Cà phê đặc sản: Các chuyên gia cà phê thảo Luận gì về chúng Theo Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ (2015), người tiêu dùng ở Hoa Kỳ tin rằng 48% cà phê của họ là đặc sản, nhưng điều này có đúng không? Cà phê đặc sản thực sự là gì? Và nó khác với các nhãn như “làn sóng thứ ba” và “người sành ăn” như thế nào?
Chúng tôi đã liên hệ với các chuyên gia khác nhau trong ngành cà phê đặc sản, từ người trồng đến nhà rang xay, để hỏi những câu hỏi này – và hơn thế nữa -.
CÀ PHÊ ĐẶC SẢN: ĐỊNH NGHĨA KỸ THUẬT
Trước khi chúng tôi bắt đầu chia sẻ ý kiến của các chuyên gia, chúng ta hãy xem nhanh định nghĩa kỹ thuật.
Tất cả các hạt cà phê có thể được phân loại trong số 100. Quá trình phân loại này được gọi là “thử nếm”. Và theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), cà phê đặc sản là cà phê Arabica với số điểm tách từ 80 điểm trở lên.
Cà phê phải được thử bởi một học sinh lớp Q được chứng nhận . Trên hết , có quá nhiều khuyết tật trong mẫu hạt cà phê xanh, chưa rang sẽ tự động loại nó khỏi trạng thái đặc biệt.
Điều này phân biệt đặc sản với cà phê “sành” , không có một định nghĩa chặt chẽ. Cà phê dành cho người sành ăn có thể là chất lượng cao, hoặc nó có thể chỉ là tiếp thị .
CÀ PHÊ ĐẶC SẢN CÓ PHẢI LÀ TẤT CẢ VỀ CÁC LOẠI ĐẬU?
Herbert Peñaloza, giám đốc chất lượng và giám đốc của 575 Café ở Colombia, giải thích rằng các nhà sản xuất cà phê đặc sản phải chú ý đến chất lượng ở mọi khâu. Bởi vì hạt cà phê không thể có (nhiều) khuyết tật, cây cà phê cần được chăm bón cẩn thận và thu hoạch vào đúng thời điểm, người sản xuất phải tuân thủ các quy trình chế biến tốt nhất và quy trình bảo quản cũng phải được tuân thủ .
Nhưng những gì về rang và chuẩn bị? Có một cuộc tranh luận về mức độ mà chúng có thể được coi là đặc sản.
Năm 2009, Ric Rhinehart, Giám đốc điều hành của SCAA (công ty đã hợp nhất với SCAE để trở thành SCA), chính thức cho biết cà phê đặc sản có nhiều thứ hơn là chỉ sản xuất và chế biến. Trong một bài đăng blog trên trang web của SCAA, anh ấy đã viết, “Trải nghiệm cuối cùng phụ thuộc vào việc không có tác nhân nào trong chuỗi từ bỏ dùi cui …. [Chúng tôi phải] tạo ra một định nghĩa cho sự đặc biệt ở mỗi giai đoạn của trò chơi. ”
Kỹ năng pha cà phê, pha cà phê espresso, nhân viên pha chế và rang xay… ngày nay, có các tiêu chuẩn hoặc chứng chỉ SCA cho tất cả chúng.
Carlos De La Torre, người sáng lập Avellaneda Café ở Thành phố Mexico, cũng đồng ý như vậy. “Chất lượng và công việc tốt phải được thực hiện ở tất cả các khâu của chuỗi, từ hạt giống cho đến cốc”. (Tác giả dịch từ tiếng Tây Ban Nha sang tiếng Anh.)
Tuy nhiên, đối với những người khác, phong cách rang và phương pháp pha được phân loại là cà phê làn sóng thứ ba (hoặc thậm chí làn sóng thứ tư) .
CÀ PHÊ ĐẶC SẢN VS CÀ PHÊ LÀN SÓNG THỨ BA
Quán cà phê đặc sản, quán cà phê làn sóng thứ ba… bạn sẽ nghe mọi người nói về điều này như thể chúng có thể hoán đổi cho nhau. Nhưng có phải họ không?
Kris Schackman, Giám đốc điều hành của Five Elephant Coffee ở Berlin, nói với tôi: “Hãy nghĩ về một bộ phim. Cà phê đặc biệt là hình ảnh, bộ phim bạn đang xem và làn sóng thứ ba là rạp chiếu phim bạn đang xem. ”
Bối rối? Viktor Dobai, đồng sáng lập dịch vụ đăng ký cà phê Bean Bros, cho tôi một ví dụ cụ thể hơn: “Cà phê làn sóng thứ ba có thể là phong trào tạo nên ý nghĩa của loại cà phê bạn đang uống. Bạn có thể tìm hiểu chính xác cà phê mọc ở đâu, nông dân là ai, họ sử dụng phương pháp chế biến nào sau khi thu hoạch. Nó kể cho bạn câu chuyện đằng sau ly cà phê.
Nếu bản thân cà phê là đặc sản, thái độ xung quanh cà phê đó là làn sóng thứ ba. Về cách pha chế cà phê – tốt, SCA đưa ra các khuyến nghị về liều lượng, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc và hơn thế nữa.
Nhưng xu hướng chuẩn bị thủ công: nó là đặc sản hay là làn sóng thứ ba? Mong muốn thử các loại cà phê khác nhau? Sự phấn khích đến từ sự nở hoa đẹp đẽ , khoảnh khắc khi hạt cà phê phản ứng với liều nước đầu tiên? Bạn có thể dành thời gian tranh luận về những điểm này.
LÀN SÓNG THỨ BA CÓ ĐẠI DIỆN CHO SỰ ĐẶC BIỆT KHÔNG?
Mặc dù cà phê đặc sản và làn sóng thứ ba không nhất thiết phải đi cùng nhau, nhưng chúng có thể bổ sung rất tốt cho nhau. Tuy nhiên, Kris nói, “Một số người thấy [làn sóng thứ ba] rất khó tiếp cận, một cái gì đó không dành cho họ, và chúng tôi không muốn điều đó.”
Anh ấy không phải là người duy nhất lo lắng về điều này. Sebastián Villamizar, Giám đốc quan hệ khách hàng của trang trại và cửa hàng cà phê La Palma y El Tucán ở Colombia, nhận xét: “Bạn có thể có hơn 86 loại cà phê và pha chế nó một cách hoàn hảo, nhưng nếu người tiêu dùng không hiểu những gì đằng sau nó, nó không không quan trọng nó tốt như thế nào. hãy là cà phê. Chúng ta cần có các công cụ và thông tin để chuyển nó cho người khác. Chúng tôi cần được thông báo ”
CÁC GIẢI THÍCH KHÁC NHAU VỀ CÀ PHÊ ĐẶC BIỆT
Bạn sẽ nghe thấy các định nghĩa khác nhau về cà phê đặc sản trên khắp thế giới. Và trong khi các chuyên gia cà phê đặc biệt tuân thủ các hướng dẫn nghiêm ngặt của SCA, những quan điểm khác nhau này có thể giúp chúng ta hiểu được vai trò của cà phê trong đời sống của con người và nền văn hóa.
Viktor nói rằng ông tin rằng, đối với hầu hết mọi người, cà phê đặc biệt chỉ có nghĩa là cà phê tuyệt vời. Ông nói thêm: “Chắc chắn có nhiều cách hiểu hoặc ý kiến khác nhau về ý nghĩa của cà phê ngon hay tuyệt vời, cách nó được chế biến, rang và ủ tốt nhất”.
Sajjad Navader là một đại lý độc lập về cà phê và thiết bị cà phê đặc biệt ở Iran. Anh ấy nói với tôi rằng anh ấy nghĩ các quốc gia khác nhau có cách giải thích riêng về điều đó.
Tương tự như vậy, Carlos nói “Nếu bạn nói về cà phê như một thức uống hay một địa điểm, một cửa hàng, chúng chắc chắn khác nhau, không chỉ ở các quốc gia khác nhau, mà còn ở một thành phố”.
Herbert đồng ý, cũng lưu ý sự khác biệt giữa sự hiểu biết về đặc sản ở các nước sản xuất và tiêu thụ cà phê. Ông cho rằng thiếu thông tin ở một số nơi, cả giữa người sản xuất và người tiêu dùng.
GIAO TIẾP CÀ PHÊ ĐẶC SẢN
Sebastian nhận xét rằng khi nói chuyện với những người trồng cà phê Trung Mỹ khác, anh tin rằng họ có cùng hiểu biết về cà phê đặc sản. “Tất cả chúng ta đều nói cùng một ngôn ngữ.”
Tuy nhiên, anh cũng cho rằng với tư cách là nhà sản xuất, họ có trách nhiệm “giáo dục” mọi người về điều này.
Ông cho rằng các nhà sản xuất thường không có đầy đủ thông tin và công cụ để đánh giá chất lượng cà phê của họ.
Đây là điều mà Herbert cũng tin tưởng. Ông cho biết việc kiểm soát chất lượng thường được thực hiện bằng mắt thường. “Nếu hạt trông đẹp, chúng tốt – nhưng điều đó là chưa đủ!”
Sebastián nói rằng sẽ rất tốt nếu mọi người đều hiểu về cách nếm cà phê, phương pháp pha chế và mọi thứ liên quan đến việc sản xuất cà phê.
Mặt khác, Kris cho rằng việc giải thích công việc đằng sau tách cà phê cho một người chưa đến thăm nông trại là một thách thức cá nhân. “Thật khó để biết và hiểu nếu bạn chưa trải qua nó,” anh giải thích.
Tuy nhiên, anh ấy tin rằng mạng xã hội sẽ giúp ích. Nó có thể cho người tiêu dùng thấy những gì đằng sau chiếc cốc và tạo điều kiện giao tiếp với các nhà sản xuất.
Và đối với Octavio Ruiz, người sáng lập Almanegra Café ở Thành phố Mexico, sự giao tiếp đó là chìa khóa. “Bạn phải tạo mối quan hệ với nhà sản xuất, nông dân, người mua, v.v. Bạn xây dựng mối quan hệ với những người đang tìm kiếm chất lượng trong cà phê, và sau đó bạn có thể thấy tất cả công việc khó khăn trong một tách. ”
Chúng tôi đã nghe một số định nghĩa phức tạp cho cà phê đặc biệt, nhưng cuối cùng, tất cả đều nhằm tạo ra cà phê tuyệt vời. Liệu người trồng có đang thu hoạch và chế biến cây trồng của họ một cách cẩn thận hay không; Người xếp loại Q tìm kiếm cấu hình hương vị phức tạp; các nhà rang xay lựa chọn các đường cong rang khác nhau hoặc các nhân viên pha chế cẩn thận thiết lập thiết bị của họ, mục tiêu là giống nhau.