Cà phê Decaf: Một số điều mà các nhà rang xay cần biết – Các nhà rang xay, đừng mắc sai lầm khi nghĩ rằng bạn có thể sử dụng cùng một cấu hình rang cho decaf và cà phê thông thường. Khử caffein ảnh hưởng đến thành phần hạt cà phê của bạn – và đến lượt nó, điều này ảnh hưởng đến cách nhiệt được truyền dọc theo các tế bào của hạt. Nếu bạn muốn tận dụng tối đa hạt cà phê decaf của mình và thực sự cho phép nguồn gốc của chúng tỏa sáng, bạn sẽ phải tạo ra một hồ sơ rang độc đáo.
Vì vậy, làm thế nào bạn nên điều chỉnh hồ sơ rang của mình để có một ly cà phê decaf có hương vị tuyệt vời? Aaron Braun, Chuyên gia chất lượng cà phê tại Công ty Cà phê khử caffein nước Thụy Sĩ, đã đồng ý chia sẻ lời khuyên của mình với tôi. Đây là những gì tôi đã học được.
Hạt cà phê xanh trên đường được khử caffein. Cre: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
DECAF COFFEE: NÓ KHÁC NHAU NHƯ THẾ NÀO?
Aaron giải thích rằng mục đích của Quy trình Nước Thụy Sĩ là chỉ loại bỏ caffeine khỏi hạt cà phê – mà không thêm bất kỳ hương vị chế biến cụ thể nào. Tuy nhiên, ngay cả khi chỉ cần loại bỏ caffeine sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của hạt. Chúng ta hãy xem xét những khác biệt đó.
Điều đầu tiên bạn nên biết là sự khác biệt về màu sắc. Quá trình khử caffein sẽ làm thay đổi sự xuất hiện của cà phê; trong trường hợp của Swiss Water, hạt cà phê sẽ có màu đồng nhất nhưng đậm hơn một vài sắc thái so với cà phê xanh thông thường. Aaron nhấn mạnh: “Hình thức trực quan bên ngoài đó cần được xem xét. ” “Cà phê có thể trông phát triển rõ rệt hơn thực tế, vì vậy bạn cần đặc biệt chú ý đến nhiệt độ của món rang.”
Một điểm quan trọng khác là trọng lượng của hạt cà phê: cà phê khử caffein nhẹ hơn và ít đậm đặc hơn vì các hợp chất caffeine đã được loại bỏ. Đổi lại, điều này ảnh hưởng đến cách cà phê phản ứng với nhiệt.
Điều đó đang được nói, cà phê decaf vẫn là cà phê. Giả sử bạn có một Yirgacheffe Ethiopia decaf: những yếu tố quyết định lớn nhất của hồ sơ rang vẫn sẽ là nguồn gốc đó, độ cao, cấu hình hương vị, sự đa dạng, v.v.
Những gì chúng tôi sắp đề xuất chỉ là một vài điều chỉnh đối với quy trình rang của bạn – loại tinh chỉnh sẽ đảm bảo bạn thực sự tận dụng tối đa những hạt cà phê tinh tế đó.
Đậu khử caffein có màu hơi đậm hơn đậu thông thường. Cre: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
NHIỆT ĐỘ RANG
Rang luôn luôn xuống nhiệt. Và với decaf, bạn muốn nhẹ nhàng hơn một chút với nó. Giữ nhiệt độ rang – nhiệt ngay trước khi bạn thêm cà phê – thấp hơn. Cà phê decaf của bạn có trọng lượng ít hơn và cấu trúc tế bào của chúng đã bị suy giảm một chút. Điều này có nghĩa là bạn muốn tránh làm nóng chúng quá nhanh.
Aaron sẽ không cho tôi một hướng dẫn về nhiệt độ chính xác (sau tất cả, không có hai loại cà phê nào giống nhau). Tuy nhiên, anh ấy nói với tôi rằng khi họ nếm thử cà phê đã khử caffein của họ tại các cơ sở Swiss Water, họ sử dụng nhiệt độ sạc là 375–400ºF / 190,5–204,5ºC.
Hạt cà phê rang đã sẵn sàng để phân tích. Cre: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
VẾT NỨT THỨ NHẤT VÀ THỨ HAI
Hãy cẩn thận không rang cà phê của bạn quá lâu, hoặc quá ngắn, một thời gian. Vết nứt đầu tiên nên xảy ra gần như cùng một lúc đối với cả cà phê decaf và cà phê thông thường. Tuy nhiên, quá trình rang có khả năng tiến triển nhanh hơn sau lần bẻ khóa đầu tiên khi nó bị vỡ trong trống. Điều này là do các tế bào xuống cấp và trọng lượng nhẹ hơn. Bạn có thể ngạc nhiên bởi cách crack thứ hai đến nhanh như thế nào.
Mặt khác, hãy nhớ rằng hạt sẽ đậm hơn hạt thông thường. Đừng để điều đó đánh lừa bạn dừng lại sớm. Rang cà phê decaf là một sự cân bằng tinh tế: bạn cần chú ý đến sự phát triển của những mùi thơm cà phê thơm ngon đó, nhiệt độ trống của bạn, v.v.
Hạt thông thường và đã khử caffein từ cùng một loại cà phê, sẵn sàng để thử nghiệm. Cre: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG CUỐI CÙNG
Cũng giống như cà phê thông thường, bạn sẽ muốn tách hạt cà phê của mình sau khi rang chúng. Nhưng Aaron cũng khuyên bạn nên chú ý đến tính nhất quán của màu mặt đất. Vì màu bề mặt hạt đậm hơn, điều quan trọng hơn nữa là phải kiểm tra màu bên trong.
Không chắc cà phê của bạn nên tối đến mức nào? Không có câu trả lời “đúng” (xét cho cùng, mức độ rang là vấn đề ưu tiên). Tuy nhiên, khi rang mẫu, các chuyên gia cà phê tại Swiss Water nhắm đến vị trí thứ 63 trên thang Agtron.
Kiểm tra tính nhất quán màu sắc của cà phê decaf xay. Cre: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
Aaron nói, không có một quy tắc nào để rang mọi ly cà phê, và tương tự như vậy, không có một quy tắc nào để rang mọi loại cà phê decaf. Hãy nhẹ nhàng hơn một chút với cái nóng và đừng tin vào màu hạt bên ngoài – nhưng hãy nhớ rằng, cuối cùng, bạn không chỉ rang cà phê decaf. Bạn đang rang hỗn hợp Bourbon-Caturra của Colombia, Zambia Mafinga Hills hoặc Sumatra Mandheling. Có rất nhiều thứ đối với một ly cà phê hơn là liệu nó đã được khử caffein hay chưa.
Source: PerfectdailyGrind