Áp suất ảnh hưởng đến chất lượng Espresso như thế nào?

Áp suất ảnh hưởng đến chất lượng Espresso như thế nào? Điều gì tạo nên một ly espresso hoàn hảo của một ly espresso? Sức ép. Chắc chắn, cũng có crema, kích thước của đồ uống và tính chất cô đặc của cà phê, nhưng cuối cùng, tất cả đều bị áp lực.

Nhưng tại sao điều này lại quan trọng đến vậy? Áp suất ảnh hưởng đến chất lượng cà phê espresso như thế nào? Và tại sao chín thanh thường là mức áp suất được khuyến nghị?

Tôi có rất nhiều câu hỏi về áp lực, vì vậy tôi đã nói chuyện với Stephen Kim của Cafflano để tìm ra câu trả lời. Cafflano, công ty đã giành được giải thưởng cho máy pha cà phê thủ công, Klassic và Kompact, sắp Kickstarter là máy pha cà phê espresso cầm tay đầu tiên có khả năng duy trì chín thanh áp suất trong toàn bộ quá trình. Ai tốt hơn để giải thích áp suất và chất lượng cà phê espresso cho tôi? Đây là những gì tôi phát hiện ra.

Cafflano Kompresso tạo ra 9 thanh áp suất duy trì. Tín dụng: Cafflano

ÁP LỰC 101

Áp suất khí quyển hoặc khí quyển đo áp suất hoặc lực (còn được gọi là áp suất khí quyển) mà khí quyển tác dụng. Về cơ bản, đó là trọng lượng của không khí ở mực nước biển.

Khi pha cà phê espresso, bạn thường muốn áp suất chín thanh, hoặc gấp chín lần trọng lượng áp suất ở mực nước biển. “Espresso có lịch sử lâu đời, và cà phê espresso ngon nhất được chiết xuất ở chín quầy bar” Stephen nói với tôi.

Để có góc nhìn nào đó về vấn đề này, hãy nghĩ đến việc bơm lốp ô tô hoặc xe đạp của bạn. Hầu hết các lốp xe ô tô đều quy định rằng bạn nên bơm chúng lên đến 32 PSI, pound trên inch vuông, trong khi trên xe đạp, nó có thể lên tới 65–85 PSI.

Tuy nhiên, chín vạch tương đương với 130 PSI – gấp bốn lần so với lốp ô tô .

Kéo cà phê espresso đòi hỏi phải có áp lực. Tín dụng: Cafflano

KIỂM SOÁT ÁP SUẤT & chất lượng Espresso

Hãy tưởng tượng bạn đang dùng một ống áp suất cao và thổi 130 PSI nước qua bã cà phê của bạn. Nó sẽ làm cho một mớ hỗn độn. Cách chúng tôi áp dụng chín thanh áp suất đó đưa chúng tôi đến trung tâm của lý thuyết cà phê espresso.

Làm thế nào để chúng tôi quản lý áp lực? Thông qua việc tạo thành một hạt cà phê espresso và kiểm soát thời gian chúng tôi chiết xuất cà phê.

Chúng ta hãy nhìn vào puck trước. Để tránh tình trạng lộn xộn được đề cập ở trên, chúng ta cần một thứ gì đó có khả năng chống nước đẩy qua mặt đất.

Vì vậy, trước hết, chúng tôi đảm bảo rằng kích thước xay của cà phê rất mịn. Bất kỳ loại cà phê xay mịn nào cũng có thể pha được cà phê espresso. Sau đó, nó phải được gắn vào một bộ lọc cổng , tạo ra một puck. Điều này dẫn đến một diện tích bề mặt dày đặc, đồng nhất sẽ cung cấp khả năng chống nước.

Bây giờ chúng ta hãy nhìn vào thời gian, nó phức tạp hơn một chút.

Đối với cà phê espresso, cần phải xay mịn và hạt nhỏ gọn vì áp suất. Tín dụng: Cafflano

ĐIỀU CHỈNH CẤU HÌNH HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ

Mặc dù thời gian chính xác khác nhau, nhưng thường mất từ ​​25–30 giây để pha một tách cà phê espresso – nếu bạn đang sử dụng chín thanh. Ít áp lực hơn và sẽ mất nhiều thời gian hơn; nhiều áp lực hơn và sẽ mất ít thời gian hơn.

Tuy nhiên, nó phức tạp hơn một chút vì cà phê cũng cần thời gian để chiết xuất đúng cách . Ngay cả khi bạn đã tăng áp suất lên cao, uống một tách cà phê espresso kéo dài 12 giây sẽ không phải là một trải nghiệm tốt.

Khoảng thời gian chính xác cần thiết để chiết xuất phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: kích thước xay, bản thân cà phê, nhiệt độ nước, năng suất và sở thích cá nhân. Và như chúng ta đã thảo luận, chúng ta có rất ít sự linh hoạt với kích thước xay.

Điều này có nghĩa là liều lượng, năng suất và thời gian là các biến số chính của bạn đối với công thức pha cà phê espresso (trừ khi bạn có quyền sử dụng máy pha cà phê espresso chuyên nghiệp có thể kiểm soát áp suất và / hoặc nhiệt độ nước).

Có một số người cũng thích thay đổi áp suất của họ: bắt đầu với áp suất thấp để truyền trước khi tăng áp suất lên đến chín vạch, sau đó giảm áp suất để phù hợp với cuối cùng. Maxwell Colonna-Dashwood đã ủng hộ việc sử dụng sáu thanh áp suất. Như mọi khi, với cà phê, có nhiều thứ hơn để học hỏi và những ý tưởng của chúng tôi xung quanh việc chiết xuất không ngừng phát triển.

Tuy nhiên, hiện tại, chín thanh vẫn là tiêu chuẩn. Trên thực tế, việc kiểm soát áp suất là điều chỉ có thể đạt được trên các máy pha cà phê espresso cao cấp với khả năng định hình áp suất.

Tại sao bạn muốn điều chỉnh các biến như kích thước xay và nhiệt độ nước? Hãy lấy thịt nướng nhẹ và trung bình làm ví dụ. Quá trình rang làm suy giảm cấu trúc tế bào của hạt cà phê, khiến chúng dễ hòa tan hơn. Rang nhạt, rang ít hơn, do đó ít hòa tan hơn. Điều này có thể dẫn đến việc chiết xuất dưới mức – nghĩa là một hồ sơ hương vị có tính axit hơn, gần như chua – trừ khi công thức được điều chỉnh để phù hợp. (Đây là lý do tại sao nhiều nhà rang xay tạo ra “cà phê rang xay” , có màu sẫm hơn so với các đối tác lọc của họ.)

Vì vậy, tóm lại: có rất nhiều cách để thao tác với công thức pha cà phê espresso, bao gồm thay đổi thời gian pha, cỡ xay, nhiệt độ nước, áp suất, v.v. Cần xay mịn cho espresso và áp suất lý tưởng là chín vạch. Điều này, đến lượt nó, quy định thời gian từ 25–30 giây.

Tất nhiên, cũng có nhiều khía cạnh khác là chìa khóa cho một ly cà phê espresso tuyệt vời: tamp , ngày rang cà phê, liều lượng cà phê, mật độ hạt, chất lượng thiết bị, kích thước giỏ lọc, độ cứng của nước, nhiệt độ phòng… Nhưng đó đều là những chủ đề dành cho các bài báo khác.

Một shot espresso hoàn hảo là kết quả của việc kiểm soát nhiều biến số. Tín dụng: Michael Flores

XÓA BỎ SỰ NHẦM LẪN CREMA

Có một điểm nhầm lẫn nữa mà chúng ta nên xem xét: crema.

Crema là lớp kem vàng đẹp mắt nằm trên lớp cà phê espresso mới pha. Nó được tạo ra khi hạt đậu xay được truyền vào và bị đẩy bởi áp suất hơn 7 đến 9 bar, ”Stephen nói với tôi.

Chất béo và dầu của cà phê tạo ra crema. Mặc dù nó được coi là dấu hiệu của một ly cà phê espresso ngon, nó phụ thuộc vào hạt cà phê. Ví dụ, cà phê được rửa sạch thường tạo ra ít crema hơn. Crema không nhất thiết chỉ ra chất lượng. Crema chắc chắn trông khá đẹp (và khách hàng cũng thích nó !) Và bạn sẽ không nhận được nó nếu không có đủ áp lực.

Crema cần áp lực.

DUY TRÌ ÁP SUẤT: CHẤT LƯỢNG ESPRESSO & MÁY MÓC

Làm thế nào để chúng ta áp dụng toàn bộ chín thanh áp suất trong toàn bộ thời gian khai thác? Thông thường nhất, thông qua piston / đòn bẩy, sức mạnh hơi nước hoặc máy bơm.

Các máy pha cà phê espresso ban đầu sử dụng đòn bẩy và nhiều cửa hàng cà phê vẫn sử dụng chúng cho đến ngày nay, vì chúng trao quyền kiểm soát cuối cùng cho nhân viên pha chế. Cần kéo được kéo lên để vận hành máy. Nó hút nước nóng qua bộ lọc cổng trong chân không. Họ yêu cầu một bộ kỹ năng và kinh nghiệm lớn hơn để hoạt động.

Máy hơi nước đun sôi nước, ép hơi nước đi qua cối xay cà phê. Phương pháp này không cho phép các thanh áp suất cần thiết để tạo ra crema đó.

Máy pha cà phê espresso có bơm là thứ mà bạn có khả năng gặp phải nhất tại quán cà phê gần nhà và họ đã bổ sung thêm cơ khí sử dụng máy bơm để duy trì áp suất của nước.

Máy móc phức tạp tạo ra một ly cà phê espresso.

ÁP SUẤT TRONG MÁY PHA ESPRESSO GIA ĐÌNH & CẦM TAY

Do cơ học và các hiệu chuẩn chính xác cần thiết để có được ly cà phê espresso hoàn hảo, nên có nhiều suy đoán về mức độ chính xác của máy gia đình có thể duy trì áp suất của chúng trong toàn bộ thời gian chiết xuất – đặc biệt là trên các mẫu máy giá cả phải chăng hơn.

Tuy nhiên, các công ty không ngừng cải tiến công nghệ của họ.

Trong một động thái đang chờ cấp bằng sáng chế, Cafflano, chẳng hạn, đang sử dụng Nguyên tắc của Pascal để tạo ra áp suất duy trì trong máy pha cà phê espresso cầm tay của họ, Cafflano Kompresso . Điều này có nghĩa là họ đang sử dụng thủy lực.

Nguyên lý Pascal phát biểu rằng “một sự thay đổi áp suất xảy ra ở bất kỳ đâu trong chất lỏng không nén được giới hạn được truyền khắp chất lỏng sao cho cùng một sự thay đổi xảy ra ở mọi nơi”. Nếu bạn đẩy chất lỏng xuống một hình trụ có đường kính nhỏ hơn hình trụ đẩy lên sẽ khuếch đại lực.

Nguyên lý Pascale. Tín dụng: Cafflano

Quay lại các ví dụ về ô tô của chúng tôi, thang máy thủy lực mà bạn thấy ở nhà để xe nâng ô tô của bạn lên với một lực tương đối nhỏ sử dụng Nguyên lý của Pascal. Và đây cũng là công nghệ đang được sử dụng trong Cafflano Kompresso để đảm bảo nó có thể duy trì áp suất trong toàn bộ quá trình.

Cafflano cũng đã thêm một chuyển động bóp, thay vì nhấn, trên bộ phận của người dùng để tăng lực ép. Kết quả? Cafflano Kompresso có trọng lượng chưa đến 200g – nhỏ hơn nhiều so với máy pha cà phê espresso prosumer trung bình. Tuy nhiên, nó tạo ra 9 thanh áp suất duy trì trong khi tạo ra 15g cà phê espresso.

Áp suất được tạo ra như thế nào trong Cafflano Kompresso. Tín dụng: Cafflano

Bất cứ khi nào bạn pha cà phê, có rất nhiều yếu tố tác động: nguồn nước, nhiệt độ, độ tươi của hạt, hồ sơ rang, niềm đam mê của nhân viên pha chế của bạn… Nhưng nếu bạn muốn có chất lượng espresso thực sự thì cần phải có áp suất. Và hầu hết thời gian, nó sẽ là chín vạch.

Nguồn:  Áp suất ảnh hưởng đến chất lượng Espresso – perfectdailygrind.com