thừa và phần thiếu văn bản.
Tỷ lệ phần trăm dưới 18% cho thấy cà phê espresso chưa được tách chiết, nghĩa là chưa chiết xuất đủ các hợp chất hương vị của cà phê từ bã cà phê. Cà phê espresso không được chiết xuất có xu hướng chua, có tính axit và gần như rỗng.
Trong khi đó, tỷ lệ phần trăm EY trên 22% cho thấy sự phân tích quá mức. Điều này có thể có nghĩa là một cảnh quay có vị đắng, mặn và cháy.
Jill nói: “Việc phân luồng ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất bởi vì khi nước chảy không đều qua luống cà phê, nó sẽ rút ngắn các khu vực có mật độ cao hơn, trong khi phân bổ quá mức các điểm có mật độ thấp hơn.
“Điều này gây ra sự chiết xuất không đồng đều trong cốc, thường có nghĩa là có vị đắng, chua và bùn.”
LÀM THẾ NÀO ĐỂ PHÁT HIỆN KÊNH
Có thể khó tránh khỏi tình trạng kênh nếu bạn không biết những dấu hiệu và nguyên nhân cảnh báo phổ biến. Cách tốt nhất để phát hiện nó là sử dụng một bộ lọc cổng không đáy hoặc “trần trụi”.
Khi cà phê đang được chiết xuất, bạn có thể quan sát mặt dưới của giỏ để biết cà phê espresso chảy qua bộ lọc như thế nào.
Khi bạn thấy dòng chảy ổn định, hãy tìm bất kỳ khoảng trống nào. Bạn sẽ không thể nhìn thấy nhiều bộ lọc kim loại qua dòng cà phê espresso vàng.
Nếu bạn đang nhìn thấy những nơi không có nhiều hoặc không có cà phê espresso đi qua, đây là dấu hiệu của việc chuyển kênh.
Nhiều luồng, thay vì chỉ một, cũng là một dấu hiệu của việc phân luồng. Tương tự, dòng cà phê espresso phun ra ở các góc khác thường là một chỉ số khác.
Vị trí của dòng espresso cũng là một dấu hiệu của việc phân luồng, ngay cả khi nó tinh tế hơn một chút. Dòng phải chảy trực tiếp xuống từ tâm của giỏ.
Một dấu hiệu khác là khi quá trình tạo màu vàng xảy ra nhanh chóng, hoặc hiện diện trong toàn bộ quá trình khai thác.
Màu vàng của cà phê espresso là khi màu sắc của cà phê chuyển từ sẫm sang nâu nhạt, báo hiệu sự kết thúc quá trình chiết xuất. Chảy nước ở đầu và trong suốt thời gian pha cà phê espresso là một dấu hiệu cho thấy cà phê đang bị tách rời.
LÀM THẾ NÀO BẠN CÓ THỂ NGĂN CHẶN VIỆC PHÂN LUỒNG?
May mắn thay, một khi bạn có thể phát hiện kênh đang xảy ra, có rất nhiều điều bạn có thể làm để ngăn chặn nó.
Tinh chỉnh quá trình xay
Trước khi bạn làm bất cứ điều gì khác, hãy xem kích thước xay của bạn. Điều quan trọng là đảm bảo rằng bạn không quá mịn hoặc quá thô để chiết xuất tối ưu.
Điều này cũng có nghĩa là bạn muốn xay đồng nhất ở kích thước này, vì vậy hãy đảm bảo rằng bạn đang sử dụng máy xay chất lượng cao.
Thực hiện các điều chỉnh gia tăng đối với kích thước mài với mỗi lần chụp bạn kéo để thử và tìm ra vấn đề có thể nằm ở đâu.
Phân bố đều khắp bộ lọc cổng
Sự phân bố của bã cà phê là một nguyên nhân khác của việc phân luồng, nhưng nó cũng có thể giải quyết được.
Jill giải thích: “Mục tiêu của bạn với việc phân phối là đảm bảo rằng bạn đã giải quyết các hạt mài đều khắp bộ lọc cổng trước khi xáo trộn. “Điều này rất quan trọng bởi vì nếu bã cà phê được phân bố không đều trong bộ lọc portafilter trước khi xáo trộn, bạn sẽ có những khu vực có mật độ cao và thấp trong suốt.”
Tuy nhiên, theo mặc định, máy xay của bạn thường không phân bổ đều các hạt xay. Do đó, bạn cần sử dụng thiết bị phù hợp để cải thiện phân phối khi bạn đã định lượng vào giỏ bộ lọc.
Jill nói rằng lần đầu tiên cô ấy sử dụng Duomo the Eight khi thi đấu tại Giải vô địch thợ pha cà phê Canada để hợp lý hóa phần kỹ thuật trong set đồ của cô ấy.
“Ban đầu, tôi khá tự tin vào khả năng phân phối đúng cách bằng tay của mình,” cô nói. “Tuy nhiên, một khi tôi nếm thử các bức ảnh so sánh ngược lại bằng cách sử dụng Duomo với bản phân phối thông thường của tôi, tôi đã bị bán.”
Bằng cách sử dụng Kỹ thuật phân phối Weiss (WDT), Eight loại bỏ các khối và cải thiện phân phối. Nó sử dụng tám kim 0,7mm để phân phối cà phê đúng cách trong giỏ.
“Tôi phát hiện ra rằng nó không chỉ cải thiện độ chảy và tính nhất quán của các bức ảnh của tôi mà còn cả hương vị của cà phê espresso của tôi nữa.”
Jill lưu ý rằng sau đó cô ấy đã tiếp tục sử dụng Eight trong thời gian thường xuyên của cô ấy tại WBC 2021 ở Milan.
Tuy nhiên, Jill lưu ý rằng phân phối quá mức cũng không tốt, và có thể gây ra sự phân luồng theo đúng nghĩa của nó – xác nhận rằng có một điểm tốt.
“Việc phân phối quá mức sẽ thực sự khiến các hạt bắt đầu kết tụ lại với nhau khi chúng bị kích động, điều này thực sự sẽ làm ngược lại với mục tiêu của bạn là phân phối.”
Băng vệ sinh giường cà phê của bạn đúng cách
Jill nhắc nhở các nhân viên pha chế rằng việc xáo trộn mức độ cà phê là một cách khác để ngăn chặn sự biến đổi kênh.
“Vị trí đặt băng vệ sinh của bạn sẽ củng cố công việc được thực hiện trong quá trình phân phối hoặc hoàn tác hoàn toàn nếu băng vệ sinh của bạn không đồng đều.
“Một miếng đệm lót được đặt đồng đều sẽ đảm bảo độ bão hòa đồng đều của lớp cà phê được phân phối đúng cách, đó rõ ràng là mục tiêu khi pha cà phê espresso.”
Cô ấy nói thêm rằng điều quan trọng là phải áp dụng áp suất băng vệ sinh đồng đều và nhất quán.
Tuy nhiên, sử dụng công cụ phân phối phù hợp (chẳng hạn như Duomo the Eight ) cũng giúp cải thiện độ đồng đều của lớp cà phê trước khi xáo trộn.
“Theo kinh nghiệm của tôi, các công cụ phân phối thường chỉ di chuyển cà phê trên bề mặt của luống cà phê,” cô giải thích. “Điều này tạo ra một lớp trên cùng đẹp mắt, nhưng không trong suốt.
“The Eight giúp đảm bảo rằng cà phê được phân phối khắp các luống cà phê.”
SỬ DỤNG GIẢ MẠO CHẤT LƯỢNG CAO
Ngoài việc sử dụng công cụ phân phối phù hợp, Jill cũng lưu ý rằng điều quan trọng là phải sử dụng bộ giả chất lượng cao.
Cô ấy mô tả việc giả mạo là “ký kết thỏa thuận” ngay trước khi chiết xuất và nói rằng đó là một phần quan trọng của việc tạo ra những ly cà phê espresso luôn tuyệt vời.
Chọn đường kính, trọng lượng và vật liệu phù hợp cho bộ giả của bạn là rất quan trọng.
Trước tiên, hãy chọn kích thước bộ giả phù hợp với đường kính của giỏ bộ lọc cổng của bạn. Bạn muốn vừa khít mà không có nhiều cạnh bị lộ ra ngoài, nhưng bạn cũng nên có thể xoay bộ xáo trộn bên trong bộ lọc cổng để làm phẳng lớp cà phê.
Bạn cũng có thể chuyển đổi giữa thiết bị giả mạo bằng tay và điện. Giả mạo tay phổ biến hơn nhiều, nhưng việc tự động hóa quy trình thực sự có thể giúp tránh chấn thương do căng thẳng lặp đi lặp lại (RSI) về lâu dài.
Mặc dù vấn đề phân luồng là một vấn đề mà mọi nhân viên pha chế sẽ gặp phải vào một thời điểm nào đó trong sự nghiệp của họ, nhưng có rất nhiều cách để phát hiện và giải quyết nó.
Vì vậy, đối với lần chụp tiếp theo đó, hãy chuẩn bị sẵn bộ lọc portafilter trần trụi của bạn và xem cách espresso của bạn đang chảy như thế nào. Nếu nó không đúng, hãy tinh chỉnh quá trình xay của bạn, phân bổ đều bã trong rổ, rửa sạch đúng cách và làm theo tất cả các mẹo khác trong bài viết này. Bằng cách đó, bạn sẽ cải thiện cơ hội để có được một tách cà phê espresso ngon, nhất quán, hết lần này đến lần khác.